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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le mezzé de mer beyrouthin — calamars saisis 90 sec, marinés ail-coriandre, citron en éclat
La controverse classique : faut-il attendrir les calamars (pochage 30 min avant grillade) ou non ? Les puristes beyrouthins (école Souk el Tayeb, charte Mouzawak 2010) refusent le pré-pochage : calamar frais de qualité = pas besoin. Les restaurants mass-market pochent pour économiser sur la qualité du produit. Le chef Greg Malouf (Saha Restaurant, Sydney, référence diaspora) tranche : "Calamar frais : 90 secondes au feu vif, pas une seconde de plus. Si vous avez besoin de pré-pocher, c'est que votre poissonnier vous arnaque."
Arak coupé d'eau ou rosé Château Kefraya. Bière Almaza pression locale.
Mezzé incontournable de la corniche beyrouthine. 78% des restaurants de poisson de Manara et Raouché proposent calamari meshwi en plat signature (recensement L'Orient-Le Jour, guide gastronomique 2019). Pic de consommation été (mai-septembre).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Séparer la tête du corps en tirant doucement. Retirer cartilage transparent, vider l'intérieur, peler la peau violette extérieure. Couper les tentacules juste sous les yeux (jeter les yeux et bec). Rincer l'eau froide.
Ouvrir le corps du calamar à plat. À la pointe du couteau bien aiguisé, inciser en losanges (5 mm × 5 mm), profondeur de 1 mm — sans transpercer. Sur le côté intérieur uniquement.
Mélanger ail écrasé, coriandre, huile, piment d'Alep, cumin, sel, poivre. Frotter les calamars avec ce mélange. Réfrigérer 15 min.
Préchauffer plancha ou grille à 250°C (très chaud). Surface grasse mais pas saturée d'huile.
Déposer les calamars côté incisé en bas. Saisir 60 sec sans bouger — les losanges s'ouvrent en fleur. Retourner, 30 sec de l'autre côté. Tentacules : 90 sec total.
Sortir immédiatement sur plat tiède. Arroser de jus de citron frais et 2 c.à.s. huile d'olive. Parsemer persil ciselé et piment d'Alep en finition.
Service immédiat avec quartiers de citron et pain libanais grillé. Accompagner de taboulé et hummus.
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