Cachema encebollada(a la piurana)

Vide, écaille et rince les cachemas, puis frotte-les au jus de citron vert avant de rincer à nouveau : ce lavage acidulé retire l'odeur de vase et raffermit la chair. Éponge soigneusement, entaille deux fois chaque flanc jusqu'à l'arête, sale et poivre l'intérieur comme l'extérieur. Laisse reposer 10 min à découvert au frais pour que la surface sèche. Si la chair est molle ou dégage une odeur forte, le poisson n'est pas assez frais — mieux vaut renoncer que de masquer.

Chauffe l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'un bout d'oignon y grésille aussitôt (≈ 180 °C). Dépose les cachemas sans surcharger la poêle et laisse-les frire sans les toucher : elles doivent former une croûte dorée avant d'être retournées une seule fois. Compte 4 à 5 min par face selon l'épaisseur. Débarrasse sur papier absorbant et réserve au chaud : le poisson reste croustillant et n'attend plus que son lit d'oignons.

Dans une autre poêle, chauffe deux cuillerées d'huile et jette-y l'oignon rouge coupé à la pluma avec l'ail moulu. Fais suer à feu vif en remuant : l'oignon doit devenir translucide et souple mais garder du croquant, sans jamais brunir. C'est le socle de l'encebollado — un oignon qui compote trop devient sucré et perd le caractère mordant du plat.

Incorpore l'ají amarillo en lanières, l'ají panca, le concentré de tomate et le cumin. Fais revenir une minute pour réveiller les piments, puis ajoute la tomate en lamelles. Laisse fondre à feu moyen le temps que la tomate s'affaisse et libère son jus, en formant une sauce courte et lustrée qui enrobe les oignons d'un rouge-orangé profond.

Verse le vinaigre rouge et le bouillon, monte le feu et donne un seul bouillon franc. Rectifie en sel et poivre : la sauce doit rester courte, à peine liée, franchement acidulée — c'est le vinaigre qui signe l'encebollada et la sépare d'un sudado tout en douceur. Coupe le feu dès que ça bout : les oignons doivent rester vivants et tendres, pas fondus.

Dresse chaque cachema croustillante dans l'assiette et recouvre-la généreusement de l'encebollado brûlant, oignons, tomate et ají compris. Le contraste est tout le plat : la peau craquante dessous, le lit d'oignons acidulé et chaud dessus. Sers aussitôt avec le riz blanc et la yuca sancochée (ou le plátano frit), pour éponger la sauce.

Sur la côte de Piura, la cachema encebollada se sert aussi bien dans les humbles ramaditas de bord de mer que dans les restaurants réputés de la ville. C'est un plat du quotidien, rythmé par le poisson que ramènent les caletas artisanales comme Yacila. Accompagne d'un verre de chicha de jora de Catacaos, ou d'une chicha morada pour les enfants et ceux qui évitent l'alcool.