Atlas Culinaire · Philippines · Luzon
Bulalo
5 heures de frémissement pour un bouillon limpide — les jarrets et os à moelle de Batangas mijotés à petites bulles jusqu'à ce que le collagène fonde en un consommé d'or, la moelle servie debout dans l'os
Les origines
Batangas, province de l'élevage bovin au sud de Luzon, début du XXe siècle : les haciendas produisent assez de bœuf pour qu'une tradition de bouillon d'os à moelle s'enracine dans les familles paysannes. Le mot bulalo désigne en tagalog la moelle elle-même — ce liquide doré, onctueux, qui fond à la chaleur et se répand dans le consommé comme une promesse de richesse. Ce n'est pas un plat d'apparat : c'est la cuisine du boucher, celle qui valorise l'os, le jarret, les parties que personne ne voulait payer cher, transformées en cinq heures de patience en un bouillon d'une profondeur extraordinaire.
La controverse
TROIS LIGNES DE FRACTURE DIVISENT LES PURISTES DU BULALO.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBlanchir les jarrets
Déposer les jarrets de bœuf dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 8 à 10 minutes : une écume grise abondante remonte. Jeter cette première eau trouble et rincer chaque morceau sous l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Ce blanchiment est la clé d'un bouillon limpide et propre.
Lancer le bouillon
Remettre les jarrets rincés dans la marmite propre, couvrir de 3 litres d'eau fraîche. Ajouter l'oignon entier et les grains de poivre. Porter à frémissement, puis baisser le feu pour maintenir de toutes petites bulles. Écumer soigneusement la mousse qui remonte pendant la première heure. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons.
Mijoter longuement
Laisser frémir doucement 3 h 30 à 4 h, en complétant d'eau chaude si le niveau baisse sous les jarrets. Le collagène fond lentement, la viande se détend et le bouillon prend du corps tout en restant clair. La viande est prête quand elle est fondante mais ne tombe pas encore de l'os.
Maïs et pommes de terre
Quand la viande est tendre, assaisonner le bouillon de patis et goûter. Ajouter les tronçons de maïs et les quartiers de pomme de terre. Poursuivre le frémissement 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore entières.
Verdures en toute fin
Ajouter les feuilles de chou et laisser cuire 3 minutes. Glisser le pechay et la cébette, couper le feu et laisser pocher 2 minutes dans la chaleur résiduelle pour qu'ils restent vert vif et croquants. Les verdures molles trahissent un Bulalo trop cuit.
Dresser brûlant
Répartir un jarret et un morceau d'os à moelle par bol, napper de bouillon brûlant et de légumes. Servir l'os debout pour qu'on aspire la moelle à la cuillère ou qu'on l'étale sur le riz chaud. Présenter à côté un bol de patis additionné de calamansi pressé et de piment émincé.
Trempette patis-calamansi
Dans un petit bol, mélanger 4 cuillères de patis, le jus de quelques calamansi et le piment émincé. Chaque convive y trempe les bouchées de viande pour réveiller le gras du jarret. C'est l'accompagnement réflexe de tout bol de Bulalo aux Philippines.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★★Livre — Memories of Philippine Kitchens, Amy Besa & Romy Dorotan (Stewart, Tabori & Chang)
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — Batangas Bulalo, cuisson 4-5 h, contexte élevage bovin de la province
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — recette de jarret de bœuf, version 1 h 50 et variante Batangas 4 h
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif — technique de bouillon clair, blanchiment des jarrets
- ★★★☆☆Référence culinaire (auteur d'origine philippine) — beef marrow stew, technique de mijotage
- ★★★★☆Livre — 7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines, Yasmin Newman (Hardie Grant) — chapitre Soups
- ★★★★☆Encyclopédie — origine Luzon du Sud (Batangas/Cavite), os à moelle signature, distinction nilagang baka
- ★★★★★Livre — Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, Doreen Fernandez (Anvil) — référence académique
- ★★★☆☆Encyclopédie — nilagang baka, plat cousin sans os à moelle (point de la controverse)
Sourcer ou se taire
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