Cari Baba Figue

Huilez-vous les mains et la lame du couteau. Retirez les bractées extérieures rouge-violacé, dures et coriaces, jusqu'à atteindre le cœur pâle et tendre — comptez plusieurs épaisseurs, le rendement d'un baba figue est faible. Retirez également les étamines filamenteuses et les petites fleurs jaunes à l'intérieur de chaque couche, qui restent dures. Hachez ensuite finement le cœur. Un latex blanc et collant s'écoule : c'est normal.

Plongez le baba figue haché dans un grand saladier d'eau froide additionnée des quatre cuillères de vinaigre blanc, en veillant à ce que tout soit immergé — posez une assiette dessus si ça flotte. Laissez tremper deux heures environ. L'eau brunit franchement : c'est le latex et les tanins qui partent. Égouttez et rincez à l'eau claire.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y le baba figue égoutté et laissez blanchir environ 15 minutes. Égouttez soigneusement en pressant légèrement pour chasser l'eau. Cette seconde étape achève le travail du trempage : la fleur ressort tendre, débarrassée de son amertume, et prête à absorber les arômes du cari.

Dans une marmite à fond épais, faites revenir les morceaux de boucané à feu moyen sans matière grasse : le gras fond seul en 5 minutes et les morceaux colorent. Réservez-les à l'écumoire en gardant le gras fondu, qui parfumera tout le plat. En version carême, sautez complètement cette étape et démarrez directement à l'huile — le cari baba figue végétarien est une recette à part entière, pas un pis-aller.

Dans le gras fumé (ou dans l'huile), faites roussir les oignons émincés 6 minutes jusqu'à blondissement, ajoutez l'ail et le gingembre pilés avec les piments, remuez une minute, puis le curcuma pendant 30 secondes. Incorporez les dés de tomates et le thym, salez, poivrez, et laissez fondre 8 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une base rouge-orangé bien réduite.

Ajoutez le baba figue blanchi et égoutté dans la base, remettez la viande réservée, mélangez pour tout enrober et laissez mijoter à couvert 15 minutes à feu doux. Ajoutez un demi-verre d'eau si ça attache. La fleur absorbe la sauce et prend une couleur brun-orangé. Goûtez et rectifiez le sel en fin de cuisson.

Servez chaud avec du riz blanc, un bol de haricots rouges, une salade verte et un rougail tomate cru — c'est l'accompagnement traditionnel donné par les sources réunionnaises. Retirez les branches de thym. En version carême, le plat se suffit avec du riz et des grains. Il se conserve trois jours au frais et se réchauffe très bien.