Bún thịt nướng Sài Gòn

Trancher l'échine en lamelles régulières de cinq millimètres, en travers de la fibre, et les aplatir légèrement du plat du couteau pour égaliser l'épaisseur. Mélanger dans un saladier la citronnelle hachée très fin, l'ail, les échalotes, le nước mắm, le sucre, le poivre, l'huile et le lait de coco, puis y mêler la viande en massant à la main pour que chaque tranche soit enrobée. Couvrir et réfrigérer quatre heures au minimum, une nuit de préférence. La marinade sudiste est nettement plus sucrée que celle du bún chả hanoïen, et c'est ce sucre qui donnera à la fois la couleur, la laque et le parfum caractéristiques une fois sur les braises.

Le pourquoiLe sucre et le sel de la marinade diffusent lentement dans la viande par osmose et abaissent son activité de l'eau en surface, ce qui accélère considérablement le brunissement une fois sur les braises.

Plonger les vermicelles dans un grand volume d'eau bouillante non salée et les cuire selon le temps indiqué, en général trois à cinq minutes pour du bún séché, moins d'une minute pour du bún frais. Les égoutter aussitôt et les rincer abondamment à l'eau froide en les remuant à la main pour éliminer l'amidon de surface, puis les laisser égoutter au moins un quart d'heure dans une passoire, en les soulevant une ou deux fois. Cette longue égoutture est l'étape que tout le monde bâcle et elle décide du plat : des vermicelles humides libèrent leur eau au fond du bol, diluent la nước mắm pha et donnent un plat fade dès la troisième bouchée. Réserver les vermicelles à température ambiante et non au réfrigérateur, où ils durcissent et perdent leur souplesse en moins d'une heure.

Le pourquoiLe rinçage à froid élimine l'amidon libre en surface et interrompt la cuisson résiduelle ; sans lui les vermicelles continuent de gonfler, collent entre eux et se délitent dans la sauce.

Dissoudre le sucre dans de l'eau tiède, ajouter le nước mắm puis le jus de citron vert fraîchement pressé, et goûter. La sauce sudiste doit être complète et équilibrée sur quatre axes : franchement sucrée, salée sans agressivité, acide au citron et non au vinaigre, et relevée de piment rouge frais haché. Ajouter en dernier l'ail et le piment hachés, qui doivent flotter en surface et non couler au fond, ce qui n'arrive que si le sucre est parfaitement dissous. Laisser reposer un quart d'heure avant de servir, le temps que l'ail et le piment infusent. Elle se prépare à l'avance et se garde plusieurs jours au froid.

Le pourquoiL'ail et le piment hachés flottent quand la densité de la sauce est suffisante, ce qui suppose un sucre entièrement dissous ; un sucre mal dissous crée un gradient et tout tombe au fond du bol.

Ciseler finement la ciboule, tiges vertes comprises, et la mettre dans un bol résistant à la chaleur avec une pincée de sel. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume très légèrement, puis la verser d'un coup sur la ciboule : elle doit crépiter violemment et la ciboule vire instantanément au vert profond en libérant son parfum. Remuer et laisser tiédir. Ce mỡ hành est exactement ce qui sépare le bol du bún bò Nam Bộ, lequel se finit au hành phi, l'échalote frite sèche et croustillante — deux corps gras d'allium, l'un liquide et vert, l'autre solide et brun, et ils ne sont pas interchangeables.

Le pourquoiLe choc thermique brutal détruit les enzymes de l'allium responsables du goût soufré agressif tout en fixant la chlorophylle dans l'huile, ce qui donne le vert soutenu et le parfum doux caractéristiques.

Allumer le charbon à l'avance et attendre que les braises soient recouvertes d'une cendre grise, sans la moindre flamme. Disposer les tranches marinées sur la grille, à une bonne quinzaine de centimètres des braises, et les retourner toutes les trente à quarante secondes. La marinade est très sucrée et brûle en quelques secondes si une flamme la lèche : c'est le piège central de la cuisson, et il n'a pas de rattrapage, l'amertume du sucre brûlé traversant ensuite toute la sauce. Compter trois à quatre minutes en tout par face pour une tranche de cinq millimètres. La viande doit être laquée et marquée par endroits, jamais uniformément noire.

Le pourquoiLe saccharose de la marinade caramélise vers cent soixante degrés et se pyrolyse peu au-dessus ; la flamme, qui dépasse largement les six cents degrés, franchit les deux seuils en une fraction de seconde.

Garnir le fond de chaque grand bol des crudités — laitue ciselée, concombre en bâtonnets, germes de soja, herbes — puis poser dessus un nid de vermicelles froids. Déposer par-dessus les tranches de porc encore brûlantes sorties du gril, quelques tronçons de chả giò, une bonne cuillerée de đồ chua. Couronner de mỡ hành et de cacahuètes concassées. L'ordre n'est pas décoratif : les crudités au fond restent croquantes et froides, la viande chaude posée en haut ne les cuit pas, et la sauce versée en dernier traverse toutes les couches en les assaisonnant successivement.

Le pourquoiUne viande brûlante posée directement sur des herbes fraîches les flétrit en moins d'une minute par conduction et par vapeur ; la couche de vermicelles froids sert d'isolant entre les deux.

Servir la nước mắm pha à part, dans un petit pichet ou un bol, et laisser chacun en verser trois à quatre cuillerées sur son bol avant de tout mélanger vigoureusement aux baguettes, du fond vers le haut. Ce geste de verser puis de mélanger est ce qui définit structurellement le bol sec du Sud, par opposition au bún chả hanoïen où la nouille voyage vers un bol de trempette tiède et n'est jamais assaisonnée dans son propre récipient. Manger immédiatement, tant que la viande est chaude et les herbes croquantes. Un bol mélangé qui attend cinq minutes est déjà un autre plat, plus mou et plus uniforme.

Le pourquoiLe mélange par le mangeur maintient jusqu'au dernier moment la ségrégation des températures et des textures ; assaisonné en cuisine, le bol s'homogénéise thermiquement et perd le contraste chaud-froid qui le structure.