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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Aubergines + cĂ©leri + olives + cĂąpres + vinaigre + sucre â l'aigre-doux arabo-sicilien servi froid
PALERME vs CATANE â querelle traditionnelle. La VERSION PALERMITAINE (traditionnelle, la plus codifiĂ©e) : aubergines + oignon + cĂ©leri + tomate + olives vertes + cĂąpres + vinaigre de vin blanc + sucre. La VERSION CATANAISE ajoute des poivrons (et parfois pommes de terre, basilic, ail). Les puristes palermitains considĂšrent les ajouts catanais comme des dĂ©rives â la vraie caponata est minimaliste. AIGRE-DOUX : c'est l'Ăąme du plat. Le ratio vinaigre/sucre est dĂ©licat : trop de sucre = compote ; trop de vinaigre = piquant agressif. Ăquilibre parfait : 2 c.Ă .s. vinaigre blanc + 1 c.Ă .s. sucre pour 500g aubergines. ORIGINE ARABE : la technique de l'aigre-doux a Ă©tĂ© apportĂ©e par les Arabes en Sicile (IXe-XIe siĂšcles). Le mot 'caponata' viendrait du capone (lampuga, poisson noble servi avec sauce aigre-douce aux nobles), substituĂ© par les pauvres avec aubergines. AUBERGINES : variĂ©tĂ© violette de Palerme (longues, fermes, peu de pĂ©pins) idĂ©ale. FRITURE SĂPARĂE des aubergines obligatoire dans la version palermitaine â sinon textures ratĂ©es. SERVIR FROID aprĂšs repos minimum 4h, idĂ©alement 24h â la caponata est meilleure J+1.
Bianco di Sicilia (blanc sec sicilien) â Etna Bianco DOC â Grillo de Sicile
9/10 en Sicile â antipasto canonique de toutes les tables. Servie en automne quand les aubergines sont Ă leur meilleur. Plat de famille du dimanche, des jours de fĂȘte, des pique-niques marins. Symbole de la cuisine sicilienne arabo-mĂ©diterranĂ©enne.
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Couper les aubergines en dĂ©s de 1,5 cm. Les disposer dans une grande passoire, les saler gĂ©nĂ©reusement, mĂ©langer. Laisser dĂ©gorger 30 min â elles libĂšrent leur amertume et l'eau de vĂ©gĂ©tation. Au bout de 30 min, rincer rapidement et SĂCHER soigneusement avec papier absorbant.
Chauffer 200 ml d'huile d'olive dans une grande poĂȘle Ă 180°C. Frire les dĂ©s d'aubergines en plusieurs batchs (ne pas surcharger la poĂȘle) 3-4 min jusqu'Ă ce qu'ils soient bien dorĂ©s et croustillants Ă l'extĂ©rieur. Ăgoutter sur papier absorbant. RĂ©server.
Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à .s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 5 min. Ajouter le céleri en tronçons, faire revenir 5 min de plus jusqu'à ce qu'il devienne translucide tendre.
Verser les tomates concassées + sauce tomate. Saler légÚrement, poivrer. Compoter à feu moyen 10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les tomates se défassent.
Ajouter les olives vertes dénoyautées coupées en deux, les cùpres rincées (et essorées), et les aubergines frites. Mélanger délicatement. Compoter ensemble 5 min à feu moyen pour que les saveurs se marient.
Saupoudrer d'1 c.Ă .s. de sucre uniformĂ©ment. Verser 2 c.Ă .s. de vinaigre de vin blanc. Augmenter le feu Ă vif et laisser le vinaigre s'Ă©vaporer 1-2 min en remuant â l'odeur piquante de vinaigre doit disparaĂźtre, laissant l'aigre-doux fondu.
Hors du feu, ajouter les pignons toastés (option) et le basilic frais en chiffonnade. Mélanger délicatement. Laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et placer au frais minimum 4h, idéalement 24h.
Sortir 30 min avant service pour que les arÎmes se réveillent. Servir FROID ou à température ambiante (jamais chaud). En antipasto sur tranches de pain grillé, ou en accompagnement de poissons grillés, viandes blanches, ou seul comme plat végétarien complet. Décorer de feuilles de basilic frais et feuilles de céleri.
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Sourcer ou se taire
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