Bún bò cay Bạc Liêu

Coupez la viande en cubes d'environ trois centimètres, en veillant à conserver les parties nerveuses plutôt qu'à les parer soigneusement. C'est contre-intuitif pour qui a appris à nettoyer une viande, mais c'est exactement ce que décrit la presse locale : le bol doit offrir à la fois du moelleux, du mâchant et du croquant, et ce dernier vient du tendon fondu. Un bœuf paré à blanc donne une soupe correcte et sans intérêt. Blanchissez ensuite les cubes deux minutes à l'eau bouillante, égouttez et rincez, pour éliminer les impuretés qui troubleraient le bouillon.

Le pourquoiLe collagène des tendons se gélatinise vers 70-75 °C sur une cuisson longue et donne au bouillon un corps que la seule viande maigre ne produit jamais.

Mettez les os à moelle dans l'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez soigneusement la mousse brune qui monte pendant le premier quart d'heure. Ajoutez ensuite le gingembre en tranches et le bouquet d'anis étoilé et de cannelle, glissés dans une mousseline pour pouvoir les retirer. Laissez travailler à petits frémissements sans jamais bouillir. Les épices doivent rester discrètes, en arrière-plan : ce n'est pas un phở et l'anis ne doit pas venir au premier plan, il sert seulement à donner de la profondeur derrière le sa tế qui arrivera plus tard.

Le pourquoiL'écumage retire les protéines coagulées et les impuretés qui, remises en suspension par l'ébullition, troublent définitivement le bouillon.

Dans une poêle à part, faites chauffer l'huile d'annatto et jetez-y l'ail et les échalotes hachés, puis, dès qu'ils embaument, le sa tế. Remuez sur feu moyen une bonne minute : la pâte doit se délier, foncer légèrement et libérer une huile rouge intense en surface. C'est cette huile qui donnera au bouillon sa couleur profonde et sa chaleur enveloppante. Un sa tế jeté directement dans l'eau reste en suspension, ne colore pas et donne un piquant plat et sableux. Versez ensuite le contenu de la poêle dans le fond de bouillon, en raclant bien pour ne rien laisser.

Le pourquoiLes capsaïcinoïdes et les caroténoïdes du sa tế sont liposolubles : les extraire dans un corps gras chaud les met en solution et permet leur diffusion homogène dans le bouillon.

Ajoutez les cubes de bœuf blanchis et la citronnelle écrasée dans le bouillon rougi, et laissez mijoter à couvert à tout petits frémissements. Comptez une heure et demie à deux heures selon le morceau. Le repère n'est pas la montre mais le tendon : il doit être devenu translucide et céder sous la pointe du couteau sans se déliter, tandis que la viande reste en morceaux entiers. Vérifiez toutes les vingt minutes à partir de l'heure et quart. Une viande qui s'effiloche est allée trop loin et le bol perdra le contraste de textures qui fait tout l'intérêt du plat.

Le pourquoiLe collagène se convertit en gélatine entre 70 et 90 °C sur une durée longue ; un frémissement trop fort contracte les fibres musculaires et assèche la viande avant que le tendon n'ait fondu.

Assaisonnez en fin de cuisson avec le nước mắm, le sucre de palme et le sel, en allant par petites touches et en goûtant à chaque fois. Rappelez-vous qu'il n'y a ici ni mắm ruốc ni aucune autre pâte fermentée de crevette : le nước mắm est le seul apport de fermenté et il doit se sentir sans dominer. Évaluez ensuite le piquant, qui aura monté pendant le mijotage bien au-delà de ce que vous aviez dosé au départ. S'il faut relever, ajoutez du sa tế préalablement revenu à la poêle et jamais du piment frais, qui apporterait une agressivité étrangère à ce bouillon.

Le pourquoiLa capsaïcine s'extrait progressivement dans le bouillon gras au fil du mijotage, si bien que la perception du piquant continue d'augmenter longtemps après l'ajout.

Effeuillez le rau răm, émincez l'oignon très finement et taillez la ciboule en tronçons. Le rau răm n'est pas interchangeable ici : sa note poivrée, légèrement savonneuse, est la seule qui tienne tête au sa tế, là où la menthe ou le basilic thaï se font purement et simplement effacer. Dressez à part une coupelle de sel-piment et des quartiers de citron vert. Passez l'oignon émincé sous l'eau glacée quelques minutes puis essorez-le : il perd son agressivité soufrée et garde son croquant, ce qui change vraiment le bol.

Le pourquoiLes aldéhydes du rau răm sont peu volatils et résistent à la chaleur du bouillon, contrairement aux monoterpènes de la menthe qui se dissipent immédiatement.

Ébouillantez les vermicelles quelques secondes, égouttez-les vigoureusement et répartissez-les au fond des bols. Disposez dessus les morceaux de bœuf et leurs tendons, puis versez le bouillon brûlant jusqu'à recouvrir. Terminez par l'oignon, la ciboule, les feuilles de rau răm et un filet de l'huile rouge réservée, qui doit former un disque écarlate en surface. L'ordre compte : des herbes mises sous le bouillon cuisent et s'affaissent, alors que posées en dernier elles restent fraîches et parfument à chaque cuillerée.

Le pourquoiL'huile rouge en surface forme un film qui limite les échanges thermiques et maintient le bouillon chaud plus longtemps.

Portez immédiatement à table avec les quartiers de citron vert et la coupelle de sel-piment. Le citron n'est pas décoratif : pressé au dernier moment, il éclaircit un bouillon dense et redonne de la netteté après quelques cuillerées. Prévenez les convives que ce plat est franchement piquant, davantage que la plupart des soupes vietnamiennes, et que la chaleur monte au fil du bol au lieu de s'installer d'emblée. Gardez de l'eau glacée ou une bière à portée : c'est ainsi qu'on le mange à Bạc Liêu, lentement, en s'arrêtant.

Le pourquoiLa capsaïcine est liposoluble et l'eau la déplace sans la dissoudre, d'où l'efficacité relative des boissons grasses ou alcoolisées et l'inefficacité de l'eau seule.