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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Disques fins et craquants frits, baignés de sirop piloncillo-cannelle — étoile des Posadas et du Año Nuevo
Le buñuelo arrive au Mexique avec la conquête espagnole (XVIᵉ s.) — le mot 'buñuelo' signifie déjà 'beignet' en castillan médiéval, lui-même hérité de fritures romaines et arabo-andalouses (zalabia). Selon le ministère de l'Agriculture mexicain (gob.mx, source officielle), 'los primeros lugares en donde se cocinaron buñuelos en el territorio nacional fueron los conventos' — les couvents furent les premiers ateliers de production. Sor Juana Inés de la Cruz (XVIIᵉ s.), poétesse et nonne, inclut TROIS recettes de buñuelos dans son livre de cuisine conventuel — preuve documentaire de l'enracinement précoce. La signature MEXICAINE qui le distingue radicalement du buñuelo espagnol : (1) le disque fin étiré sur un genou ou un pot retourné (technique femme-à-genoux des cocineras tradicionales) jusqu'à transparence ; (2) le sirop piloncillo + cannelle + guayaba/orange (jamais sucre blanc espagnol) ; (3) la consommation rituelle pendant les NEUF Posadas (16-24 décembre) et au Año Nuevo, où l'on doit selon la tradition CASSER l'assiette après avoir mangé le buñuelo (folklore Oaxaca/Puebla). Les variantes régionales sont multiples : Baja California Sur (piloncillo+goyave), Chihuahua (avec fromage), Oaxaca (saupoudrés sucre rouge), Chiapas (parfum orange), Jalisco (boucles), sud (rectangulaires 'torrejas'). Pati Jinich (*Pati's Mexican Table*, 2013) et Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, 1972) tranchent sur la pâte aérée moderne (œufs + levure chimique + jus d'orange), distincte du buñuelo de viento espagnol qui est une pâte à choux frite.
Champurrado (atole chocolat-maïs) chaud, ou café de olla mexicain (avec piloncillo + cannelle + clous de girofle). Pour Año Nuevo : un sidra dulce mexicain ou un ponche de frutas (boisson Posada chaude).
Star absolue des NEUF Posadas (16-24 décembre) et du Año Nuevo. Vendus en pyramides géantes dans les zócalos (Mexico, Puebla, Oaxaca) en décembre. Servis avec atole, champurrado ou café de olla. Au sud (Oaxaca/Puebla), tradition de casser l'assiette après pour porter chance.
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Chauffer le jus d'orange à frémissement, ajouter les graines d'anis, retirer du feu et laisser infuser 5 min. Filtrer et laisser tiédir.
Tamiser farine + levure + sucre + sel. Au centre, ajouter œufs battus, beurre fondu tiède et jus d'orange à l'anis. Mélanger puis pétrir 10-12 min jusqu'à pâte lisse, élastique et non collante.
Former une boule, huiler légèrement, couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 30 min à température ambiante.
Diviser en 12-15 boules égales (≈40 g pièce). Sur plan fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque très fin (≈20 cm de diamètre, presque transparent). Pour la tradition à genoux : poser un torchon propre sur le genou et étirer à la main par traction délicate.
Disposer les disques étirés sur un torchon propre fariné et les laisser sécher 30 min à 1 h. La surface doit être tendue et non collante.
Dans une casserole, combiner piloncillo concassé + eau + bâton de cannelle + clous + zestes orange (+ goyave option). Porter à ébullition puis baisser à frémissement 25-30 min jusqu'à sirop nappant qui glisse en filet du dos d'une cuillère.
Chauffer l'huile à 175°C. Plonger un disque à la fois, le maintenir immergé 30 secondes, retourner et frire 30 secondes de l'autre côté jusqu'à dorage. Égoutter sur papier absorbant.
Disposer les buñuelos chauds dans des assiettes creuses. Napper généreusement de sirop tiède. Servir IMMÉDIATEMENT — le craquant ne tient que 5-10 min après nappage.
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