Buna Qalaa

Choisissez des cerises de cafe deja sechees au soleil, ecartez les grains rouges ou moisis ; on part de grains secs car ils frisent mieux et gardent moins d'astringence. Les grains sont durs, mats, couleur paille ; ils doivent claquer sous les doigts. Si vos grains sont encore un peu humides, etalez-les au soleil une heure de plus.

Rincez les grains secs a l'eau claire pour retirer poussieres et residus de parche, puis egouttez ; on nettoie avant de frire, comme le veut la preparation borana. L'eau se colore a peine, les grains restent fermes. Essuyez-les d'un linge pour qu'ils ne fassent pas gicler le beurre.

Entaillez legerement l'extremite de chaque grain, au couteau ou selon la tradition avec les dents, pour ouvrir un passage au beurre ; c'est le geste-cle qui fait penetrer le gras au coeur de l'amande. Le grain montre une petite fente claire ; il ne faut pas le fendre en deux. Si vous manquez de temps, entaillez au moins la moitie des grains pour un resultat correct.

Faites chauffer une marmite en terre (kelo) ou une poele epaisse jusqu'a ce qu'elle fume a peine, puis baissez le feu ; on veut une chaleur douce et stable, pas un choc. La terre degage une chaleur seche, aucune fumee epaisse ne doit monter. Si la marmite surchauffe, retirez-la un instant du feu avant de continuer.

Faites fondre le ghee, ajoutez les grains entailles et remuez sans relache pendant une trentaine de minutes a feu doux ; on frit pour torrefier lentement l'amande gorgee de beurre. Les grains passent du paille au brun clair, embaument le cafe grille et le beurre noisette. Visez une torrefaction claire et reguliere, jamais foncee ; si un grain noircit, baissez encore le feu.

Faites bouillir le lait a part (ou dans la meme marmite) puis reversez-le sur les grains pour les enrober d'un film cremeux ; on lie ainsi le gras torrefie et le lait en une preparation nappante. Le melange chuinte, le lait prend une teinte beige et l'odeur devient ronde et lactee. Sucrez de miel ou de sucre a ce moment si le foyer le souhaite.

Repartissez grains et lait dans des bols ou tasses de bois (budunu) et faites circuler des les aines, comme le veut le rite Gadaa ; on mange les grains a la cuillere et on boit le lait parfume. La preparation fume, embaume le cafe grille et le beurre. Servez sans attendre, tant que c'est chaud et onctueux.