Cà phê Buôn Ma Thuột(robusta d'indication géographique, torréfaction et phin)

Cherchez un café qui revendique explicitement l'indication géographique Buôn Ma Thuột et non seulement une provenance « Tây Nguyên ». L'aire protégée est précisément délimitée : la ville de Buôn Ma Thuột, le bourg de Buôn Hồ et sept districts de Đắk Lắk, pour environ 7 994 hectares certifiés, et dix-sept organisations seulement sont autorisées à apposer la mention. Les volumes certifiés sont d'ailleurs modestes au regard de la production provinciale, qui dépasse 500 000 tonnes par an sur plus de 200 000 hectares. Autrement dit, la très grande majorité du café de Đắk Lắk n'est pas sous IG, et une étiquette qui se contente d'évoquer la région ne vous dit rien.

Le pourquoiUne indication géographique protège un lien entre un produit et un lieu au moyen d'un cahier des charges vérifiable ; sans référence au titre, la mention géographique n'engage à rien.

Chauffez la fève verte en agitant sans arrêt, dans un torréfacteur ou à défaut dans une poêle épaisse. Le grain passe du vert au jaune paille, puis au brun clair, en dégageant d'abord une odeur d'herbe coupée puis de pain grillé. Guettez le premier crack, ce claquement sec et net qui marque l'entrée dans la zone de torréfaction utile. Le cahier des charges de l'IG situe la torréfaction entre 195 et 225 °C, ce qui correspond à une torréfaction moyenne à moyenne-foncée, et il est précieux d'avoir cette fourchette écrite noir sur blanc dans un texte officiel plutôt que de naviguer à l'estime. Comptez douze à quinze minutes selon la masse.

Le pourquoiEntre 195 et 225 °C, les réactions de Maillard et la dégradation de Strecker produisent l'essentiel des composés aromatiques, tandis qu'au-delà la pyrolyse installe l'amertume de brûlé.

Versez immédiatement les grains dans un large plateau ou une passoire et brassez-les à l'air pour les refroidir en deux ou trois minutes. La chaleur résiduelle continue de torréfier et un refroidissement lent vous fait dépasser le point visé sans que vous puissiez rien y faire. C'est ici qu'il faut résister à une pratique très répandue au Vietnam, qui consiste à jeter dans le torréfacteur du beurre, de l'alcool, du sel, du caramel voire du nước mắm pour renforcer l'arôme et la couleur. Ces ajouts sortent le café du périmètre du rang mộc, la torréfaction pure, et ils sont incompatibles avec un produit revendiquant l'indication géographique.

Le pourquoiLa torréfaction produit du CO2 piégé dans la structure poreuse du grain ; son dégagement initial perturbe le contact eau-café et donne une extraction hétérogène.

Moulez au dernier moment, sur une mouture moyenne-grossière : la texture de référence est celle du sable de plage humide, nettement plus grosse qu'une mouture à espresso. C'est le réglage le plus déterminant de toute la préparation, parce que le phin n'exerce aucune pression et ne compense rien. Trop fine, la mouture colmate les trous et l'eau stagne, ce qui donne une tasse amère et astringente ; trop grossière, elle traverse en une minute et vous obtenez de l'eau colorée. Pesez vingt-cinq à trente grammes de mouture par tasse de cent cinquante millilitres.

Le pourquoiLa vitesse de percolation par gravité varie comme le carré du diamètre des particules ; le rendement d'extraction dépend donc du temps de contact, lui-même fixé par la mouture.

Ébouillantez le phin, la tasse et le filtre-presse pour les préchauffer, puis versez la mouture dans la chambre et tapotez le côté pour l'aplanir sans la tasser. Posez le filtre-presse dessus et laissez-le descendre de son propre poids ; si votre modèle est à vis, vissez à peine, jusqu'au premier contact. C'est le point où se perdent le plus de tasses : un phin serré ne coule pas du tout, et on desserre alors en catastrophe pendant l'extraction, ce qui la ruine. Le réglage se fait avant l'eau, jamais pendant.

Le pourquoiLe préchauffage évite que le métal et la céramique absorbent une partie de l'énergie thermique, ce qui ferait chuter la température d'extraction sous le seuil utile.

Versez d'abord vingt à trente millilitres d'eau à quatre-vingt-quinze degrés, juste de quoi mouiller toute la mouture, et attendez trente secondes : le lit gonfle et le gaz s'échappe. Complétez ensuite jusqu'en haut, posez le couvercle, et laissez faire. L'écoulement doit se faire goutte à goutte, régulier, et durer quatre à cinq minutes pour une tasse. Ne soulevez pas le couvercle, ne remuez pas, ne secouez pas le phin : chaque intervention crée un chemin préférentiel dans le lit et une partie de la mouture ne sera pas extraite. Un phin réussi est un phin qu'on regarde sans y toucher.

Le pourquoiLa pré-infusion sature le lit et évacue le CO2 résiduel, ce qui homogénéise ensuite le front d'eau et évite les chemins préférentiels responsables d'une sous-extraction locale.

Le café obtenu est dense, brun-noir, très corsé. Buvez-le noir, cà phê đen, pour goûter réellement ce que fait ce robusta : une amertume franche, un corps épais, des notes de cacao et de céréale grillée, sans l'acidité fruitée d'un arabica. Si vous le voulez au lait concentré ou sur glace, versez le lait au fond de la tasse AVANT de poser le phin, afin que le café tombe dessus et que les deux couches restent visibles jusqu'au moment de mélanger. Ces deux versions existent déjà dans l'Atlas comme préparations à part entière : ici, l'objet reste le grain et sa torréfaction.

Le pourquoiLa forte teneur en caféine et en acides chlorogéniques du robusta sature rapidement les récepteurs de l'amer ; un rinçage neutre restaure la sensibilité gustative.

Conservez le café en grains entiers, dans un contenant opaque muni d'une valve de dégazage, à température ambiante et loin de toute source de chaleur. Ne mettez pas le café au réfrigérateur : les cycles de condensation apportent de l'humidité et le grain capte les odeurs environnantes. Consommez dans le mois qui suit la torréfaction, en moulant à chaque fois la quantité nécessaire. Un robusta bien conservé garde son corps plusieurs semaines ; mal conservé, il devient plat en quelques jours et aucun réglage de phin ne le rattrapera.

Le pourquoiL'oxydation des lipides du grain et la perte des composés volatils s'accélèrent avec la surface exposée, d'où la supériorité du grain entier sur le café moulu.