Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
Cannelloni Ricotta e Spinaci
Le classique végétarien italien — tubes de pâte fraîche farcis ricotta-épinards, béchamel et tomate, signature des trattorie modernes.
Contient parmigiano : ces AOP sont produites à la présure animale.
Le débat moderne sur les cannelloni ricotta e spinaci oppose la version "classica" (béchamel + sugo de tomate, double sauce) à la version "rossa stretta" (sugo seul, sans béchamel). L'Accademia Italiana della Cucina considère la version double sauce comme la "norme italienne" depuis les années 1950, popularisée par les trattorie touristiques en complément des cannelloni alla sorrentina (sans béchamel). Deuxième débat : pâte fraîche maison (oeuf+farine) ou tubes secs ? La sfoglia fraîche reste l'idéal toscan-romain, les tubes étant la version "del tempo". Troisième débat : ricotta de vache ou de brebis ? La version centrale italienne utilise la ricotta vaccina ; en Sicile et Lazio, la ricotta di pecora est plus traditionnelle mais parfume davantage. Quatrième : ajouter du parmigiano dans la farce ou seulement dessus ? Tradition romaine = parmigiano DANS la farce ; tradition modern = uniquement gratiner.
Frascati Superiore DOCG ou Trebbiano d'Abruzzo ; non-alcoolisé : eau pétillante au basilic.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer le sugo de tomate
Faire chauffer 3 c.à.s. d'huile avec gousses d'ail en chemise 1 min. Verser les pelati écrasés à la main, sel, basilic. Mijoter 25 min à découvert. Retirer l'ail. Sugo napolitano simple, jamais réduit en concentré.
Faire la béchamel
Faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine, cuire le roux 2 min sans coloration. Verser le lait chaud d'un coup, fouetter. Cuire 7 min à feu doux. Saler, muscade. Consistance fluide-nappante.
Préparer la farce ricotta-épinards
Blanchir les épinards 2 min, plonger en glace, essorer à la main jusqu'à boule SÈCHE, hacher au couteau. Mélanger ricotta égouttée, épinards, parmigiano, œuf, muscade, sel, poivre. La farce doit être ferme. Goûter — saler-poivrer généreusement (les sauces vont adoucir).
Garnir les cannelloni
Si pâte fraîche : blanchir 30 s les rectangles, sécher, étaler la farce en cordon, rouler. Si tubes secs : utiliser une poche à douille (sans douille) ou cuillère longue, remplir les tubes des deux côtés. La farce doit dépasser légèrement.
Monter le plat
Beurrer un plat 28×20 cm. Étaler 1 louche de sugo au fond. Poser les cannelloni serrés en une seule couche. Napper de béchamel uniformément (couvrir entièrement). Ajouter le reste du sugo en poignées (effet marbré rouge-blanc). Parsemer parmigiano et petits points de beurre.
Cuire au four
Préchauffer 200°C. Enfourner 25-30 min jusqu'à croûte gratinée et bouillonnement périphérique. Le dessus doit être doré-tâcheté.
Reposer 8 min
Sortir du four. Reposer 8-10 min — la béchamel se stabilise, la coupe devient nette. Le service trop chaud brûle les saveurs de la ricotta.
Dresser à la trattoria
Servir 2 cannelloni par assiette plate chaude. Napper de sauce de la lèchefrite (mélange sugo + béchamel + jus de cuisson). Parsemer parmigiano et basilic frais. Plat végétarien complet, accompagner d'une salade verte simple ou rien.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Slow Food Italia
- ★★★★★Pellegrino Artusi (1891)
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