Pasta alla Norma

La légende, et ce qu'on en sait vraiment. On raconte qu'un jour de 1920, dans la maison Musco-Pandolfini de la via Etnea à Catane, autour de l'acteur Angelo Musco, de sa sœur Anna, de son beau-frère Giuseppe Pandolfini et de ses neveux, le poète et dramaturge Nino Martoglio, devant une assiette de ces pâtes, se serait exclamé en s'adressant à la cuisinière : Signura Saridda, chista è na vera Norma. Madame Saridda, ça, c'est une vraie Norma. La scène est datée d'assez près pour être possible, puisque Martoglio est mort le 15 septembre 1921, l'année suivante. Mais soyons honnêtes : elle n'est attestée par aucune source de l'époque, et les Catanais eux-mêmes reconnaissent que l'expression è una Norma circulait déjà dans le parler de la ville pour désigner n'importe quelle chose grandiose. Autrement dit, Martoglio n'a probablement pas inventé la formule, il l'a appliquée à une assiette.

Une seconde version, et une dissidence. D'autres racontent qu'un cuisinier sicilien aurait composé le plat pour les célébrations de l'opéra, servi le soir même de la création. Et une minorité, à Catane, conteste carrément la paternité : un courant attribue l'origine du plat au Messinois. Rien de tout cela n'est prouvé. Ce qui est certain, en revanche, c'est que des pâtes à la sauce tomate et aux aubergines frites existaient dans tout le Midi bien avant que le plat ne reçoive son nom. Le nom est catanais ; la recette, elle, était déjà là.

L'opéra, lui, est parfaitement daté. Norma, tragédie lyrique en deux actes sur un livret de Felice Romani d'après la pièce Norma, ou L'infanticide d'Alexandre Soumet, fut créée à la Scala de Milan le 26 décembre 1831, avec Giuditta Pasta dans le rôle-titre. L'accueil de la première fut froid, et c'est l'ironie de l'affaire : le plat honore l'opéra par admiration tardive, pas par un soir de triomphe.

L'aubergine, une immigrée arabe qu'il a fallu défendre. Le mot melanzana ne vient pas du latin mala insana, la pomme malsaine, comme on le répète encore : c'est une fausse étymologie. Il vient de l'arabe bādhinjān, et sa descendance dessine deux routes sur la carte. Sans l'article, le mot donne l'italien melanzana, le sicilien mulinciana ou mirinciana, le napolitain mulignana, l'ombrien marignanu. Avec l'article al, il donne le catalan albergínia, puis le français aubergine, puis l'anglais et l'allemand. Deux branches du même mot arabe, et nos deux langues se le partagent sans le savoir. Détail qui a son importance pour qui va chercher dans les vieux livres : jusqu'au XIXe siècle, les cuisiniers italiens écrivent marignani ou petonciani, pas melanzane.

Ce que les vieux livres nous ont appris. Nous sommes allés lire les primaires au texte. Dans son Apicio Moderno, le cuisinier romain Francesco Leonardi donne, sous le nom de marignani, tout un jeu de recettes d'aubergine : il les fait dégorger deux heures sous un poids avant de les cuisiner, il en fait un Gattò di Marignani alla Napolitana, et surtout un Marignani al Parmigiano où les aubergines frites sont montées en couches avec du fromage râpé, couche après couche, puis passées au four doux. C'est, mot pour mot, l'ancêtre de la parmigiana. Et chez Pellegrino Artusi, en 1891, la surprise est plus grande encore : il faut qu'il défende l'aubergine. Trente ans plus tôt, écrit-il, on ne la voyait presque pas sur le marché de Florence, où on la tenait pour vile, comme nourriture de juifs, et il ajoute que ces derniers ont toujours eu meilleur nez que les chrétiens. Voilà l'écart : dans la Sicile arabo-normande, l'aubergine était chez elle depuis des siècles ; dans l'Italie du Nord, elle était encore suspecte au milieu du XIXe siècle. La Norma vient de l'autre Italie.

La ricotta salata, l'âme salée du plat. Ce n'est pas un fromage au sens strict, c'est un recuit de petit-lait de brebis, salé à sec à la main, puis séché et affiné de dix à trente jours, pendant lesquels il perd jusqu'à la moitié de son eau. Il en sort une pâte compacte et franchement sapide, qu'on râpe gros sur les pâtes brûlantes. C'est elle qui donne le sel, le contraste et l'identité : sans elle, on a des pâtes aux aubergines, pas une Norma.

Reconnue, mais sans label. Le 23 septembre, jour de la mort de Bellini, emporté à Puteaux près de Paris en 1835 à trente-trois ans, est la Journée nationale de la pasta alla Norma. Elle a été instituée il y a quatre ans par le ministère de l'Agriculture, et il faut dire pourquoi : les restaurateurs de Catane visaient une inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, elle n'a pas abouti, et la journée nationale est venue en consolation. Les Catanais sont d'ailleurs les premiers à en sourire, l'un des promoteurs admettant volontiers que fin septembre n'est plus la meilleure saison ni pour l'aubergine ni pour la tomate. Le plat n'a à ce jour ni De.Co. communale ni presidio Slow Food : sa vraie protection, c'est la fierté des Catanais. Demandez à n'importe lequel d'entre eux où l'on mange la meilleure Norma, il vous répondra chez moi, ou chez ma mère.