Cari Poulet Fumé

Coupez le poulet fumé en morceaux et goûtez-en un fragment. S'il est franchement salé, plongez les morceaux 5 minutes dans une eau bouillante non salée puis égouttez. S'il est simplement fumé et modérément salé — ce qui est le cas le plus fréquent avec la volaille —, passez directement à la suite. C'est la seule décision réelle de cette recette et elle se prend en trente secondes.

Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais sur feu vif et faites revenir les morceaux de poulet fumé 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau colore et croustille sur les bords. Réservez à l'écumoire en gardant le gras dans la marmite. Cette coloration réveille les arômes du fumage et crée les sucs qui feront le fond du cari.

Dans le gras resté au fond, faites revenir les oignons émincés 6 minutes jusqu'à blondissement. Ajoutez l'ail et le gingembre pilés, le piment éventuel et les feuilles de caloupilé, et remuez une minute en grattant les sucs collés. Le fond de marmite doit se décoller et colorer les oignons.

Versez le curcuma et remuez 30 secondes dans le gras chaud : il change de teinte et libère son parfum terreux. Ajoutez les dés de tomates et le thym, poivrez, et laissez fondre 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une base réduite. Deux tomates seulement : dans un cari, la tomate soutient sans dominer, contrairement au rougail où elle est le sujet.

Remettez les morceaux de poulet dans la base, mélangez pour les enrober, versez l'eau chaude à mi-hauteur, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux, pas davantage. Le poulet fumé est déjà partiellement déshydraté par le fumage : au-delà de trente minutes, il devient sec et filandreux, contrairement au porc boucané qui gagne à mijoter longtemps.

Découvrez et laissez réduire 5 minutes si la sauce est trop liquide : le cari doit être court, la sauce nappant les morceaux sans les baigner. Goûtez et rectifiez — souvent il ne faut pas de sel du tout. Retirez le thym. Si le plat vous paraît trop fumé, un filet de citron vert l'allège immédiatement.

Servez chaud avec du riz blanc, un bol de brèdes ou de grains, et un rougail tomate cru. Le cari poulet fumé est une entrée en matière idéale pour qui découvre le boucané : le fumé y est présent mais moins massif que dans le porc. Il se conserve deux jours au frais et se réchauffe à couvert avec un filet d'eau — jamais à découvert, le poulet sécherait.