Coyotas de Piloncillo

L'origine de la coyota est attribuée par consensus à Doña María Ochoa González, boulangère de Villa de Seris (aujourd'hui quartier de Hermosillo, Sonora) qui aurait perfectionné la recette dans les années 1950 selon Visit Sonora. Une thèse documentée par Sonora Hoy et México Desconocido précise qu'Agustina de Araiza, épouse d'un militaire espagnol installé à Sonora, aurait partagé une recette hispano-conventuelle adaptée par sa voisine María Ochoa — héritage des couvents franciscains du XVIIe siècle qui introduisirent le blé et le piloncillo dans la région après la fondation de Villa de Seris en 1700. Le nom 'coyota' viendrait selon Visit Sonora du surnom 'coyotitas' donné aux fillettes métisses qui livraient les pâtisseries (fille d'indigène et d'Espagnol). DISTINCTION technique : la coyota n'est PAS une pâte feuilletée (hojaldre) au sens européen — c'est une pâte à la manteca (saindoux) sablée, en deux disques superposés et scellés à la fourchette, fourrée de piloncillo concassé. Villa de Seris a été désignée 'Barrio Mágico' par la Secretaría de Turismo en reconnaissance de ce patrimoine. Variantes contemporaines : fourrage cajeta, jamoncillo, goyave (selon Larousse Cocina), mais la version piloncillo reste la canonique.

Café de olla (café à la cannelle et piloncillo) — accord identitaire Sonora. Chocolate caliente. Atole de pinole (cf. MX079). Lait froid. Pour version dessert : crème glacée vanille. Sans alcool : agua fresca de melon ou jamaica.

Pâtisserie identitaire de Sonora vendue dans toutes les coyoterías de Hermosillo et Villa de Seris (Barrio Mágico). Consommée au desayuno (petit déjeuner avec café de olla) ou à la merienda (goûter). Spécialité familiale offerte aux invités, héritée de mère en fille dans les familles sonorenses. Exportée en Arizona depuis les années 2000 avec autorisation USDA.