Cachanga

Pour la version dulce, infusez l'anis et le sucre dans l'eau tiède quelques minutes. L'infusion parfume la pâte d'anis, marque de la cachanga sucrée. L'eau doit embaumer l'anis. Pour la version salée, on utilise simplement de l'eau tiède.

Tamisez la farine avec la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Le tamisage aère la farine et répartit les levants pour une galette régulière. Le mélange doit être homogène et léger. Mal réparti, le bicarbonate laisse un goût savonneux par endroits.

Incorporez l'œuf, l'eau aromatique puis le beurre fondu, et pétrissez jusqu'à une pâte lisse et non collante. Le pétrissage développe juste assez de gluten pour une pâte souple mais ferme. Elle doit être lisse et se détacher des mains. Trop hydratée, elle colle et donnera une galette molle.

Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la reposer. Le repos détend le gluten pour un étalage fin sans rétraction. Elle doit s'assouplir. Sans repos, elle rebondit et se rétracte au rouleau.

Divisez la pâte en six boules et abaissez chacune au rouleau en un disque fin et rigide. Un disque fin frit croustillant et léger ; épais, il reste pâteux au cœur. Les disques doivent être fins et réguliers. Trop épais, la cachanga ne cuit pas à cœur.

Piquez légèrement chaque disque à la fourchette. Le picage laisse échapper la vapeur et évite les grosses cloques. Les disques doivent être criblés de petits trous. Non piqués, ils gonflent en ballon et ne dorent pas uniformément.

Chauffez l'huile à 180 °C et plongez les disques un à un, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. La bonne température dore la cachanga sans la gorger de gras. Elle doit être dorée et croustillante. Trop froide, l'huile la rend grasse ; trop chaude, elle brûle avant de cuire.

Égouttez les cachangas sur papier absorbant et servez-les chaudes, saupoudrées de sucre ou de miel de chancaca (version dulce) ou garnies de queso fresco (version salada). La finition définit la cachanga selon le goût et la région. Elles doivent être chaudes et croustillantes. Refroidies, elles ramollissent et perdent leur attrait.