Atlas Culinaire · Italie · Campania
Parmigiana di Melanzane
Le gratin d'aubergines du Sud — frites, tomate, fior di latte et Parmigiano, en couches comme une persienne
Les origines
La parmigiana di melanzane est le grand plat du dimanche du Sud italien : des aubergines frites, montées en couches avec la tomate, le fromage et le basilic, gratinées au four jusqu'à l'or. On la sert tiède, et tout le monde s'accorde sur un point : elle est meilleure le lendemain.
La controverse
La parmigiana a ses guerres, et la première est dans son nom.
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La référence : aubergines frites, fior di latte, passata simple et Parmigiano. La parmigiana du dimanche, meilleure le lendemain.
Ingrédients · Napolitaine frite
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Napolitaine frite
0/6 faitesPréparer et dégorger les auberginescommune
Coupez les aubergines en tranches de quelques millimètres dans la longueur. Disposez-les en couches dans une passoire, salez entre chaque, posez un poids dessus et laissez dégorger une bonne heure. Pressez puis épongez soigneusement.
Le pourquoiL'aubergine est une éponge : sa chair est pleine de poches d'air. Le sel provoque une osmose qui en chasse l'eau et fait s'effondrer ces poches — du coup elle boira beaucoup moins d'huile à la friture, et son amertume (surtout une affaire de fraîcheur) s'atténue.
Cuire les auberginescommune
Faites-les dorer dans l'huile d'arachide bien chaude, par petites quantités, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Pour l'école légère, badigeonnez-les d'huile d'olive et passez-les au gril ou au four à la place de la friture.
Le pourquoiLa friture donne le dorage (réaction de Maillard) et le moelleux fondant qui font la parmigiana ; le four est plus diététique mais moins gourmand. Une tranche d'aubergine peut boire deux cuillères d'huile — d'où l'importance du dégorgeage en amont.
La sauce tomate (écoles à la tomate)commune
Préparez une sauce simple : un soffritto léger d'ail (ou d'oignon) dans un filet d'huile, la passata, une feuille de basilic, du sel. Laissez mijoter doucement. L'école bianca, elle, se passe de tomate : sautez cette étape.
Le pourquoiLa tomate cuite concentre ses sucres et son glutamate ; avec le Parmigiano (très riche en glutamate lui aussi), elle forme une véritable bombe d'umami. On la veut simple et longue, jamais un ragù.
Le montage napolitain (École A)
Dans un plat, alternez les couches : aubergines frites, sauce tomate, fior di latte bien égoutté, Parmigiano râpé, quelques feuilles de basilic. Croisez le sens des tranches d'une couche à l'autre. Finissez par sauce et Parmigiano.
Le pourquoiCroiser les tranches donne de la tenue, comme une lasagne. Le fior di latte doit être bien égoutté : trop humide, il rendrait son eau au four et la parmigiana nagerait.
La cuisson au fourcommune
Enfournez à 180 °C environ trente minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la parmigiana frémisse sur les bords. Montez à 200-220 °C en fin pour gratiner si besoin.
Le pourquoiLa surface déshydrate et brunit (réaction de Maillard) : c'est la croûte dorée et les arômes grillés du gratin. Le fromage fond et lie l'ensemble.
Le repos, et le service tièdecommune
Sortez la parmigiana et laissez-la reposer : au moins vingt à trente minutes, et idéalement le lendemain. Servez-la tiède, jamais brûlante.
Le pourquoiEn refroidissant, les couches se « prennent » et réabsorbent le liquide : la parmigiana se coupe alors en parts nettes au lieu de s'effondrer, et les saveurs ont fusionné. C'est l'un des rares plats meilleurs réchauffés.
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Variantes & Cousines
Lasagne alla Bolognese
La cousine par la structure : le gratin en couches par excellence, pâte, ragù et béchamel. La parmigiana est sa sœur végétale du Sud.
Voir la recette →CousineInsalata Caprese
Mêmes briques campaniennes — mozzarella et tomate — mais cuites et gratinées. La parmigiana est la version chaude et fondante de ce couple ; la caprese, sa version crue et estivale.
Voir la recette →CousinePasta alla Norma
La grande sœur sicilienne de l'aubergine : mêmes aubergines frites et même tomate, mais gratinées au four avec du fromage. La Norma en plat, la parmigiana au four.
Voir la recette →Melanzane a funghetto
À la napolitaine : aubergines coupées en petits dés (« a funghetto », comme des champignons) sautées à la tomate, l'ail et le basilic.
Pas encore dans l'AtlasMelanzane ripiene
Les aubergines farcies du Sud (mie, œuf, fromage), reconnues produit traditionnel : la même aubergine, évidée et garnie au lieu d'être tranchée.
Pas encore dans l'AtlasParmigiana di carciofi
La même méthode « alla parmigiana » déclinée aux artichauts (ou aux pommes de terre) : car « alla parmigiana » désigne d'abord un montage en couches, pas un légume.
Pas encore dans l'AtlasParmigiana di zucchine
L'ancêtre probable : Vincenzo Corrado montait « alla parmigiana » des courges et courgettes bien avant l'aubergine. Même geste, autre légume.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆« Parmigiana: se non è nata a Parma… » (étymologie Accademia della Crusca / F. Ruggiano) — Il Giornale del CiboNATIF
- ★★★☆☆Melanzane alla parmigiana indorata e fritta — GialloZafferano (inventaricette)NATIF
- ★★★☆☆« Dove è nata la parmigiana… origini contese » — CookistNATIF
- ★★★★☆Regione Campania officielNATIF
- ★★★☆☆The Best Way to Avoid Bitter Eggplant (cite McGee) — The Kitchn
- ★★★★☆Parmigiana di melanzane alla napoletana (Ada Parisi) — SicilianicreativiNATIF
- ★★★☆☆Parmigiana di melanzane (palermitaine, caciocavallo) — Ricette di SiciliaNATIF
- ★★★☆☆Parmigiana di melanzane napoletana (ricetta originale) — TavolartegustoNATIF
- ★★★☆☆Parmigiana di melanzane: ricetta originale e origini — AuthenticoNATIF
- ★★★★☆« Ma perché la parmigiana si chiama parmigiana? » (R. Bracale) — Luciano PignataroNATIF
- ★★★★★You Should Be Microwaving Eggplant (salage, dorage) — America's Test Kitchen
- ★★★★★The Best Eggplant Parmesan (Food Lab) — J. Kenji López-Alt, Serious Eats
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Pasta alla Norma (noms siciliens ; les deux versions du nom)NATIF
- ★★★★☆« parmigiana » — Treccani, VocabolarioNATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★★☆Parmigiana di melanzane — it.wikipediaNATIF
- ★★★☆☆4 Ways to Prevent Eggplant from Absorbing Too Much Oil — The Kitchn
- ★★★☆☆« Alle origini della Parmigiana di melanzane » (A. Forgione, sur Corrado/Cavalcanti)NATIF
- ★★★☆☆Parmigiana siciliana con uova alla catanese — Tuttofabrodo in CucinaNATIF
- ★★★★☆Parmigiana di melanzane — Il Cucchiaio d'ArgentoNATIF
- ★★★★☆Melanzane ripiene (PAT, J.O. 2004) — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆Tomatoes: glutamate libre & synergie umami — Umami Information Center
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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