Bugeo-guk(북어국)

Faites tremper le bugeo effiloché 15 minutes dans de l'eau tiède, juste de quoi le couvrir. Il doit gonfler, s'assouplir et redevenir floconneux. Pressez-le doucement pour ôter l'excès d'eau, réservez précieusement cette eau de trempage, puis déchirez le poisson en bouchées et ôtez toute arête ou peau dure. S'il reste caoutchouteux, prolongez le trempage de 5 minutes ; s'il se désagrège, c'est qu'il était de qualité fragile, ce n'est pas grave.

Dans une marmite, chauffez l'huile de sésame à feu moyen et faites-y revenir le colin égoutté 2 à 3 minutes avec l'ail, en remuant. Le poisson doit grésiller, embaumer la noisette et prendre une teinte dorée. C'est l'étape qui décide de la couleur du bouillon final. Si l'huile fume, baissez le feu : le sésame brûlé donne de l'amertume.

Versez l'eau de trempage réservée puis l'eau fraîche pour atteindre 1,2 litre, ajoutez le radis en demi-lunes et l'oignon. Portez à ébullition puis baissez à frémissement soutenu. Écumez la mousse grise qui remonte les premières minutes. Le radis doit devenir translucide. Si le bouillon réduit trop, rajoutez un peu d'eau chaude.

Laissez frémir 10 minutes à couvert entrouvert pour que le colin diffuse tout son umami et que le bouillon blanchisse. Ajoutez alors le tofu en cubes et laissez 2 minutes de plus, sans remuer fort. Goûtez : le bouillon doit être doux, marin et rond. S'il manque de corps, prolongez de 3 minutes ; s'il devient trop concentré, allongez à l'eau.

Maintenant seulement, réglez l'assaisonnement : la cuillère de gukganjang pour la couleur et le fond, puis le sel par petites touches en goûtant à chaque fois. Le colin ayant déjà relâché son sel, il en faut souvent moins qu'on ne croit. Poivrez d'une pincée de poivre blanc. Si vous avez la main lourde, un cube de tofu ou un peu d'eau rattrape.

Portez à frémissement vif. Versez l'œuf battu en un mince filet circulaire au-dessus de la surface, sans remuer, puis attendez 10 secondes que les voiles prennent avant de touiller une seule fois avec des baguettes. Vous obtenez de longs rubans soyeux, jamais des grumeaux serrés. Si vous remuez trop tôt, l'œuf se disperse en petits flocons ternes.

Coupez le feu, ajoutez les oignons nouveaux émincés et un dernier filet d'huile de sésame. Couvrez 30 secondes pour infuser sans cuire la ciboule. Servez immédiatement, brûlant, avec un bol de riz blanc : c'est ainsi qu'on la boit le matin pour dénouer les excès de la veille. Si la soupe attend, la ciboule ternit et l'œuf durcit : réchauffez doucement sans bouillir.