Bustamante Backbone

Huiler généreusement une plaque ou du papier sulfurisé disposé sur une surface métallique froide. Avoir un bol d''eau glacée à portée pour tester le stade du sucre. Préparer le gingembre frais haché très fin. Tenir un thermomètre à sucre à portée (indispensable).

Dans une casserole à fond épais, combiner le sucre, l''eau et la mélasse. Cuire sur feu moyen-fort SANS REMUER (remuer cristallise le sucre) jusqu''à ce que le thermomètre indique 150°C (stade cassant = hard crack). Tester dans le bol d''eau glacée — un fil de sucre doit craquer proprement entre les doigts. La couleur doit être ambre dorée.

Hors du feu (ou feu très bas), incorporer rapidement la noix de coco râpée, le gingembre haché, l''allspice et le sel en remuant vigoureusement. Le mélange va mousser légèrement — c''est normal. Travailler vite — la confiserie prend rapidement.

Verser immédiatement le mélange chaud sur la plaque huilée. Étaler à l''aide d''une cuillère huilée en couche uniforme de 1-1.5 cm. Laisser 2-3 minutes pour qu''il commence à solidifier (vers 80°C), puis couper rapidement en lamelles rectangulaires de 3×5 cm avec une lame huilée. Si trop dur à couper, casser en morceaux irréguliers — aussi authentique.

Laisser refroidir complètement à température ambiante (20-30 min). La confiserie doit être dure et cassante — le test "Buss Mi Jaw" consiste à appuyer entre deux doigts, elle doit résister mais céder proprement sans être élastique. Emballer chaque morceau dans du papier sulfurisé ou film plastique.