Byeongcheon-sundae(병천순대)

Retourne le socang, frotte-le énergiquement au gros sel et à la farine, rince à grande eau plusieurs fois, puis passe-le à l'eau vinaigrée ou gingembrée pour ôter le mucus et l'odeur. Ce nettoyage minutieux est ce qui rend le Byeongcheon-sundae si peu odorant. L'intestin doit devenir clair et sans glaire au toucher.

Hache finement chou, oignon, buchu et daepa, puis dégorge légèrement le chou au sel et presse-le pour retirer l'excès d'eau. Une farce trop humide fait fuir le boyau et empêche la prise. Le chou doit être souple mais pas noyé.

Mélange dans un grand saladier le sang de porc, le riz gluant cuit, les légumes, la poudre de perilla, l'ail, le gingembre, un peu de dangmyeon coupé, sel et poivre, jusqu'à une masse homogène et souple. À Byeongcheon, on privilégie les légumes et le sang au dangmyeon. La farce doit être maniable, ni sèche ni coulante.

Noue une extrémité du socang, remplis-le à l'entonnoir aux deux tiers seulement en tassant sans excès, puis noue en tronçons réguliers. Le riz gluant gonflera, laisse-lui de la place. Un boyau souple, pas tendu, indique le bon remplissage.

Plonge les boudins dans une grande casserole d'eau frémissante (jamais à gros bouillons) avec un morceau de gingembre, et pique-les à l'aiguille dès que la cuisson démarre. Une ébullition trop forte fait éclater le boyau. Laisse cuire à petit frémissement, la farce doit prendre à coeur.

Pique un boudin en son centre : le jus doit sortir clair et la farce être prise, non liquide. Un sang encore coulant signale une cuisson incomplète. Prolonge de quelques minutes si le coeur reste mou.

Sors les boudins, laisse-les tiédir 10 min pour que la farce se raffermisse, puis tranche en biais en rondelles épaisses. Trancher à chaud fait s'effriter la farce. Les tranches doivent se tenir nettes, montrant les légumes et le riz dans le sang pris.

Sers tiède avec un mélange sel-poudre de perilla ou du saeu-jeot, éventuellement du foie et du poumon de porc bouillis en accompagnement, comme sur la rue du sundae de Byeongcheon. On le mange aussi en gukbap dans un bouillon d'os. Le boudin doit rester moelleux et parfumé à la perilla.