Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
Lasagne alla Bolognese
Deux écoles, une querelle de clochers : la verte de Bologne (ragù, béchamel, recette déposée en 2003) ou la napolitaine de Carnaval (ricotta, provola, boulettes frites).
Les origines
Peu de plats portent une histoire aussi longue, ni une querelle aussi vive. Le mot lui-même remonte à l'Antiquité : le grec *laganon*, le latin *laganum*, désignaient une feuille de pâte — mais une feuille qu'on faisait *frire*, chez Horace ou Apicius, et non bouillir en couches. Les philologues hésitent d'ailleurs entre cette piste et celle du latin *lasanum*, le pot de cuisson (voire le pot de chambre). Une chose est sûre : la lasagne « romaine en strates » est un mythe — il n'existe aucune preuve reliant les deux plats.
La controverse
**Bologne ou Naples ?** C'est l'éternelle « sfida dei campanili ».
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La version codifiée de l'Émilie : sfoglia VERTE aux épinards, ragù brun longuement mijoté, béchamel crémeuse et parmesan. La recette déposée à la Camera di Commercio de Bologne.
Ingrédients · Bolognese — la verte de Bologne (recette déposée 2003)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Bolognese — la verte de Bologne (recette déposée 2003)
0/6 faitesLancer le ragù — la patience d'abord
Le matin pour le soir, ou trois heures avant : dans une cocotte à fond épais, faites fondre la pancetta hachée dans un filet d'huile, puis ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés finement au couteau. Laissez-les fondre tout doucement sans colorer. Montez le bœuf haché gros, laissez-le perdre son eau et à peine saisir, versez le vin et laissez-le s'évaporer entièrement. Ajoutez la passata et le concentré, et oubliez la cocotte sur le plus petit feu deux à trois heures, en versant un peu de lait à mi-cuisson.
Le pourquoiLe ragù bolognais déposé n'est pas une sauce tomate : c'est une liaison de viande brune et brillante. Les coupes riches en collagène (la cartella, l'épaule) fondent en gélatine sur un frémissement à peine perceptible, et le lait adoucit l'acidité. Trop de tomate, il vire au rouge ; trop de feu, il durcit.
Pétrir la sfoglia verte aux épinards
Blanchissez les épinards une minute à l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les, puis pressez-les à mort dans un torchon jusqu'à une boule presque sèche, et hachez-les très finement, presque en crème. Pétrissez-les avec la farine et les œufs jusqu'à une pâte lisse et souple, d'un beau vert clair. Laissez reposer sous un linge une demi-heure, puis abaissez au rouleau en feuilles fines mais pas transparentes.
Le pourquoiLa sfoglia verte est la signature qui distingue la lasagne bolognaise des lasagnes blanches du reste du monde : une trouvaille des trattorie de Bologne au début du XXᵉ siècle. Les épinards y apportent surtout la couleur et un parfum végétal discret, à condition d'être débarrassés de leur eau.
Monter une béchamel crémeuse
Faites fondre le beurre, jetez la farine d'un coup et cuisez ce roux deux minutes sans le colorer. Versez le lait chaud en filet, en fouettant sans relâche, et laissez épaissir une dizaine de minutes jusqu'à napper la cuillère. Salez, râpez la noix de muscade. On la veut souple et coulante, pas une pâte ferme.
Le pourquoiLa béchamel, sauce d'origine française intégrée à la lasagne bolognaise seulement vers 1936, remplace les fromages frais du Sud : elle lie les couches et apporte le moelleux. Le bon ratio pour une lasagne est d'environ 100 g de farine par litre de lait, soit une crème souple.
Blanchir et sécher les feuilles
Découpez la sfoglia en rectangles d'environ 15 × 10 cm. Plongez-les un par un dans l'eau bouillante salée et retirez-les dès qu'ils remontent, passez-les en eau froide, puis étalez-les sur un linge propre de coton ou de lin pour les sécher.
Le pourquoiC'est le geste prescrit par la recette déposée : un blanchiment éclair attendrit la feuille et la débarrasse de son amidon de surface, le linge l'empêche de coller. Une école bolognaise s'en passe avec une sfoglia très fraîche, mais le canon blanchit.
Monter les couches à la bolognaise (au moins six)
Beurrez un plat de 25 × 35 cm, haut d'au moins 6 cm, et nappez le fond d'un peu de ragù et de béchamel. Posez une première couche de feuilles, étalez un voile fin de béchamel, du ragù en abondance, des flocons de beurre et beaucoup de parmesan. Répétez pour au moins six couches. Terminez par une feuille couverte de ragù lié à un peu de béchamel, de parmesan, et d'un flocon de beurre à chaque coin du plat.
Le pourquoiL'ordre est celui du texte déposé : béchamel en voile, ragù généreux, parmesan abondant. Au moins six couches régulières, dans un plat haut, pour que chaque part révèle ses strates.
Cuire à 180 °C et laisser reposer
Enfournez à four préchauffé à 180 °C (chaleur statique de préférence) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords frémissent. Laissez reposer cinq minutes avant de couper.
Le pourquoiLa chaleur douce du four statique gratine sans dessécher ; le repos de cinq minutes laisse les couches se raffermir, le temps que chaque part tienne sa forme à la coupe.
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Variantes & Cousines
Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
Le même ragù, un autre lit : les tagliatelle al ragù partagent exactement la sauce brune déposée de Bologne, servie sur des rubans frais plutôt qu'en couches. Le « spaghetti bolognese » n'existe pas à Bologne — ici, c'est la tagliatella.
Voir la recette →CousineVincisgrassi alla Maceratese
Le cousin riche des Marches : ragù grossièrement coupé aux abats de volaille, épices (clou de girofle, muscade), parfois truffe, et sept couches. Documenté dès 1779 par Antonio Nebbia sous le nom « princisgras » — souvent dit ancêtre de la lasagne.
Voir la recette →CousinePasticcio Ferrarese
Le cousin de cour de Ferrare : un dôme de pâte brisée enfermant macaroni, ragù, béchamel et truffe, attribué au cuisinier d'Este Cristoforo da Messisbugo (1528). Même famille « pâte au four en couches », registre Renaissance.
Voir la recette →CousineLagane e Ceci
L'ancêtre paysan du Sud : des rubans de pâte sans œuf (lagane) servis avec les pois chiches. Héritiers directs du laganum gréco-romain, ce sont les vrais descendants de la « proto-pâte » des Romains, restés sans four.
Voir la recette →CousineParmigiana di Melanzane
La cousine par la structure : le gratin en couches par excellence, pâte, ragù et béchamel. La parmigiana est sa sœur végétale du Sud.
Voir la recette →CousineYiouvétsi (Giouvétsi / Youvétsi)
Lasagne alla bolognese, pâtes au four en couches.
Voir la recette →CousineMacaronade Sétoise
Lasagne alla bolognese, gratin de pâtes en sauce.
Voir la recette →Lasagna italo-américaine
La descendante émigrée : pâtes sèches, sauce tomate abondante, ricotta et mozzarella, sans béchamel. L'adaptation des immigrés italiens en Amérique, née de la lasagne du Sud plutôt que de la verte bolognaise.
Pas encore dans l'AtlasLoseyns (Forme of Cury, ~1390)
La jumelle médiévale anglaise : dans le Forme of Cury des cuisiniers de Richard II (~1390), des feuilles de pâte bouillies montées en couches avec fromage et épices douces. Preuve que la lasagne en couches était un patrimoine paneuropéen, pas une invention nationale.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆La Cucina Italiana — Bolognese sauce: errori da evitareNATIF
- ★★★★☆Biblioteca Salaborsa (Bologna) — L'antica ricetta delle lasagneNATIF
- ★★★☆☆Tavolartegusto — Lasagna napoletana di CarnevaleNATIF
- ★★★★★Camera di Commercio di Bologna, Depositata la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese : la recette de 1982 « per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata »NATIF
- ★★★★★Pellegrino Artusi — La scienza in cucina (1891), index intégral (aucune lasagne)NATIF
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina — Ragù classico bolognese (déposé 1982, rénové 2023)NATIF
- ★★★☆☆Tastes of History — A brief history of Roman pasta (lagana frites)
- ★★★☆☆Michael Quinion (World Wide Words) — étymologie lasagne/lasanum
- ★★★★☆Bologna Welcome — La Sfoglia (art de la pâte bolognaise)NATIF
- ★★★★☆GialloZafferano — référence cuisine italienneNATIF
- ★★★☆☆Food Notes from Bologna — The true history of lasagne alla bologneseNATIF
- ★★★★★Liber de Coquina — « De lasanis » (~1304-1314, Naples angevine)NATIF
- ★★★★★Massimo Montanari — Il sugo della storia (Laterza, 2016)NATIF
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina — dépôt de la recette rénovée du ragù (2023)NATIF
- ★★★★★La Pasta di Bologna — pasta artisanale Émilie
- ★★★★★Oretta Zanini De Vita — Encyclopedia of Pasta (UC Press, 2009)
- ★★★☆☆BolognaToday — Lasagne alla bolognese, la ricettaNATIF
- ★★★★☆The Forme of Cury — « Loseyns » (~1390, cuisiniers de Richard II)
- ★★★☆☆WeLovePasta — Lasagne: l'eterna sfida tra Bologna e NapoliNATIF
- ★★★☆☆Cookist — Cosa sono le cervellatine (salsicce napoletane)NATIF
- ★★★★★Authentico-ITA — recette officielle Accademia 2003
- ★★★☆☆GialloZafferano (Allacciate il grembiule) — Lasagna napoletanaNATIF
- ★★★★☆Luciano Pignataro — Lasagna napoletana di Carnevale (ricetta e storia)NATIF
- ★★★★☆Il Resto del Carlino — Le sfogline verso il patrimonio UNESCO (2021)NATIF
- ★★★★★Bologna Welcome — Lasagne verdi alla bolognese (recette déposée 28 mai / 4 juillet 2003)NATIF
- ★★★★★Bologna Welcome — site officiel ville de Bologne
- ★★★☆☆Gusto.it — Orazio e la nostra lasagna (laganum)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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