Cangrejitos de Tomatitas

À Tomatitas, les vendeuses achètent ou pêchent les cangrejos au petit matin dans le Guadalquivir, le Sella ou le Tolomosa. Le principe est absolu, aucun cangrejo n'est cuisiné s'il n'est pas vivant et frais du jour, un impératif renforcé depuis que la raréfaction de l'espèce a fait grimper les prix et pousse certains vendeurs à s'approvisionner désormais à Huacata, San Andrés ou Bermejo.

Rincer abondamment les cangrejos à l'eau courante en les manipulant un par un, en écartant ceux dont la carapace est abîmée. On les saisit toujours par l'arrière de la carapace pour éviter les pinces, geste transmis dans toutes les gargotes de Tomatitas.

Pendant que les cangrejos patientent, faire bouillir le mote pelé dans une eau abondante et légèrement salée jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes sous la dent. Égoutter et réserver tiède, il servira de lit sous les cangrejos frits.

Piler ensemble tomate, locoto et quirquiña dans un mortier de pierre (batán) jusqu'à obtenir une sauce grossière et parfumée. Cette llajwa maison accompagne systématiquement le plat à Tomatitas, où elle est considérée comme non négociable par les cuisinières.

Chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse fortement, proche de 180°C. Plonger les cangrejos vivants directement dans l'huile, geste qui surprend les visiteurs non avertis mais qui est la méthode systématiquement décrite par toutes les sources locales. Dès qu'ils changent de couleur vers l'orangé, saler et poursuivre la friture jusqu'à une carapace rouge et croustillante.

Dans la même huile bien chaude, frire les misquinchos et les dorados entiers jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de la tête à la queue, ce sont ces petits poissons entiers qui transforment de simples cangrejos frits en véritable "mixto" tel que documenté sur Tomatitas.

Disposer une base de mote tiède dans chaque assiette, y déposer les cangrejos frits, les misquinchos et les dorados, puis ajouter les pommes de terre bouillies si utilisées. Parsemer d'oignon rouge émincé et disposer les quartiers de citron sur le pourtour.

Servir sans attendre, en laissant chaque convive presser lui-même son citron sur les cangrejos et se servir de llajwa à volonté. À Tomatitas, le plat se déguste traditionnellement en terrasse au bord du Guadalquivir, particulièrement les fins de semaine où l'affluence est la plus forte.