Canelazo

Casser le bloc de panela en morceaux de la taille d'une noix, au marteau ou au dos d'un couteau lourd, sur une planche. La cible sont des fragments irréguliers qui fondront en quelques minutes. Un bloc entier met quarante minutes à se dissoudre et l'eau s'évapore entre-temps, ce qui concentre le sucre et déséquilibre toute la boisson.

Le pourquoiLa vitesse de dissolution du saccharose est proportionnelle à la surface exposée : des fragments fondent en quelques minutes là où un bloc demande une ébullition prolongée.

Mettre l'eau, la panela et les bâtons de cannelle ensemble dans une casserole, à froid, et monter doucement en température. Laisser frémir quinze à vingt minutes, sans bouillir fort, en remuant de temps en temps. La cible est une aguapanela ambrée, limpide, où la cannelle se sent nettement sans dominer. Si elle bout à gros bouillons, elle réduit trop et devient sirupeuse : baisser le feu.

Le pourquoiLe cinnamaldéhyde de la cannelle est extrait progressivement par l'eau chaude ; une montée en température lente maximise l'extraction sans volatiliser le composé.

Goûter l'aguapanela avant d'aller plus loin. La cible est une boisson franchement sucrée mais pas sirupeuse, où la cannelle est présente sans être médicinale. Trop douce, l'allonger d'eau chaude ; trop faible en cannelle, prolonger l'infusion de dix minutes plutôt que d'ajouter des bâtons. C'est le seul moment où l'on peut encore corriger : après l'aguardiente, tout ajustement dilue l'alcool.

Le pourquoiAu-delà d'une trentaine de minutes, l'extraction porte sur les tanins de l'écorce et non plus sur les composés aromatiques, ce qui apporte de l'astringence.

Couper le feu, attendre une minute, puis ajouter l'aguardiente et remuer une seule fois. Ou mieux : verser l'aguapanela brûlante dans les tasses et ajouter l'aguardiente directement dans chacune, ce qui permet à chacun de doser. La cible est une boisson très chaude où l'anis se sent immédiatement au nez. C'est ici que se joue le canelazo : ajouté sur le feu, l'alcool s'évapore et l'anis se dégrade.

Le pourquoiL'éthanol bout à 78 °C : au contact d'un liquide à 95 °C sur le feu, il s'évapore en quelques minutes en emportant les composés aromatiques de l'anis.

Servir immédiatement, dans des tasses ou des verres épais préchauffés, avec un bâton de cannelle planté dedans. La cible est une boisson qui fume, sucrée, chaude en bouche puis en gorge. Le canelazo se boit debout ou assis dehors, le soir, quand la température de l'altiplano tombe sous les dix degrés — c'est sa fonction, et il perd tout son sens tiède.

Le pourquoiLa perception de l'anis et de la cannelle dépend fortement de la volatilisation de leurs composés aromatiques, qui chute rapidement en dessous de 60 °C.

Pour la version qu'on rencontre le plus souvent en ligne, ajouter le jus de citron vert ou de lulo hors du feu, en même temps que l'aguardiente. La cible est une boisson plus acidulée et plus vive, plus proche du canelazo équatorien. Cette variante n'est PAS celle de l'inventaire boyacense, qui ne nomme que trois ingrédients — la signaler comme telle est la seule honnêteté possible.

Le pourquoiL'acide citrique est stable à la chaleur mais les composés aromatiques volatils des agrumes se dégradent rapidement au-dessus de 70 °C.

L'aguapanela à la cannelle se conserve trois jours au frais et se réchauffe indéfiniment : c'est elle qu'on prépare en quantité. Le canelazo, lui, ne se garde pas — réchauffé, il perd son alcool et son anis. La cible est un stock d'aguapanela parfumée dans le réfrigérateur et une bouteille d'aguardiente à côté : on monte alors un canelazo en deux minutes à n'importe quelle heure.

Le pourquoiLa forte concentration en sucre de l'aguapanela abaisse son activité de l'eau et limite le développement microbien, d'où une bonne conservation au froid.