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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le budín de pan est le dessert des lundis dans les familles argentines — c'est le destin du pan lactal rassis du week-end, transformé en un gâteau dense, parfumé à la cannelle et à la vanille, doré dans son moule caramélisé. On le sort du réfrigérateur froid, on le démoule sur un plat et le caramel coule comme une sauce. Une récupération qui ressemble à un dessert de fête.
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Dans un moule à cake de 25cm ou un moule à manqué : verser sucre + eau dans la casserole. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à caramel doré (165-175°C, couleur ambré-noisette). Verser IMMÉDIATEMENT dans le moule à budín en tournant rapidement pour tapisser fond et parois. Laisser durcir 5 minutes.
Chauffer le lait à 70°C (chaud mais pas bouillant). Dissoudre 100g de sucre dans le lait chaud. Émietter ou couper le pain rassis en morceaux. Tremper dans le lait sucré chaud 15-20 minutes jusqu'à absorption complète. Le pain doit être complètement imbibé, sans morceaux secs.
Dans un bol : battre les oeufs avec 50g de sucre restant jusqu'à mélange homogène. Ajouter la cannelle, la vanille, le zeste de citron. Incorporer ce mélange au pain imbibé de lait. Mélanger pour obtenir un appareil homogène. Ajouter les raisins secs si utilisés.
Verser l'appareil dans le moule caramélisé. Poser dans un grand plat avec 3cm d'eau chaude (bain-marie). Enfourner à 170°C 50-55 minutes. Test : un couteau inséré au centre doit ressortir presque propre (légèrement humide = parfait). Sortir du bain-marie et laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer 2h minimum.
Réfrigérer minimum 2h (ou toute la nuit — meilleur le lendemain). Pour démouler : passer la lame d'un couteau fin sur les bords. Poser un plat de service sur le moule. Retourner d'un geste ferme. Laisser le moule posé 2-3 minutes — le caramel coule. Servir avec dulce de leche ou crème fouettée.
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