Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

La tagliatella est un étalon, au sens propre. Le 16 avril 1972, Francesco Majani et Alcino Cesari, au nom de l'Accademia Italiana della Cucina, déposent à la Chambre de commerce de Bologne la recette et la mesure de la vraie tagliatella. L'étalon est un ruban d'or, conservé dans un coffret au Palazzo della Mercanzia. La largeur officielle est de huit millimètres une fois cuite, environ sept crue. Et les Bolonais, qui ne font jamais les choses à moitié, ont tenu à préciser que cette mesure correspond à la douze mille deux cent soixante-dixième partie de la hauteur de la Torre degli Asinelli. La Romagne, qui coupe ses tagliatelles autrement, n'a jamais accepté ce décret.

Puis on a habillé la tagliatella. Le 17 octobre 1982, la délégation bolonaise de la même Accademia dépose la recette du ragù, avec cette formule qui vaut d'être citée : pour vêtir dignement la tagliatella, déposée nue comme elle fut créée, d'un ragù tout aussi digne. Quarante ans plus tard, constatant que la recette de 1982 avait fait le tour du monde mais que les usages avaient changé, l'Accademia a déposé une version actualisée, le 20 avril 2023.

Ce que dit vraiment le texte de 2023, et il est plus souple qu'internet. Nous l'avons lu à la source, dans le document de l'Accademia. Pour six personnes : quatre cents grammes de bœuf haché gros, cent cinquante grammes de pancetta fraîche, un demi-oignon, une carotte, une côte de céleri, un verre de vin rouge ou blanc, deux cents grammes de purée de tomate, une cuillerée de concentré, un verre de lait entier facultatif, du bouillon de viande ou de légumes, trois cuillerées d'huile d'olive. On hache les aromates à la planche et surtout pas au robot, on les fait fondre doucement sans jamais laisser brûler l'oignon, on saisit la viande jusqu'à ce qu'elle grésille, on évapore le vin jusqu'à ne plus le sentir, et on cuit à couvert deux heures, voire trois. Le ragù doit finir d'un beau orange sombre, enveloppant et crémeux. Surprise pour les puristes de forum : le texte admet expressément le bouillon de cube, et même l'eau à la place du bouillon.

Le texte dit aussi ce qui est interdit, et c'est là que ça devient intéressant. Pas de veau. Pas de pancetta fumée. Pas de porc seul. Ni ail, ni romarin, ni persil, ni aucune autre épice. Pas de brandy à la place du vin. Et pas de farine pour lier. En revanche il autorise la muscade, les foies et gésiers de volaille, la saucisse émiettée, les petits pois ajoutés en fin de cuisson et les cèpes secs.

Or voici ce qu'Artusi écrivait en 1891. Nous avons lu sa recette numéro 58, Maccheroni alla bolognese, dans le texte. Elle demande cent cinquante grammes de viande maigre de veau, cinquante grammes de carnesecca, quarante grammes de beurre, un quart d'oignon, une demi-carotte, deux côtes de céleri blanc, une pincée de farine, et un peu de bouillon. Pas une tomate. Et il conclut ainsi : on peut rendre la sauce plus agréable avec des morceaux de cèpes secs, quelques lamelles de truffe, ou un foie de volaille cuit avec la viande ; et enfin, si vous voulez la rendre encore plus délicate, ajoutez un demi-verre de crème.

Faisons le compte. La bolognaise du texte fondateur de la cuisine italienne utilise du veau, du beurre et de la farine, trois choses que la recette officielle de 2023 interdit expressément. Elle ne contient aucune tomate. Et elle recommande la crème, devenue depuis l'anathème absolu. Artusi ajoute même que les pâtes doivent arriver à table non pas sèches mais diguazzanti in un poco di sugo, barbotant dans un peu de sauce. Cela ne veut pas dire que la recette de 2023 a tort : elle codifie un usage bolonais du XXe siècle, et elle le fait très bien. Cela veut dire que la tradition qu'on invoque contre la crème est plus courte qu'on ne le prétend.

Et la légende, elle, est datée de 1931. On raconte que les tagliatelles auraient été inventées en 1487 par maître Zefirano, cuisinier de Giovanni II Bentivoglio, qui se serait inspiré de la chevelure blonde de la mariée pour tailler des rubans d'or. C'est une invention de l'illustrateur et humoriste bolonais Augusto Majani, en 1931, sans le moindre fondement historique. Détail savoureux, la légende elle-même a été déformée en circulant : les sources bolonaises parlent du mariage d'Annibale II Bentivoglio avec Lucrezia d'Este, fille naturelle d'Ercole Ier, tandis que la presse internationale a remplacé la mariée par la bien plus célèbre Lucrèce Borgia. Une légende inventée, puis mal recopiée.