Buza Damascène(بوزة دمشقية)

Placer les grains de mastique de Chios dans un petit sac plastique. Congeler 30 minutes. Sortir du congélateur et piler immédiatement au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine. La mastique congelée se pile proprement sans coller. Réserver la poudre obtenue.

Dans une casserole, délayer le sahlab (ou fécule) dans 100 ml de lait froid jusqu'à dissolution parfaite. Dans une autre casserole, chauffer le reste du lait avec le sucre en remuant jusqu'à dissolution. Verser le mélange sahlab en filet dans le lait chaud en fouettant continuellement. Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement notable (la crème nappe la cuillère). Ajouter la poudre de mastique. Fouetter jusqu'à dissolution complète.

Retirer du feu. Ajouter la crème fraîche, l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger vigoureusement. Laisser refroidir à température ambiante 20 minutes en remuant fréquemment (toutes les 3-4 minutes) pour empêcher la formation d'une peau et intégrer de l'air. Transferer dans un bac à glace peu profond (grande surface = congélation plus rapide).

Placer le bac au congélateur. Toutes les 45-60 minutes pendant 4 heures, sortir le bac et battre vigoureusement à la fourchette ou au batteur électrique pour casser les cristaux de glace et incorporer de l'air. Après 4 heures, la buza doit être ferme mais encore battable. Transvaser dans un récipient hermétique pour congélation finale (minimum 2 heures).

Sortir la buza 5-10 minutes avant de servir pour qu'elle ramollisse légèrement. Former des boules avec une cuillère trempée dans l'eau chaude, ou router en cylindre dans le cornet à la manière des marchands damascènes. Garnir généreusement de pistaches hachées.