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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Pain perdu sucrĂ© rituel du CarĂȘme â pain blanc, sirop piloncillo, queso fresco, raisins, cacahuĂštes : symbolisme christique mangĂ© en plat
La Capirotada est officiellement reconnue comme 'plat religieux' du CarĂȘme mexicain â chaque ingrĂ©dient porte une charge symbolique chrĂ©tienne PRĂCISE et DOCUMENTĂE par la Conaculta (Cocina IndĂgena) et reprise par toute la presse mexicaine (El Occidental, La RazĂłn, Mama Latina) : (1) le PAIN reprĂ©sente le corps du Christ ; (2) le PILONCILLO ou la miel = son sang versĂ© ; (3) les BĂTONS DE CANNELLE = la Croix ; (4) les CLOUS DE GIROFLE = les clous de la crucifixion ; (5) le QUESO FRESCO = le linceul (Saint Suaire) ; (6) les RAISINS SECS = les larmes versĂ©es. Ătymologie : 'capirotada' vient de 'capirote', le chapeau conique des pĂ©nitents portĂ©s pendant les processions de Semana Santa. Le plat a une racine ibĂ©rique attestĂ©e â 'sala cattabia' romaine puis 'capirotada' espagnole mĂ©diĂ©vale (XVá” s.) qui Ă©tait SALĂE (avec viande, fromage, bouillon) ; la mĂ©tamorphose SUCRĂE est entiĂšrement mexicaine, opĂ©rĂ©e dans les couvents coloniaux qui adoptĂšrent le piloncillo + fruits secs. Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, 1972) tranche pour la version canonique : bolillo (pain blanc mexicain) toastĂ© + sirop piloncillo aromatisĂ© + raisins + cacahuĂštes + queso fresco + amandes ou noix. Variantes rĂ©gionales documentĂ©es : Baja California (avec tomate), Nuevo LeĂłn (chĂšvre fraĂźche), San Luis PotosĂ (sirop dense + bananes plantain), MichoacĂĄn (en couches multiples comme un trifle). DEUX Ă©coles concurrentes : capirotada de AGUA (sirop Ă base d'eau, version classique pauvre) vs capirotada de LECHE (sirop lactĂ© avec Ćufs, version riche bourgeoise). Ă ne JAMAIS confondre avec la 'sopa' espagnole salĂ©e.
CafĂ© de olla mexicain (cannelle + piloncillo) ou un atole de vainilla. Pas de vin pendant le CarĂȘme par tradition (jeĂ»ne). Pour version moderne : un xĂ©rĂšs Pedro XimĂ©nez en complĂ©ment du sirop.
Plat rituel exclusif de la CUARESMA (CarĂȘme catholique, 40 jours avant PĂąques) et du Vendredi Saint. PrĂ©sent dans toutes les rĂ©gions du Mexique pendant cette pĂ©riode. Pratiquement absent en dehors. Servi en famille aprĂšs le dĂ©jeuner du vendredi sans viande. Inscrit comme 'platillo de los Viernes de Cuaresma' par Conaculta.
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Trancher les bolillos en rondelles de 1,5 cm. Si le pain est encore frais, le sécher 5 min au four à 100°C. Badigeonner légÚrement les deux faces de beurre fondu.
Disposer les rondelles sur une plaque et les passer au four à 180°C pendant 8-10 min jusqu'à dorage léger. Sortir et laisser tiédir.
Dans une casserole, combiner piloncillo concassé + eau + cannelle + clous + anis + zestes orange. Porter à ébullition puis frémissement 20-25 min jusqu'à sirop ambré qui nappe la cuillÚre.
Filtrer le sirop chaud dans une passoire fine pour retirer cannelle, clous et zestes. Maintenir au chaud.
Beurrer un plat Ă gratin profond (23Ă33 cm). Disposer une couche de pain toastĂ© en couvrant le fond. Parsemer 1/3 des raisins, cacahuĂštes, amandes et fromage Ă©miettĂ©. Verser 1/3 du sirop chaud lentement sur toute la surface.
Renouveler en deux couches supplĂ©mentaires : pain â garnitures â sirop. La derniĂšre couche se termine par fromage + raisins + amandes + perles colorĂ©es (option), pas de pain visible.
Couvrir d'aluminium et enfourner à 180°C pendant 20 min. Retirer l'aluminium et poursuivre 10-15 min jusqu'à fromage légÚrement doré et sirop totalement absorbé.
Sortir du four et laisser reposer 15 min à température ambiante avant de servir tiÚde dans des assiettes creuses, parsemé de coco rùpé.
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