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Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
Le dessert chaud des feux de la Saint-Jean — grains de milho branco mijotés au lait et au lait de coco, parfumés cannelle et clou de girofle, qu'on appelle canjica au Sudeste et mungunzá au Nordeste, douceur réconfortante des nuits d'hiver des Festas Juninas
La Canjica/Mungunzá porte une fameuse inversion lexicale régionale. CANJICA VS MUNGUNZÁ — le MÊME plat (grains entiers de milho branco sec cuits au lait) s'appelle « canjica » au Sudeste et au Sul, mais « mungunzá » au Nord et au Nordeste ; pire, le mot « canjica » désigne au Nordeste un AUTRE plat (le milho-verde frais crémeux, c'est-à-dire ce que le Sudeste appelle curau, notre BR053). L'Atlas Linguístico do Brasil (2009, projet ALiB) documente que « le nom du plat varie beaucoup selon la localité » — c'est l'un des cas d'école de variation lexicale brésilienne. MILHO BRANCO VS MILHO VERDE — point tranchant : la vraie canjica/mungunzá juniña se fait avec des GRAINS ENTIERS de maïs blanc sec (milho de canjica / milho para mungunzá), réhydratés et longuement mijotés ; à ne pas confondre avec le curau/canjica nordestine (maïs vert frais mixé et crémeux, BR053) ni avec la pamonha (BR043, pâte de maïs vert cuite en papillote de spathe). ÉTYMOLOGIE AFRICAINE — « canjica » vient du kandjica (quimbundo, langue bantoue d'Angola), marqueur de l'héritage africain de la diaspora dans la cuisine brésilienne, le maïs venant lui des peuples indigènes. DOCE VS SALGADO — le mungunzá existe aussi en version salgada (Nordeste : milho blanc cuit avec viande/charcuterie/lait de coco salé), mais la version juniña dominante est doce (sucrée, au lait et lait de coco). LEITE CONDENSADO — l'ajout moderne de leite condensado (pour épaissir et sucrer) divise puristes (lait + sucre seulement) et gourmands. Acteurs : Atlas Linguístico do Brasil 2009 (projet ALiB, géolinguistique), tradition des Festas Juninas (São João), héritage afro-brésilien et indigène. URL adossée : https://www.opovo.com.br/vidaearte/sao-joao/2025/06/05/mungunza-ou-canjica-entenda-a-diferenca-e-veja-receitas-praticas-das-delicias-juninas.html
La Canjica/Mungunzá se sert chaude, en dessert ou en encas réconfortant des nuits froides de juin, au cœur des Festas Juninas (São João, Santo Antônio, São Pedro), aux côtés du quentão, du vinho quente, du milho cozido, da pamonha et do bolo de fubá. Accord traditionnel junina : un quentão chaud (cachaça ou vin rouge infusé gingembre-cannelle-clou de girofle-sucre) ou un vinho quente, qui prolongent les épices de la canjica autour du feu de joie (fogueira). Variante non-alcoolisée signature : un quentão sans alcool (jus de gingembre-cannelle chaud), un chá de canela (infusion de cannelle), ou un simple café com leite. ÉVITER les boissons froides et acides (cassent le réconfort chaud-épicé). La canjica étant déjà sucrée et lactée, éviter d'y associer une autre douceur lourde.
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La VEILLE, mettre 500 g de grains de milho branco (maïs blanc sec pour canjica/mungunzá) à tremper dans un grand volume d'eau froide, au moins 8 heures (idéalement toute la nuit). Cette étape est NON NÉGOCIABLE : sans trempage, les grains restent durs même après une longue cuisson. Le lendemain, égoutter et rincer.
Mettre le maïs égoutté dans une cocotte avec 2 litres d'eau, 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle. En PANELA DE PRESSÃO : cuire 40-45 min à partir du sifflement, puis laisser la pression retomber SEULE (ne jamais ouvrir sous pression). En casserole normale : 1 h 30 à 2 h à frémissement, en rajoutant de l'eau chaude si besoin. Les grains sont prêts quand ils sont tendres et commencent à s'ouvrir/fendre.
SEULEMENT quand le maïs est tendre, ajouter 1 litre de lait entier, 400 mL de lait de coco, 400 g de sucre (et 200 g de leite condensado en version gourmande), plus une pincée de sel. Ne jamais ajouter le sucre avant (il durcit les grains) ni faire bouillir le lait violemment (il tranche). Mélanger délicatement.
Cuire à FEU DOUX 20 à 30 minutes en remuant souvent (ça attache au fond quand ça réduit). La fécule libérée par le maïs épaissit naturellement le mélange : il doit napper la cuillère. Incorporer une partie du coco râpé. Garder une texture un peu plus liquide que la finale voulue — la canjica épaissit en refroidissant.
Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle. Laisser reposer 10 min hors feu : les saveurs se lient et la texture se stabilise. Rectifier le sucre au goût. Si elle a trop épaissi, rallonger avec un peu de lait chaud.
Servir CHAUDE dans des bols ou des taças, saupoudrée généreusement de cannelle en poudre. Selon la tradition nordestine, garnir de coco râpé (frais ou grillé) et/ou de cacahuètes (amendoim) torréfiées. Au cœur des Festas Juninas, autour de la fogueira (feu de joie), accompagnée d'un quentão chaud. Dessert chaud réconfortant des nuits d'hiver de juin.
La canjica/mungunzá se conserve 3-4 jours au frigo, mais elle fige beaucoup en refroidissant (le maïs et le lait épaississent). La réchauffer doucement à la casserole en la RALLONGEANT de lait chaud pour retrouver la texture nappante. Elle se congèle bien ; décongeler doucement et rallonger de lait.
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Sourcer ou se taire
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