Calbas Largo Stoba

La veille au soir, rincez la queue de porc salée sous l'eau froide, coupez-la en tronçons et laissez-la tremper toute la nuit dans un grand volume d'eau claire, au réfrigérateur. La queue de porc antillaise est conservée dans une croûte de sel et sans dessalage le stoba est tout simplement immangeable. Au matin, l'eau doit être franchement salée au goût, preuve que l'échange a bien eu lieu. Si le temps vous manque, portez-la à ébullition cinq minutes, jetez l'eau et recommencez une seconde fois. Égouttez soigneusement avant emploi.

Le pourquoiLe sel migre du muscle vers l'eau douce tant qu'un gradient subsiste ; renouveler l'eau relance ce gradient au lieu de le laisser plafonner.

Choisissez une courge longue jeune, dont la peau se marque à l'ongle sans effort — c'est le repère que donnent les maraîchers du cunucu. Lavez-la, ôtez les deux extrémités et détaillez-la en gros tronçons de quatre centimètres, en gardant la peau si elle est tendre. Si la courge est plus mûre, pelez-la et retirez les graines à la cuillère, mais sachez que la chair sera moins ferme. Rincez et égouttez les morceaux, puis réservez-les à l'air libre sans les saler. Vous cherchez une chair blanche, cassante et sèche au toucher, pas une chair orange et moelleuse.

Le pourquoiLa paroi cellulaire d'une courge jeune est riche en pectines non dégradées, ce qui lui donne une tenue que la courge mûre a perdue.

Frottez les morceaux de bœuf avec le jus de citron vert, laissez agir dix minutes, puis rincez et épongez soigneusement. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais et saisissez la viande en deux fois, sans jamais surcharger, jusqu'à une coloration noisette franche sur toutes les faces. Réservez et gardez le fond de cocotte tel quel : les sucs collés portent l'essentiel du goût du plat fini. Une cocotte trop chargée fait chuter la température et vous obtenez une viande grise qui a bouilli dans son jus.

Le pourquoiLa réaction de Maillard, au-delà de 140 °C, construit les composés bruns aromatiques que le seul mijotage ne produira jamais.

Baissez le feu et jetez l'oignon émincé dans le fond de cocotte, en le laissant fondre jusqu'à parfaite translucidité sans jamais chercher la coloration — le stoba arubain est un ragoût clair et non un civet brun. Ajoutez l'ail, remuez trente secondes, puis les tomates concassées, la muscade râpée et le ruku délayé dans un peu d'eau chaude. Laissez compoter cinq minutes en grattant le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs. La base doit devenir homogène, brillante et franchement orangée.

Le pourquoiLes caroténoïdes du rocou sont liposolubles et ne libèrent leur couleur qu'au contact d'un corps gras chaud.

Remettez le bœuf saisi dans la cocotte, ajoutez la queue de porc dessalée et égouttée, puis mouillez d'eau chaude jusqu'à hauteur sans noyer. Déposez le piment Madame Jeanette entier à la surface sans le percer, couvrez et laissez mijoter une heure à petit frémissement. Ne salez surtout pas : la queue de porc continue de rendre du sel pendant toute la cuisson. Vérifiez le niveau de liquide de temps en temps et complétez à l'eau chaude uniquement — l'eau froide resserre les fibres et durcit la viande d'un coup.

Le pourquoiLe collagène de la queue de porc s'hydrolyse en gélatine entre 80 et 90 °C, ce qui donne au stoba son nappé sans aucun liant ajouté.

Quand les viandes cèdent, ajoutez les tronçons de calbas largo et les pommes de terre en cubes, remuez une seule fois avec précaution pour les enrober, puis recouvrez. Poursuivez vingt à vingt-cinq minutes à feu doux, pas davantage : la courge longue jeune cuit vite et se délite au-delà, transformant le ragoût en purée. C'est le seul moment du plat où l'on peut vraiment tout perdre, alors surveillez et goûtez un morceau à vingt minutes. La chair doit être translucide sur les bords et encore ferme au centre.

Le pourquoiLes pectines de la paroi végétale se solubilisent vers 85 °C et la structure cède d'un coup passé une trentaine de minutes.

Ôtez le piment entier à l'écumoire et goûtez enfin le bouillon : avec la queue de porc, il est le plus souvent déjà juste et vous n'ajouterez qu'un tour de moulin à poivre. Coupez le feu et laissez reposer dix minutes à couvert, le temps que la gélatine se redistribue et que la sauce passe d'aqueuse à nappante. Servez brûlant, en assiette creuse, avec du funchi ou du riz blanc et quelques rondelles de banane plantain frite. Le stoba est meilleur le lendemain, réchauffé très doucement.

Le pourquoiEn refroidissant sous 80 °C, les chaînes de gélatine se réassocient et la viscosité du bouillon augmente nettement.