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Caponata Siciliana
L'agrodolce sicilien — aubergines frites, céleri, olives et câpres ; un plat dont le nom vient probablement du pain, et non du poisson
Les origines
Des aubergines frites en gros dés, du céleri, des olives, des câpres, et une sauce où le vinaigre et le sucre se tiennent tête. La caponata est le plat sicilien le plus imité et le plus mal compris, parce que presque tout ce qu'on en raconte a été écrit à l'envers.
La controverse
LA CAPONATA N'A PAS TOUJOURS ÉTÉ UN PLAT D'AUBERGINES, ET C'EST DOCUMENTÉ.
✦ Choisissez votre école ✦
La plus simple et la plus répandue : aubergines en gros dés, céleri, oignon, olives siciliennes entières écrasées, câpres, sauce tomate, vinaigre et sucre. Rien d'autre.
Ingrédients · La palermitaine
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La palermitaine
0/8 faitesTailler les aubergines en GROS dés, et les faire dégorgercommune
Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et taillez-les en cubes de quatre à cinq centimètres de côté, sans les peler. Disposez-les en couches dans une passoire en salant chaque couche, posez une assiette et un poids dessus, et laissez dégorger une heure. Rincez, puis essorez-les fermement dans un linge.
Le pourquoiLa grosseur du dé n'est pas un détail de présentation, c'est la règle palermitaine : taillés petits, les cubes se désagrègent à la friture et la caponata devient une purée. Le dégorgement, lui, chasse l'eau de végétation ; une aubergine gorgée d'eau boit l'huile au lieu de dorer. Le geste est ancien, Leonardi le décrivait déjà en 1807 sous le nom de marignani, mis à dégorger deux heures sous un poids. [Wikipedia IT, Caponata (canon palermitain) ; Leonardi, Apicio moderno, 1807]
Les frire, et seulement les frirecommune
Chauffez une bonne quantité d'huile d'olive dans une poêle profonde, jusqu'à ce qu'un dé d'aubergine y grésille aussitôt. Faites frire les aubergines en plusieurs fois, sans surcharger, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Le pourquoiLa friture n'est pas une commodité, c'est ce qui définit la texture du plat : elle caramélise les sucres de l'aubergine et lui donne ce fondant qu'aucune cuisson à l'eau ou au four ne reproduit. La chair, une fois frite, cesse aussi d'absorber la sauce et garde son identité dans l'agrodolce. [Usage palermitain (Quelli della Ratatouille, Zibaldone Culinario)]
Le céleri, blanchi puis revenucommune
Effilez les côtes de céleri et taillez-les en tronçons d'un centimètre. Faites-les blanchir trois minutes à l'eau bouillante, égouttez, puis faites-les revenir quelques minutes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Réservez.
Le pourquoiLe céleri est le second personnage du plat, et le seul qui doive rester croquant sous la dent. Cru, il resterait filandreux et dominerait tout ; bouilli seul, il deviendrait mou. Le blanchiment casse la fibre, le passage à l'huile lui rend du goût. [Recette palermitaine (Zibaldone Culinario ; Quelli della Ratatouille)]
L'oignon et la tomate, la base doucecommune
Émincez l'oignon en petits morceaux et faites-le fondre doucement à l'huile, sans le colorer. Ajoutez la sauce tomate ou les tomates concassées, salez, et laissez réduire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et perde son acidité crue.
Le pourquoiC'est la base sucrée sur laquelle le vinaigre viendra mordre. Une tomate insuffisamment réduite laisse deux acidités qui se combattent, celle du fruit et celle du vinaigre, et le plat ne trouve jamais son point d'équilibre. [Usage sicilien convergent]
Olives et câpres, dessaléscommune
Écrasez les olives vertes siciliennes du plat de la main et dénoyautez-les à la main, en les laissant entières et déchirées plutôt que coupées. Rincez abondamment les câpres au sel, faites-les tremper dix minutes si elles sont très salées, et égouttez. Ajoutez le tout à la sauce avec le céleri.
Le pourquoiLes câpres au sel, et non au vinaigre, sont l'usage sicilien : elles gardent leur parfum floral là où les câpres en saumure n'apportent qu'une acidité de plus, qui viendrait doubler celle du vinaigre. Quant aux olives écrasées, elles libèrent plus de chair et de goût qu'un anneau coupé au couteau. [Wikipedia IT, Caponata ; usage palermitain]
L'agrodolce, versé sur le feu vifcommune
Délayez le sucre dans le vinaigre de vin. Montez le feu, versez le mélange sur les légumes, et laissez s'évaporer une à deux minutes en remuant, jusqu'à ce que l'odeur piquante du vinaigre disparaisse et qu'il ne reste qu'un parfum aigre-doux. Ajoutez alors les aubergines frites et mélangez délicatement.
Le pourquoiC'est le geste qui fait le plat, et il tient à l'évaporation : à feu vif, l'acide acétique le plus volatil s'en va et il ne reste que la trame aigre-douce. Versé à feu doux, le vinaigre s'installe et domine tout. Cette alliance du sucre et de l'acide n'est pas sicilienne d'origine, elle vient des cuisines arabo-persanes arrivées avec la domination musulmane de l'île. [Gaetano Basile, sur l'origine arabo-persane de l'agrodolce ; usage sicilien]
Amandes grillées, pignons ou basilic selon l'écolecommune
Pour la trapanaise, ajoutez au dernier moment des amandes grillées concassées. Pour la catanaise, des pignons et du basilic frais déchiré. Pour la palermitaine, rien : elle se suffit.
Le pourquoiChaque province a mis dans la caponata ce que produisait son territoire, et c'est pourquoi on en compte au moins trente-sept recettes documentées. Les amandes sont trapanaises parce que le trapanais est un pays d'amandiers ; les pignons et le basilic sont catanais. Ce ne sont pas des libertés, ce sont des géographies. [Sicilia Fan ; Zibaldone Culinario ; La Fiammante]
Laisser reposer, et servir à températurecommune
Retirez du feu, laissez refroidir complètement, et gardez au frais au moins une nuit. Sortez la caponata une heure avant de servir : elle se mange à température ambiante, jamais glacée ni brûlante. Rectifiez l'assaisonnement à ce moment-là seulement.
Le pourquoiLe repos est ce qui achève le plat. À chaud, le vinaigre est encore un ingrédient distinct ; après une nuit, il a pénétré l'aubergine et s'est fondu au sucre et à la tomate. C'est la même logique que la ribollita toscane : le temps est une étape de la recette, pas une commodité. [Usage sicilien unanime]
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Variantes & Cousines
Pasta alla Norma
Les deux grandes aubergines frites de Sicile. La Norma les met sur des pâtes avec la ricotta salata, la caponata les fait mariner dans l aigre-doux. Même geste de départ, deux destins opposés : l une se mange chaude et le jour même, l autre froide et le lendemain.
Voir la recette →Caponata di pesce (Cavalcanti, 1839)
L ancêtre, et il ne ressemble pas au plat d aujourd hui. Cavalcanti monte sa caponata sur des biscuits de mer trempés de vinaigre, y dispose du poisson bouilli ou frit, des anchois en rayons et une douzaine de garnitures. L aubergine n y est qu un secteur parmi douze.
Pas encore dans l'AtlasCaponatina catanese (1916)
La dissidence de Catane, et elle est datée. Depuis 1916 on y produit une caponatina qui renonce à l agrodolce, ajoute des pommes de terre, taille les légumes plus menu et y met du caciocavallo ragusano. Sans l aigre-doux, ce n est plus tout à fait une caponata.
Pas encore dans l'AtlasCappon magro ligure
Le cousin du Nord, et peut-être la clé du nom. Ce plat ligure ancien monte poisson et légumes sur une base de biscuit sec, exactement comme la caponata de Cavalcanti. Le capon des deux mots pourrait bien désigner le pain, comme le chapon français désigne un grand croûton frotté d ail.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆CiboDOC, La caponata, regina della cucina siciliana (PAT ; une trentaine de versions ; variante agrigentine au miel et aux raisins secs)NATIF
- ★★★☆☆Dimmidisì, C era una volta la caponata (la substitution populaire du poisson par l aubergine)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Caponata (cappone di galera des marins ; capponata farce des faisans ; thèse Tasca Lanza ; canon palermitain : dés de 4-5 cm, Violetta lunga ou Nera lunga, olives siciliennes entières écrasées)NATIF
- ★★☆☆☆Le Ricette di Angela, Caponata siciliana capunatina (la version catanaise aux poivrons et pignons)NATIF
- ★★★☆☆Vesuvio Live, La caponata, storia della regina della cucina siciliana (capone/lampuga ; caupone des marins ; capirotada ibérique ; description de la recette Cavalcanti)NATIF
- ★★★★☆Antropocene.it, Sicilian Caponata (PAT ; le rapprochement avec le CAPPON MAGRO ligure monté sur base de biscuit, et avec le chapon français, grand croûton grillé)NATIF
- ★★★★★Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1773 — definit la pasta sfogliata, ne connait pas la sfogliatellaNATIF
- ★★☆☆☆Wikipedia IT, AgrodolceNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cappon magro (plat ligure ancien de poisson et légumes, PAT)NATIF
- ★★★☆☆Quelli della Ratatouille, Caponata di melanzane alla palermitana (Gaetano Basile : l agrodolce vient de Perse par les musulmans ; acetarium et variis rebus)NATIF
- ★★☆☆☆Curiosando si impara, Storia della caponata siciliana (l agrodolce hérité de la domination arabe, IXe-XIe s.)NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★★☆Francesco Leonardi, Apicio moderno, 1807, t. 3-4 (47 occurrences de pizza, aucune au sens moderne)NATIF
- ★★☆☆☆Giallo Zafferano (blog Dad Cook), Caponata di melanzane, ricetta sicilianaNATIF
- ★★★★☆Resto al Sud, Caponata : le origini (capponata des Monsù de Palerme ; Alberto Denti di Pirajno et l hypothèse du repas de bord ; Giuseppe Coria et le latin caupo ; 37 recettes documentées)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Ippolito Cavalcanti (Afragola, 25 septembre 1787 - Naples)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Coryphaena hippurus, la lampuga dite capone en sicilienNATIF
- ★★★★☆ilSicilia.it, La millenaria storia della caponata (description de la version Cavalcanti aux biscuits ; thèse caupona ; ATLANTE LINGUISTICO DELLA SICILIA : la racine cap- renvoie au fait de hacher)NATIF
- ★★☆☆☆La Fiammante, Caponata siciliana ricetta originale (près de 30 variantes ; la caponata baroque au chocolat)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Capparis spinosa (le câprier)NATIF
- ★★★★☆Sicilia Fan, Caponata siciliana : storia e varianti (palermitaine, agrigentine, trapanaise, catanaise ; la caponatina catanaise apparue en 1916)NATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, MelanzanaNATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1847 (contrôle, 14 occurrences de pizza)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cucina siciliana (les strates grecque, arabe, normande, juive, espagnole ; l apport arabe du sucre, des agrumes, des raisins secs et des pignons)NATIF
- ★★★☆☆Zibaldone Culinario, Caponata catanese (détail des quatre écoles provinciales et de la caponatina)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Prodotto agroalimentare tradizionaleNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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