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Atlas Culinaire · France · Languedoc & Roussillon
Spécialité du port de Sète depuis le XVIIIe siècle, fête de la Saint-Louis — macaronis longs achevés dans la daube de bœuf au vin rouge et saucisse taurine camargaise en font le plat d'identité sétois
Sète, ville construite en 1666 sur un cordon littoral entre étang de Thau et Méditerranée, possède ses spécialités culinaires propres qui n'appartiennent ni tout à fait à la Provence ni entièrement à l'Occitanie. La Macaronade est le plat emblématique de la Saint-Louis, fête de la ville le 25 août, documentée dans l'Inventaire du patrimoine culinaire du Languedoc-Roussillon (1998) comme plat identitaire de la communauté sétoise. Des macaronis longs — pas des pâtes courtes, le détail est capital — achèvent leur cuisson dans la sauce de la daube, au-dessus d'une viande de bœuf confite dans le vin rouge et des saucisses de Sète grillées. La sauce rouge, riche de vin, de tomates et d'aromates méditerranéens, imprègne chaque macaroni pendant les dix dernières minutes de cuisson dans la cocotte. Cette technique distingue fondamentalement la Macaronade des pâtes simplement nappées de sauce : les pâtes ne portent pas la sauce, elles en font partie. Sète est aussi la ville de Georges Brassens, qui évoquait ce plat dans ses souvenirs d'enfance.
La Macaronade Sétoise est jalousement revendiquée par Sète, mais Agde et Marseillan prétendent en avoir leur propre version traditionnelle tout aussi ancienne.
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Coupez le paleron en gros cubes de 5 cm. Séchez soigneusement. Dans une cocotte en fonte très chaude, saisissez en deux fournées sans surcharger, jusqu'à belle coloration brune sur toutes les faces.
Le pourquoiLa surface sèche et la cocotte très chaude déclenchent la réaction de Maillard qui crée les sucs bruns — la base aromatique de toute la daube. [Inventaire du patrimoine culinaire du Languedoc-Roussillon (1998)]
Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés 10 minutes en grattant les sucs. Ajoutez ail écrasé, tomates concassées, carotte en brunoise, laurier, thym, origan, piment d'Espelette. Salez modérément.
Le pourquoiDéglacer avec les oignons récupère tous les sucs caramélisés. L'origan et le piment d'Espelette ancrent la Macaronade dans la Méditerranée occidentale. [Larousse Gastronomique (2009)]
Remettez le bœuf dans la cocotte. Versez le vin rouge à mi-hauteur, complétez de bouillon de bœuf. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et laissez braiser à tout petit feu pendant 2 à 3 heures.
Le pourquoiLa daube sétoise exige ce temps long pour transformer le collagène en gélatine qui lie naturellement la sauce. [Harold McGee — On Food and Cooking (2004)]
Grillez les saucisses taurines à feu vif sur poêle en fonte. Quatre minutes par face — la peau doit être bien dorée et légèrement craquelée. Réservez au chaud sous papier alu.
Le pourquoiLa saucisse taurine de Sète a une saveur sauvage que la grillade exalte. La cuire dans la daube effacerait ce caractère. [Inventaire du patrimoine culinaire du Languedoc-Roussillon (1998)]
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les macaronis longs jusqu'à al dente ferme — deux minutes de moins que le temps indiqué. Égouttez sans rincer.
Le pourquoiLe rinçage enlève l'amidon de surface qui permettra à la sauce d'accrocher aux pâtes pendant la finition. Al dente ferme est indispensable car les pâtes vont terminer leur cuisson dans la daube. [Bocuse — La cuisine du marché (1976)]
Ouvrez la cocotte, vérifiez que la sauce est abondante. Plongez les macaronis dans la cocotte, remuez délicatement pour les immerger dans la sauce. Laissez frémir à couvert 8 à 10 minutes en remuant toutes les 3 minutes.
Le pourquoiC'est l'étape fondatrice : les pâtes ne sont pas nappées de sauce, elles cuisent dans la sauce et en absorbent toute la complexité. Chaque macaroni devient un concentré de daube. [Inventaire du patrimoine culinaire du Languedoc-Roussillon (1998)]
Dans un grand plat creux, disposez macaronis nappés de sauce, morceaux de daube et saucisses grillées en rondelles épaisses. Parsemez de persil haché et d'un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.
Le pourquoiLa présentation dans la cocotte ou grand plat commun est traditionnelle à Sète — c'est un plat de partage, pas une entrée de gala. [Bocuse — La cuisine du marché (1976)]
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Le 25 août, jour de la Saint-Louis (saint patron de la ville dont Sète s'appelait autrefois « Cette »), est le grand jour de la Macaronade. Les restaurants la proposent tous, les familles la préparent chez elles, et la Confrérie de la Macaronade organise un repas public. L'Inventaire du patrimoine culinaire du Languedoc-Roussillon (1998) documente cette fête comme le moment où le plat cesse d'être une recette familiale pour devenir un rituel collectif identitaire.
Sète est une ville construite de toutes pièces en 1666 par Colbert pour créer un port sur la mer. Ses habitants, mélange de pêcheurs, de mariniers et d'immigrants italiens et espagnols, ont créé une cuisine de port distincte de celle de Montpellier comme de Marseille. La Macaronade, avec ses macaronis (influence italienne), sa daube au vin rouge (influence languedocienne) et sa saucisse taurine (influence camarguaise), est l'exacte image de ce métissage.
La saucisse taurine de Sète, farcie à la viande de taureau de Camargue, n'est pas disponible hors du Languedoc-Roussillon. L'Association Taureau de Camargue, qui protège la race bovine la plus ancienne de France, reconnaît la saucisse taurine sétoise comme l'un des usages culinaires les plus authentiques de cette viande sauvage et légèrement giboyeuse. Sa disparition éventuelle du marché serait la mort de la Macaronade authentique.
Georges Brassens, né à Sète en 1921, évoquait la Macaronade dans ses souvenirs d'enfance comme le plat des grandes occasions — la Saint-Louis, les communions, les noces. « Ma mère en mettait une heure à préparer et une journée à cuire, » racontait-il. Le livre Sète, ville singulière (2010) consacre un chapitre aux souvenirs culinaires du poète et à la façon dont la Macaronade incarnait pour lui la chaleur de son enfance méditerranéenne.
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