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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
5 heures de frĂ©missement pour un bouillon limpide â les jarrets et os Ă moelle de Batangas mijotĂ©s Ă petites bulles jusqu'Ă ce que le collagĂšne fonde en un consommĂ© d'or, la moelle servie debout dans l'os
Batangas, province de l'Ă©levage bovin au sud de Luzon, dĂ©but du XXe siĂšcle : les haciendas produisent assez de bĆuf pour qu'une tradition de bouillon d'os Ă moelle s'enracine dans les familles paysannes. Le mot bulalo dĂ©signe en tagalog la moelle elle-mĂȘme â ce liquide dorĂ©, onctueux, qui fond Ă la chaleur et se rĂ©pand dans le consommĂ© comme une promesse de richesse. Ce n'est pas un plat d'apparat : c'est la cuisine du boucher, celle qui valorise l'os, le jarret, les parties que personne ne voulait payer cher, transformĂ©es en cinq heures de patience en un bouillon d'une profondeur extraordinaire.
TROIS LIGNES DE FRACTURE DIVISENT LES PURISTES DU BULALO.
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DĂ©poser les jarrets de bĆuf dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter Ă Ă©bullition. Laisser bouillir 8 Ă 10 minutes : une Ă©cume grise abondante remonte. Jeter cette premiĂšre eau trouble et rincer chaque morceau sous l'eau froide pour Ă©liminer toutes les impuretĂ©s. Ce blanchiment est la clĂ© d'un bouillon limpide et propre.
Remettre les jarrets rincĂ©s dans la marmite propre, couvrir de 3 litres d'eau fraĂźche. Ajouter l'oignon entier et les grains de poivre. Porter Ă frĂ©missement, puis baisser le feu pour maintenir de toutes petites bulles. Ăcumer soigneusement la mousse qui remonte pendant la premiĂšre heure. Ne jamais laisser bouillir Ă gros bouillons.
Laisser frĂ©mir doucement 3 h 30 Ă 4 h, en complĂ©tant d'eau chaude si le niveau baisse sous les jarrets. Le collagĂšne fond lentement, la viande se dĂ©tend et le bouillon prend du corps tout en restant clair. La viande est prĂȘte quand elle est fondante mais ne tombe pas encore de l'os.
Quand la viande est tendre, assaisonner le bouillon de patis et goûter. Ajouter les tronçons de maïs et les quartiers de pomme de terre. Poursuivre le frémissement 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore entiÚres.
Ajouter les feuilles de chou et laisser cuire 3 minutes. Glisser le pechay et la cébette, couper le feu et laisser pocher 2 minutes dans la chaleur résiduelle pour qu'ils restent vert vif et croquants. Les verdures molles trahissent un Bulalo trop cuit.
Répartir un jarret et un morceau d'os à moelle par bol, napper de bouillon brûlant et de légumes. Servir l'os debout pour qu'on aspire la moelle à la cuillÚre ou qu'on l'étale sur le riz chaud. Présenter à cÎté un bol de patis additionné de calamansi pressé et de piment émincé.
Dans un petit bol, mélanger 4 cuillÚres de patis, le jus de quelques calamansi et le piment émincé. Chaque convive y trempe les bouchées de viande pour réveiller le gras du jarret. C'est l'accompagnement réflexe de tout bol de Bulalo aux Philippines.
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