Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Carciofi alla Giudia
L'artichaut du ghetto de Rome — frit deux fois jusqu'à s'ouvrir en fleur, croustillant dehors et fondant au cœur
Les origines
Un artichaut entier, frit deux fois, ouvert comme une rose brûlée, croustillant jusqu'à la feuille et fondant au cœur. On le mange avec les doigts et un peu de sel. C'est le plat le plus simple de Rome et l'un des plus chargés d'histoire, parce qu'il vient d'un endroit précis et d'une contrainte précise.
La controverse
DEUX FRITURES, ET C'EST LA DÉFINITION MÊME DU PLAT.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesChoisir la mammola, et rien d'autre
Prenez des artichauts romanesco du Latium, ceux qu'on appelle mammole ou cimaroli : la tête terminale du plant, ronde, charnue, d'une dizaine de centimètres, sans épines. Pressez-la, elle doit être serrée et lourde en main, et les feuilles doivent grincer légèrement sous les doigts.
Le pourquoiC'est la seule variété qui fonctionne, et ce n'est pas une préférence régionale : la mammola n'a ni épines ni foin quand elle est jeune, ses feuilles sont assez tendres pour devenir croustillantes et assez serrées pour s'ouvrir en corolle sans se disloquer. C'est aussi l'argument que les juifs romains ont opposé au Grand Rabbinat en 2018 : des feuilles aussi serrées ne laissent pas entrer d'insecte. [Carciofo Romanesco del Lazio IGP (2002) ; JoiMag, recette du restaurant BellaCarne au Ghetto]
Tourner l'artichaut en spirale
Tenez l'artichaut par la tige et, avec un petit couteau bien affûté, tournez-le en remontant en spirale pour ôter toutes les feuilles extérieures dures. Coupez la pointe. Pelez la tige en gardant cinq à six centimètres. Vous devez obtenir une forme de bouton de rose, entièrement tendre.
Le pourquoiChaque feuille dure qui reste sera immangeable après friture, et surtout empêchera la corolle de s'ouvrir régulièrement. Le mouvement en spirale, remontant, est ce qui donne la forme conique caractéristique : c'est le geste des cuisiniers du Ghetto, et il se voit dans l'assiette. [Cucina mi una storia ; Wikipedia IT, Carciofi alla romana (technique de parage)]
Le bain citronné, puis le séchage
Plongez les artichauts parés dans un grand volume d'eau froide additionnée du jus de deux citrons, quelques minutes seulement. Sortez-les, égouttez-les tête en bas, puis essuyez-les soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur.
Le pourquoiL'acide citrique bloque l'oxydation des polyphénols qui noircit la chair coupée. Mais le séchage compte tout autant : de l'eau restée entre les feuilles se transformerait en vapeur dans l'huile brûlante, ferait projeter la friture et empêcherait la croûte de se former. [Wikipedia IT, Carciofi alla romana ; usage romain]
Première friture, douce, pour cuire le cœur
Chauffez une huile d'olive profonde à environ 150 degrés. Plongez-y les artichauts, tête en bas, et laissez-les cuire doucement une dizaine de minutes, sans qu'ils colorent. Sortez-les et laissez-les égoutter et tiédir sur du papier absorbant.
Le pourquoiCette première friture n'est pas là pour dorer mais pour cuire. À 150 degrés, la chaleur pénètre jusqu'au cœur et l'attendrit sans que les feuilles extérieures ne brunissent. C'est toute la logique de la double cuisson : séparer la cuisson du cœur et le croustillant des feuilles, deux choses qu'une seule température ne peut pas donner ensemble. [Technique du Ghetto de Rome (Wikipedia EN et IT ; Giornalista in Cucina)]
Ouvrir la fleur
Quand les artichauts sont assez tièdes pour être manipulés, posez chacun tête en bas sur le plan de travail et pressez fermement, en écartant les feuilles vers l'extérieur avec les doigts, jusqu'à obtenir une corolle bien ouverte et régulière. Salez légèrement l'intérieur.
Le pourquoiC'est le geste qui donne au plat sa forme et son nom d'usage, la rose du Ghetto. Ouvertes, les feuilles offriront chacune leur surface à l'huile brûlante et cuiront séparément, ce qui est la seule manière de les rendre toutes croustillantes. Fermé, l'artichaut resterait mou au centre de la corolle. [Usage du Ghetto (restaurants historiques ; Buonissimo)]
Seconde friture, brûlante, pour la rose croustillante
Remontez l'huile à 180 degrés. Replongez les artichauts, corolle vers le bas, deux à trois minutes, en les arrosant à la louche si l'huile ne les recouvre pas. Ils doivent devenir dorés et cassants. Sortez-les dès que les feuilles crissent.
Le pourquoiÀ 180 degrés, l'eau résiduelle des feuilles s'évapore d'un coup et les sucres brunissent : c'est ce qui produit la texture de feuille morte, sèche et cassante, qui fait toute la signature du plat. Quelques secondes de trop et l'amertume prend le dessus, car les feuilles sont fines et n'ont plus d'eau pour se protéger. [Technique du Ghetto ; Giornalista in Cucina (150 puis 180 degrés)]
Égoutter, saler, servir dans la minute
Posez les artichauts tête en bas sur du papier absorbant quelques secondes seulement, salez au sel fin, et portez-les à table immédiatement. On les mange avec les doigts, feuille par feuille, puis le cœur et la tige.
Le pourquoiLe croustillant est un état, pas une propriété : les feuilles fines reprennent l'humidité de l'air en quelques minutes et redeviennent souples. C'est pour cette raison qu'aucun restaurant du Ghetto ne prépare les carciofi alla giudia à l'avance, et qu'ils n'existent pas en version réchauffée. [Usage romain unanime]
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Variantes & Cousines
Carciofi alla Romana
Le frère ennemi, à cinq cents mètres de là. Même artichaut romanesco, geste inverse : celui-ci est farci d ail et de mentuccia, cuit tête en bas à couvert dans un mélange d huile et d eau, et il est moelleux de bout en bout. Les confondre est l erreur la plus courante à Rome.
Pas encore dans l'AtlasCarciofi ritti (Artusi, 1891, n° 260)
Le cousin florentin, et le seul artichaut dressé que le grand répertoire italien du XIXe siècle connaisse. Artusi les plante debout dans un plat avec huile, sel et poivre, les fait revenir à couvert puis termine à l eau. Le geste de l artichaut debout y est déjà ; la double friture et le nom romain, non.
Pas encore dans l'AtlasConcia di zucchine
L autre grand classique de la cuisine judéo-romaine : des courgettes frites puis marinées à l ail, au vinaigre et au basilic. Même quartier, même logique de friture, même passage du légume pauvre au plat de fête.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia IT, Cum nimis absurdum (la bulle de 1555)NATIF
- ★★★★★Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1773 — definit la pasta sfogliata, ne connait pas la sfogliatellaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Carciofi alla romana (le plat à ne pas confondre : ail, mentuccia, cuisson tête en bas)NATIF
- ★★★☆☆Buonissimo, La vera storia dei carciofi alla giudia (la thèse de l huile disponible dans le ghetto ; distinction avec les carciofi alla romana)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Ebrei italiani (émancipation de 1870, environ 50 000 personnes)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Papa Paolo IV (élu le 23 mai 1555)NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Kashrut (les insectes ne sont pas casher, à l exception de certaines sauterelles)NATIF
- ★★★☆☆Giornalista in Cucina, Carciofi alla Giudia (ghetto 1555 ; double friture 150 puis 180 degrés ; hypothèse Hanoukka et le miracle de l huile)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Riccardo Di Segni (médecin et rabbin, grand rabbin de Rome depuis 2001)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cynara cardunculus (l espèce botanique de l artichaut)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia EN, Carciofi alla giudia (la technique de double friture ; la déclaration du Chief Rabbinate en 2018 et la résistance des juifs romains)
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Ariel Toaff (fils du grand rabbin de Rome Elio Toaff, professeur émérite à Bar-Ilan)NATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★★☆Francesco Leonardi, Apicio moderno, 1807, t. 3-4 (47 occurrences de pizza, aucune au sens moderne)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Carciofi alla giudia (origine dans le ghetto ; querelle casher de 2018)NATIF
- ★★★★★Il Post, La comunità ebraica italiana sta discutendo molto di carciofi (5 avril 2018) : le Grand Rabbinat déclare le plat non casher ; rabbin Yitzhak Arazi cité par Haaretz ; réponse d Ariel Toaff sur les seders romainsNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cucina romanaNATIF
- ★★★★★DIRE.it (12 avril 2018) : le grand rabbin de Rome Riccardo Di Segni qualifie la guerre Jérusalem-Rome de fake news et de bufalaNATIF
- ★★★☆☆Gustour, Carciofi alla giudia ricetta tradizionale (bulle de juillet 1555 ; accueil des juifs de Sicile et d Espagne dans le ghetto ; 6 carciofi romaneschi IGP)NATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Carciofo romanesco del Lazio (IGP en novembre 2002 ; présenté comme le premier produit italien protégé par ce sigle ; récolte de mars à fin avril)NATIF
- ★★★★☆JoiMag, Il carciofo alla giudia in due racconti romani (mammola ou cimarolo, récolte de novembre à avril, diamètre ~10 cm ; recette du restaurant BellaCarne au Ghetto)NATIF
- ★★★☆☆Cucina mi una storia, Carciofi alla Giudia : la ricetta originale (le ghetto de 1555, portes fermées du soir au matin ; le sens de giudio en romanesco)NATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★☆☆Paesi del Gusto, Carciofo alla Giudia, piatto simbolo del ghetto ebraico di RomaNATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Ghetto di RomaNATIF
- ★★★☆☆Todis, Storia dei carciofi alla giudia (hypothèse Pourim et les fritures ; alla giudia = à la manière des juifs)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, PesachNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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