Capitán

Remplissez deux coupes de glace le temps de préparer le cocktail. Une coupe bien froide garde le Capitán frais plus longtemps. Elle doit être givrée au moment de servir. Servi dans un verre tiède, le cocktail se réchauffe vite.

Dans un verre à mélange rempli de glace, versez d'abord le pisco puis le vermouth. L'ordre et la glace abondante préparent un bon refroidissement. Les alcools doivent recouvrir la glace. Trop peu de glace et le cocktail se dilue mal et reste tiède.

Ajoutez le trait d'Angostura si vous suivez l'école Manhattan. Les amers apportent une note épicée et de la profondeur. Deux gouttes suffisent. En excès, ils dominent le pisco floral.

Remuez à la cuillère de bar d'un mouvement circulaire régulier, sans jamais agiter. Le remuage refroidit et mêle en douceur, en gardant le cocktail limpide. Il doit devenir bien froid et rester clair. Agité au shaker, il se trouble et se dilue trop.

Goûtez et ajustez l'équilibre : une demi-mesure de vermouth pour plus de douceur, une demi-mesure de pisco pour plus de sécheresse. L'équilibre pisco-vermouth est affaire de goût, de 1:1 à 2:1. Le cocktail doit être équilibré à votre palais. Non goûté, il peut pencher trop d'un côté.

Videz la glace des coupes, filtrez le cocktail dedans à la passoire et garnissez d'une olive ou d'une cerise. Le filtrage retient la glace pour un cocktail net et froid. Les coupes doivent être remplies, la garniture posée. Le verser sans filtrer amènerait des éclats de glace.

Servez le Capitán bien froid, en apéritif, sans attendre. Un cocktail servi immédiatement garde sa fraîcheur et son équilibre. Il doit être glacé à la première gorgée. Laissé attendre, il se réchauffe et perd son tranchant.