Carhee(Kurhi)

Dans un grand bol, mélange la poudre de pois cassés, le curcuma, le sel et le green seasoning. Ajoute l'eau progressivement en remuant, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse, qui tombe lourdement de la cuillère. Elle doit être assez ferme pour tenir sa forme et assez souple pour être battue — plus épaisse qu'une pâte à crêpes, plus molle qu'une pâte à pain. Ne cherche pas encore la légèreté, elle viendra à l'étape suivante.

Bats maintenant la pâte énergiquement à la cuillère en bois, **toujours dans le même sens**, pendant huit à dix minutes. Elle va s'éclaircir, gonfler légèrement et devenir mousseuse. C'est le geste qui remplace la levure : Felix Padilla le documente précisément, il n'y a **aucun levant** dans les boulettes de carhee, seulement l'air incorporé au bras. Teste régulièrement : laisse tomber une demi-cuillère de pâte dans un verre d'eau froide. Si elle coule, continue. Si elle **remonte et flotte**, tu peux frire.

Chauffe l'huile à 170 °C dans une casserole profonde. Trempe une petite cuillère dans un bol d'eau, prélève de la pâte et laisse-la tomber dans l'huile en formant une boulette de la taille d'une noix — plus petite qu'une pholourie ordinaire, puisqu'elle devra ensuite nager dans la soupe. Frie par petites fournées trois à quatre minutes, en tournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Égoutte sur une grille.

Dans une grande marmite, chauffe l'huile et fais revenir l'ail écrasé et l'oignon deux minutes. Ajoute la poudre de curry et le geera, remue une minute jusqu'à ce que la pâte fonce et embaume. C'est un bhunjay court : la soupe de carhee n'a pas besoin de la profondeur d'un curry de viande, seulement d'une base aromatique nette qui soutienne le goût du pois cassé.

Dans un bol à part, délaye la poudre de pois cassés destinée à la soupe dans de l'**eau froide**, en fouettant jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse, sans le moindre grumeau. Verse-le ensuite dans la marmite chaude en remuant en continu, puis ajoute le reste de l'eau, le chadon beni et le Scotch bonnet entier. L'ordre est impératif : de la poudre jetée directement dans un liquide chaud forme instantanément des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape.

Porte à frémissement — jamais à gros bouillons — et laisse cuire vingt-cinq à trente minutes à feu doux, en remuant régulièrement et en raclant le fond. La soupe épaissit considérablement, jusqu'à une consistance de porridge épais que Felix décrit précisément. Elle doit napper la cuillère franchement. Rallonge à l'eau chaude si elle devient trop compacte : elle épaissira encore au repos.

Retire le Scotch bonnet entier, rectifie le sel et ajoute le chadon beni réservé. Puis, **juste avant de servir**, plonge les boulettes frites dans la soupe chaude et laisse-les trois à cinq minutes, le temps qu'elles boivent et gonflent sans se défaire. C'est un timing serré : trop tôt, elles se désintègrent et la soupe devient une bouillie ; trop tard, elles restent sèches au cœur. Cinq minutes est le maximum.

Sers le carhee chaud, versé sur du riz blanc, ou déposé sur la feuille de sohari parmi les autres préparations du **seven curry**. C'est un plat de **puja**, de **Divali** et de mariage hindou, et c'est lui qui, dans les listes trinidadiennes du repas cérémoniel, marque la différence avec le seven curry guyanais. Entièrement végétalien, il est admis à toutes les tables de jeûne. Il voisine le curry channa and aloo, le pumpkin talkari, le mango talkarie, le bhagi et le curry chataigne.