Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
Sfoglia VERTE aux Ă©pinards, ragĂč Ă la cuillĂšre, bĂ©chamel gĂ©nĂ©reuse â la recette dĂ©posĂ©e Ă la Camera di Commercio de Bologne en 2003
PĂTE VERTE OBLIGATOIRE â c'est la rĂšgle de l'Accademia Italiana della Cucina, dĂ©posĂ©e le 28 mai 2003 Ă la Camera di Commercio de Bologne. La 'sfoglia verde' (pĂąte aux Ćufs incorporant des Ă©pinards lessivĂ©s et finement hachĂ©s) est NON nĂ©gociable pour la version officielle bolognaise. Les pĂątes blanches = lasagne gĂ©nĂ©riques, pas bolognaises. La structure canonique : 6 couches MINIMUM, alternant sfoglia (15Ă10 cm), ragĂč bolognese (recette dĂ©posĂ©e sĂ©parĂ©ment en 1982), bĂ©chamel CRĂMEUSE, parmigiano reggiano DOP, beurre. Le foie de poulet dans le ragĂč est mentionnĂ© dans la version Accademia mais sans vin. Au service, les portions doivent tenir DEBOUT dans l'assiette aprĂšs 5 min de repos â c'est le test de rĂ©ussite. PAS de mozzarella (c'est de la lasagne napolitaine), PAS de ricotta, PAS d'Ă©pinards dans la garniture (mais OUI dans la pĂąte).
Lambrusco di Sorbara (rouge effervescent Ă©milien) â Sangiovese di Romagna â Pignoletto Colli Bolognesi
10/10 Ă Bologne et en Ămilie â plat-totem du dimanche bolognais. Recette dĂ©posĂ©e Ă la Camera di Commercio de Bologne en 2003 par l'Accademia Italiana della Cucina. La sfoglia verde distingue radicalement la version bolognaise des lasagnes blanches qu'on trouve partout dans le monde.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une cocotte Ă fond Ă©pais, 2 c.Ă .s. d'huile d'olive + pancetta hachĂ©e Ă feu moyen 5 min. Ajouter le soffritto (oignon-carotte-cĂ©leri trĂšs finement hachĂ©), suer 10 min sans coloration. Ajouter le bĆuf hachĂ©, dĂ©faire Ă la spatule, faire colorer 10 min. DĂ©glacer au vin sec, laisser Ă©vaporer 5 min. Ajouter passata + concentrĂ© + sel. Couvrir, mijoter Ă FRĂMISSEMENT TRĂS DOUX 2 heures (Ă peine quelques bulles). Ajouter le lait Ă mi-cuisson, mouiller au bouillon si trop sec. Le ragĂč final doit ĂȘtre ĂPAIS, brillant, couleur orange foncĂ©.
Lessiver les Ă©pinards 1 min Ă l'eau bouillante salĂ©e, essorer Ă MORT (presser dans un torchon). Hacher trĂšs finement (presque en purĂ©e). Sur le plan de travail, faire un puits avec la farine, casser les Ćufs au centre, ajouter les Ă©pinards et une pincĂ©e de sel. PĂ©trir 10-12 min jusqu'Ă pĂąte verte lisse, Ă©lastique, non collante. Filmer, reposer 30 min Ă tempĂ©rature ambiante. Ătaler trĂšs fin (1-1,5 mm) au laminoir, dĂ©couper en rectangles 15Ă10 cm.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition + 1 c.à .s. d'huile. Plonger les rectangles de pùte 1 par 1, dÚs qu'ils flottent (30-60 sec) les retirer à l'écumoire et les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Les déposer en une seule couche sur un torchon en lin/coton propre pour sécher. Continuer jusqu'à épuisement.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un coup. Cuire 2 min en fouettant â roux blond. Verser le lait CHAUD progressivement en fouettant Ă©nergiquement pour Ă©viter les grumeaux. Cuire 8-10 min Ă feu doux jusqu'Ă Ă©paississement crĂ©meux nappant. Saler, muscader.
Beurrer gĂ©nĂ©reusement un plat Ă gratin (30Ă20 cm, 8 cm de haut). Tapisser le fond d'un peu de bĂ©chamel + 1 c.Ă .s. de ragĂč. POSER une premiĂšre couche de feuilles de pĂąte verte (les piquer 3-4 fois au cure-dent pour Ă©viter les bulles). Ătaler une fine couche de bĂ©chamel + une couche gĂ©nĂ©reuse de ragĂč + saupoudrer de Parmigiano + flocons de beurre. RĂPĂTER 5 fois pour atteindre 6 couches MINIMUM. Couche supĂ©rieure : bĂ©chamel gĂ©nĂ©reuse + ragĂč + Parmigiano abondant + flocons de beurre.
Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (pas tournante). Enfourner 30 min jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords bullent. Finir 2 min MAX au grill pour caraméliser la surface. Sortir, laisser REPOSER 5-10 min HORS du four à découvert.
Avec un long couteau bien aiguisĂ©, couper en parts rectangulaires nettes. Le test bolognais : la portion DOIT tenir debout dans l'assiette pendant 30 secondes aprĂšs service. Si elle s'affaisse = soit ragĂč trop liquide, soit pas assez de couches, soit pas assez reposĂ©e.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.