Lagane e Ceci

La veille au soir, mettre les pois chiches secs dans grand bol avec 3 fois leur volume d'eau froide + 1 c.à.c. de bicarbonate de soude (aide à attendrir). Trempage 12 heures minimum. Le matin, égoutter, rincer abondamment à l'eau claire. Cette étape NON NÉGOCIABLE — les pois chiches en boîte donnent une texture pâteuse et un goût "métallique" inacceptable selon la tradition calabraise.

Égoutter et mettre dans grande casserole avec 2 litres d'eau froide, 1 gousse d'ail en chemise, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier. Porter à frémissement lent (jamais bouillir, sinon peau dure). Écumer la mousse grise, cuire 90 min à découvert (ou 30 min en cocotte-minute). Les pois doivent être tendres mais entiers. SALER seulement à la fin (saler avant durcit la peau). Garder le bouillon.

Sur plan de travail, faire la fontaine avec semola rimacinata. Au centre, ajouter eau tiède + sel petit à petit. Pétrir 10 min jusqu'à pâte ferme, lisse, élastique. Reposer 30 min sous bol retourné. Abaisser au rouleau ou laminoir en feuille très fine (1.5 mm). Couper en bandes de 2-3 cm de large × 6-8 cm de long. C'est l'antique laganon grec d'Horace — pâte sans œuf, sans levée, sans cuisson au four.

Dans grande poêle, chauffer l'huile d'olive de Lamezia. Ajouter l'ail rouge de Tropea ciselé fin, faire suer 4 min jusqu'à doré (jamais brun). Ajouter ail en chemise, peperoncino entiers, 1 branche de romarin frais. Parfumer 2 min. Si version rouge : ajouter tomates pelées concassées, cuire 8 min jusqu'à réduction. Sinon, sauter cette étape (version "in bianco").

Verser les pois chiches égouttés (garder 500 ml de leur eau de cuisson) dans le soffritto. Ajouter 250 ml d'eau de cuisson, mélanger doucement à la cuillère en bois. Cuire 10 min à feu moyen pour amalgamation des arômes. La sauce doit être brodosa (semi-liquide) avec pois chiches entiers. Goûter, ajuster sel. Retirer ail en chemise, peperoncino, branches de romarin et laurier.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d'eau salée. Plonger les lagane fraîches, cuire 4-5 min al dente (test à la dent). Transférer directement dans la poêle de pois chiches avec 2 louches d'eau de cuisson de pâtes (l'amidon lie). Sauter 1 min à feu vif en mélangeant doucement. La sauce doit napper sans submerger — texture brodosa, ni soupe, ni sec.

Dresser dans assiettes creuses chaudes en répartissant lagane et pois chiches. Filer un trait d'huile de Lamezia crue (l'huile finale, c'est sacré en Calabre), tour de poivre noir frais. À Cosenza, on râpe parfois pecorino Crotonese DOP sur la version festive — la povera s'en passe. Servir tiède, jamais brûlant. Accompagner de pain rassis grillé pour la "scarpetta" finale.