Cà pháo muối nén

Trier les cà pháo une par une en écartant celles qui sont molles, tachées, fendues ou jaunissantes : une seule pièce abîmée suffit à faire tourner un bocal entier. Les étaler ensuite en une couche sur un plateau et les exposer au soleil un jour, deux au plus, en les rentrant la nuit. Elles se raffermissent visiblement et perdent une partie de leur eau. Les sources vietnamiennes tiennent ce séchage pour ce qui rend le croquant « rõ rệt », franchement perceptible, et c'est le geste qui distingue le plus nettement un bocal réussi d'un bocal mou. Rincer ensuite et sécher.

Le pourquoiLa déshydratation partielle concentre les pectines de la paroi cellulaire et réduit la pression de turgescence ; le fruit encaisse ensuite la saumure sans s'affaisser, là où un fruit gorgé d'eau se ratatine.

Couper le pédoncule au ras du fruit sans entamer la chair, ce qui demande un couteau bien affûté et un geste net. Plonger immédiatement chaque fruit coupé dans un bain d'eau froide additionnée de sel et de quelques gouttes de jus de citron, et l'y laisser une bonne demi-heure. Ce bain n'est pas facultatif : il retire la sève qui suinte de la coupe, limite le brunissement et conserve la blancheur qui est le critère visuel du bocal. Égoutter ensuite dans une passoire, puis sécher chaque fruit au torchon. Ils doivent être parfaitement secs avant d'entrer au bocal.

Le pourquoiLa polyphénoloxydase du fruit oxyde les composés phénoliques exposés par la coupe et les polymérise en pigments bruns ; l'acide citrique abaisse le pH sous son optimum d'activité et le sel la freine également.

Porter le litre d'eau à ébullition, y dissoudre les cinquante grammes de sel non iodé, puis retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Le refroidissement complet est impératif et c'est l'erreur classique de qui se presse : une saumure encore tiède ébouillante les lactobacilles présents sur la peau des fruits, et sans eux il n'y aura pas de fermentation mais seulement un salage. Vérifier la température à la main plutôt qu'à l'œil. Ajouter l'ail en gousses entières, le gingembre en lamelles et les piments entiers non fendus.

Le pourquoiLes bactéries lactiques du genre Lactobacillus sont détruites au-delà de soixante degrés ; ce sont elles qui acidifient le milieu et produisent l'acide lactique qui conserve le fruit et le rend digeste.

Choisir un bocal de verre ou une jarre de terre, l'ébouillanter puis le sécher entièrement — c'est le point sur lequel toutes les sources vietnamiennes convergent, un récipient portant encore de l'eau ou une trace de gras fait tourner le bocal et provoque le voile blanc en surface. Y ranger les fruits sans les tasser, en intercalant les gousses d'ail, les lamelles de gingembre et les piments. Verser ensuite la saumure froide jusqu'à recouvrir largement, en laissant deux bons centimètres de garde sous le bord. Les fruits vont chercher à remonter.

Le pourquoiUne pellicule d'eau ou de matière grasse résiduelle est un support de croissance pour les levures de surface du genre Candida, qui forment le voile blanc et donnent au bocal son odeur âcre caractéristique.

Poser sur les fruits une claie de bambou, une assiette retournée ou un sachet d'eau propre, puis lester avec un poids — c'est le nén qui donne son nom à la préparation. Toute la question tient en une phrase : aucun fruit ne doit dépasser de la saumure, jamais, même partiellement. Un fruit qui affleure s'oxyde, brunit et devient le foyer d'où part la moisissure qui gagnera ensuite le bocal entier. Vérifier après une heure, car les fruits remontent en absorbant la saumure, et rajouter du poids si nécessaire. Fermer sans serrer hermétiquement.

Le pourquoiLa fermentation lactique est anaérobie : sous la saumure, les lactobacilles dominent et acidifient le milieu, tandis qu'à l'air libre ce sont les levures et moisissures aérobies qui prennent le dessus.

Placer le bocal à température ambiante, à l'abri du soleil direct, et attendre. Les sources vietnamiennes situent la fenêtre entre trois et cinq jours pour un pickle croquant et à peine acide, et signalent qu'à deux ou trois jours on peut déjà commencer. C'est ici que se joue le débat sanitaire : la version xổi, consommée le jour même, est celle qui inquiète le journal du ministère de la Santé, et la pratique domestique de la presse longue est aussi celle que la prudence recommande. Goûter à partir du troisième jour et arrêter quand l'acidité convient. Passer ensuite au réfrigérateur.

Le pourquoiLes lactobacilles convertissent les sucres du fruit en acide lactique et font descendre le pH sous quatre, seuil au-dessous duquel la flore pathogène et les moisissures ne se développent plus.

Sortir les fruits à la baguette au fur et à mesure des repas, en veillant à ce que ceux qui restent soient toujours immergés et lestés. Servir en petit ramequin au centre de la table, quelques fruits par personne et pas davantage : c'est un condiment et la charge en sel est élevée, point sur lequel les deux sources sanitaires s'accordent malgré leur désaccord sur la solanine. L'emploi canonique est avec le rau muống luộc dầm sấu et la canh cua d'été, et le proverbe qui a fixé cet usage l'associe à la sauce de soja fermentée de Bần. Ne pas les écraser ni les émincer : ils se mangent entiers.

Le pourquoiChaque introduction d'un ustensile non stérile réintroduit une flore aérobie dans un milieu que l'acidification protégeait ; le voile de surface apparaît presque toujours après un service direct au bocal.