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Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
Tagliatelle aux œufs maison + ragù déposé à la Camera di Commercio en 1982 (renouvelé en 2023) — JAMAIS spaghetti
JAMAIS DE SPAGHETTI BOLOGNESE — c'est l'hérésie internationale qui horripile les Bolognais. Le 'spaghetti bolognese' n'existe PAS dans la cuisine italienne. À Bologne, le ragù alla bolognese accompagne UNIQUEMENT les tagliatelle (pâtes plates aux œufs, 8 mm de large), les lasagne, ou les tortellini en sauce. La recette officielle du ragù a été déposée à la Camera di Commercio de Bologne le 17 octobre 1982 par la Délégation de Bologne de l'Accademia Italiana della Cucina, puis RENOUVELÉE le 20 avril 2023. Différences clés du vrai ragù : viande hachée (pas mixée), mijotage 2-3h à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX, ratio tomate très modéré (200g passata pour 400g viande, plus du concentré), AJOUT DE LAIT pour adoucir, vin sec rouge OU blanc selon préférence, soffritto fin (oignon+carotte+céleri). Le ragù officiel est UNE SAUCE À LA VIANDE, pas une sauce tomate avec viande. INTERDIT par le règlement officiel : veau, pancetta fumée, ail, herbes (romarin, persil), brandy, farine ajoutée. Le lait est la signature secrète : il adoucit les fibres et donne la rondeur.
Lambrusco di Sorbara DOC (rouge effervescent) — Sangiovese di Romagna — Pignoletto Colli Bolognesi
10/10 à Bologne — plat-totem culturel. Le ragù est un sujet de fierté civique — chaque famille a ses minuscules variations dans la stricte recette officielle. La querelle internationale autour du 'spaghetti bolognese' fait partie du folklore.
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Sur le plan de travail, faire un puits avec la farine, casser les œufs au centre + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. Filmer, reposer 30 min à température ambiante. Étaler au laminoir position 6 (1 mm). Saupoudrer de farine, plier le rectangle en accordéon, couper en bandes de 8 mm de large. Déplier les tagliatelle, saupoudrer de farine, laisser sécher 15 min sur le plan ou un torchon.
Dans une cocotte à fond épais (terre cuite ou fonte idéal), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pancetta hachée, faire dorer 5 min jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse. Ajouter le soffritto (oignon+carotte+céleri très finement haché), suer 10 min à feu doux SANS coloration — il doit fondre, pas dorer.
Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter le bœuf haché en l'éparpillant. Défaire à la cuillère en bois — il doit rester en grumeaux fins, pas en bouillie. Faire colorer 10-12 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que tout liquide se soit évaporé. Saler légèrement.
Verser le vin sec (rouge ou blanc selon préférence). Gratter les sucs au fond avec la cuillère. Laisser réduire à feu vif 3-4 min jusqu'à évaporation TOTALE de l'alcool — l'odeur d'alcool doit disparaître. Si trace résiduelle = amertume.
Réduire le feu à très doux. Ajouter la passata, le concentré dilué dans 2 c.à.s. d'eau chaude, le poivre. Mélanger. Couvrir avec couvercle légèrement déporté (vapeur peut s'échapper). Mijoter 1 heure à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX — quelques bulles seulement à la surface. Remuer toutes les 15 min.
la signature bolognaise — Au bout d'1h, verser le lait entier en filet, mélanger doucement. Continuer la cuisson 1h supplémentaire à frémissement très doux. Le lait va faire fondre la viande et adoucir l'acidité de la tomate. Mouiller au bouillon chaud par louches si la sauce devient trop sèche. Goûter, ajuster sel/poivre. Le ragù final doit être ÉPAIS, brillant, couleur orange foncé enveloppante.
Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition (10g/L). Plonger les tagliatelle, mélanger délicatement avec une fourchette en bois. Cuire 2-3 min seulement (pâtes fraîches al dente). Goûter à 2 min. Égoutter en gardant 1 tasse d'eau de cuisson.
Verser les tagliatelle égouttées directement dans la cocotte avec le ragù chaud (hors feu ou feu très doux). Mélanger délicatement à la fourchette + cuillère en bois. Ajouter une louche d'eau de cuisson si trop sec — l'amidon lie merveilleusement. Saupoudrer de Parmigiano Reggiano à la microplane et mélanger une dernière fois.
Répartir dans des assiettes creuses chaudes (réchauffées au four 50°C ou rincées à l'eau bouillante). Finir avec une généreuse pincée de Parmigiano supplémentaire et un tour de poivre noir. Servir IMMÉDIATEMENT — les tagliatelle se refroidissent vite.
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