Buñuelos de yuca con melado de papelón

Coupez la yuca en tronçons de dix centimètres, fendez l'écorce épaisse au couteau et retirez-la, puis fendez chaque tronçon en deux dans la longueur pour repérer et RETIRER le fil ligneux central. Ce fil ne cuit jamais : oublié, il donne à toute la pâte une texture fibreuse et désagréable, et c'est l'erreur la plus fréquente sur ce dessert. Rincez les morceaux.

Mettez la yuca dans une casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce que les morceaux s'ouvrent en fleur et se laissent traverser sans résistance. Égouttez soigneusement et laissez évaporer deux minutes à l'air : une yuca détrempée donne une pâte molle qui absorbe l'huile.

Écrasez la yuca ENCORE CHAUDE au presse-purée ou à la fourchette, jusqu'à obtenir une purée lisse — chaude, elle s'écrase sans effort ; froide, elle résiste et reste grumeleuse. Étalez ensuite la purée dans un plat et laissez-la REFROIDIR complètement. C'est ce refroidissement qui permettra ensuite d'incorporer fromage et œuf sans les cuire.

Ajoutez à la purée froide le fromage salé râpé, les œufs, la farine, l'anis si vous en mettez et une pointe de sel après avoir goûté. Travaillez au robot ou à la main jusqu'à obtenir une masse parfaitement homogène et maniable, qui se tient en boule sans coller. Si elle colle trop, ajoutez une cuillère de farine ; si elle s'effrite, un peu d'œuf battu.

Mettez le papelón en morceaux dans une casserole avec l'eau, les clous de girofle, la cannelle et le zeste. Faites cuire à feu moyen trente à quarante-cinq minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à dissolution complète du papelón et obtention d'un sirop qui nappe la cuillère. Retirez les épices et gardez le melado tiède. Souvenez-vous qu'il épaissit beaucoup en refroidissant.

Roulez la pâte entre les paumes légèrement huilées en boules de la taille d'une noix, lisses et régulières. Ne les faites pas plus grosses : au-delà, elles dorent avant que le cœur ne soit chaud. Lissez bien la surface pour éviter les fissures, qui laissent entrer l'huile. Posez-les sur un plateau sans les superposer.

Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les buñuelos par petites quantités, cinq ou six à la fois, en les remuant doucement à l'écumoire pour qu'ils dorent uniformément et ne collent pas au fond. Comptez trois à quatre minutes, jusqu'à un doré profond. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. C'est un beignet qui dore vite et brûle plus vite encore : ne vous éloignez pas.

Disposez les buñuelos égouttés dans un plat creux et arrosez-les généreusement de melado de papelón tiède, en le laissant former une flaque au fond. Servez chaud : c'est ainsi que le prescrivent toutes les sources vénézuéliennes. Le contraste entre le beignet salé au fromage et le sirop de canne épicé est tout le plat. Ils ne se conservent pas : ramollis, ils perdent leur croûte.