Cachama frita

Écaillez la cachama à contre-sens avec le dos d'un couteau ou un écailleur — ses écailles sont grandes et bien accrochées, comptez plusieurs minutes par poisson. Videz-la si ce n'est pas fait, et grattez soigneusement la membrane noire qui tapisse la cavité abdominale : elle est amère et la friture l'exalte. Rincez abondamment et séchez très soigneusement au papier, intérieur compris.

Pratiquez sur chaque flanc des incisions diagonales profondes, allant jusqu'à l'arête centrale, espacées de deux centimètres. Ce n'est pas décoratif : la cachama est un poisson haut et charnu, et sans ces entailles la chair reste crue près de l'arête pendant que la peau brûle. Elles sectionnent aussi les nombreuses arêtes intramusculaires en Y, ce qui rend le poisson beaucoup plus facile à manger.

Mélangez le sel, le poivre, le thym et l'ail écrasé, et frottez ce mélange à l'intérieur de chaque entaille et dans la cavité ventrale, en insistant. La peau du poisson n'absorbe rien : tout l'assaisonnement doit aller dans les entailles. Arrosez ensuite de jus de citron vert et laissez reposer quinze minutes à température ambiante, pas davantage — le citron « cuit » la chair au-delà.

Chauffez l'huile dans une grande poêle ou une sauteuse profonde jusqu'à 180 °C, avec assez de hauteur pour immerger le poisson à mi-corps. Testez avec une pincée de farine : elle doit grésiller vivement et remonter aussitôt sans noircir. Une huile trop tiède fait boire le poisson et détache la panure ; trop chaude, elle brûle la surface avant que les entailles ne cuisent.

Mélangez la farine et la chapelure dans un grand plat. Épongez le poisson une dernière fois, puis passez-le dans le mélange en pressant légèrement pour faire entrer la panure DANS les entailles. Tapotez pour retirer l'excédent. Ce panage se fait juste avant la friture : fariné à l'avance, le poisson transpire et la panure devient une pâte collante qui se détachera en plaques dans l'huile.

Glissez délicatement le poisson dans l'huile, queue en premier, et laissez frire six à huit minutes sans y toucher. Retournez-le UNE SEULE FOIS, à l'aide de deux spatules ou d'une écumoire large, et donnez six à huit minutes de plus. Chaque manipulation supplémentaire arrache la peau et la panure. Il est cuit quand la chair au fond d'une entaille est opaque et se détache de l'arête.

Sortez le poisson à l'aide des deux spatules et posez-le sur une grille, pas à plat sur du papier absorbant : posé directement, il ramollit du dessous en quelques minutes. Laissez-le égoutter deux à trois minutes. Salez très légèrement en surface si vous voulez, mais souvenez-vous que l'assaisonnement est déjà dans les entailles.

Servez la cachama entière sur un grand plat, entourée de patacones tout juste frits, de riz blanc et de quartiers de citron vert, avec une salade fraîche à côté — c'est l'accompagnement canonique du poisson frit llanero. On mange à plusieurs autour du plat, en détachant la chair par les entailles. Le poisson frit ne se réchauffe pas : ce qui reste se mange froid ou s'effiloche en salade le lendemain.