Cari Poisson Rouge

Rincez les darnes, épongez-les soigneusement et disposez-les dans un plat. Arrosez du jus de citron vert et salez légèrement. Laissez reposer 15 minutes au frais. Ce geste, systématique dans toutes les cuisines créoles, raffermit la chair en surface et neutralise l'odeur marine, sans « cuire » le poisson à condition de ne pas dépasser le quart d'heure.

Chauffez l'huile dans une sauteuse large à feu moyen et faites revenir les oignons émincés 6 à 7 minutes jusqu'à blondissement franc. Choisissez un récipient assez large pour que les darnes tiennent ensuite en une seule couche : c'est une contrainte de matériel qui décide de la réussite du plat, le poisson ne devant jamais être empilé ni retourné.

Ajoutez l'ail et le gingembre pilés au mortier avec du gros sel, les piments et les feuilles de caloupilé si vous en mettez, et remuez une minute. Versez le curcuma et remuez 30 secondes dans le gras chaud : il change de couleur et libère son parfum terreux. Le caloupilé va particulièrement bien au poisson blanc, dont il souligne la finesse sans la couvrir.

Ajoutez les dés de tomates et le thym, salez, et laissez fondre 8 minutes à feu doux en écrasant à la cuillère jusqu'à obtenir une sauce épaisse et rouge qui se détache du fond. Trois tomates seulement pour 800 g de poisson : sur un cari de poisson fin, la tomate soutient mais ne domine pas, contrairement à un rougail.

Versez les 150 ml d'eau dans la sauce et portez à frémissement. Déposez délicatement les darnes en une seule couche, sans les superposer. Le liquide doit arriver à mi-hauteur, jamais les recouvrir : le poisson cuit autant par la vapeur emprisonnée sous le couvercle que par le liquide, et c'est ce qui préserve sa tenue.

Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux selon l'épaisseur des darnes. Ne remuez jamais à la cuillère : si vous devez répartir la sauce, secouez la sauteuse par les poignées d'un mouvement circulaire. Le poisson est cuit quand la chair se détache de l'arête centrale à la pointe du couteau et qu'elle est uniformément opaque.

Parsemez de ciboule ciselée hors du feu et servez immédiatement avec du riz blanc, un bol de grains et un rougail tomate cru ou un rougail mangue verte. Le cari poisson rouge est un plat de côte ouest, servi le dimanche ou pour les invités, le vivaneau étant un poisson cher. Il ne se réchauffe pas : la chair se déliterait complètement.