Cassava Pudding(Heavy Cassava Pudding East End)

Peler 1.5 kg de cassava à vif : retirer la peau brune ET la couche fibreuse rosée juste en dessous (toxines concentrées si cassava amère). Couper en tronçons, retirer le filament central dur. Râper TRÈS finement à la râpe-fromage trous moyens ou au food processor (lame Râpe S) — texture pulpeuse fine, pas en purée liquide. Verser la pulpe râpée dans un torchon propre et essorer fermement au-dessus d'un bol pour retirer 200-300 ml de jus laiteux. Jeter ce jus.

Dans un bol, verser les 200 g de sultanas (et les 50 g de currants si utilisés). Ajouter les 100 ml de Seven Fathoms Rum ou autre rhum brun caribéen. Mélanger pour bien enrober, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer au moins 1 heure à température ambiante. Pour les grandes occasions (Noël, Pirates Week), la macération idéale est de 24 h voire 48 h — tradition de la famille Conolly East End. Les raisins vont doubler de volume et s'imbiber du rhum.

Dans une grande casserole à fond épais, verser le lait de coco non sucré (500 ml) et l'eau (200 ml). Ajouter la crème de coco optionnelle (100 g) si utilisée. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète de la crème de coco. Ajouter le sucre brun foncé (600 g) et le sucre roux clair (100 g) et remuer à la cuillère en bois jusqu'à dissolution totale. NE PAS faire bouillir — juste chauffer pour dissoudre, environ 8-10 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes (le mélange ne doit pas être brûlant quand on ajoute les œufs, sinon ils cuisent).

Dans un très grand saladier, déposer la cassava râpée essorée. Verser dessus le mélange coco-sucre tiédi. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois 3-4 minutes. Ajouter : le beurre fondu (100 g), les 3 œufs battus en omelette, les sultanas+currants gonflés (avec le rhum restant), les écorces d'orange optionnelles, le zeste de citron vert, la vanille, et toutes les épices (cannelle, muscade, allspice, girofle, sel). Mélanger soigneusement à la main, JAMAIS au batteur électrique qui aérerait la cassava et perdrait la texture dense. Ajouter en pluie la farine (60 g) en fouettant à la cuillère pour éviter les grumeaux. La pâte doit être souple, brillante, brun foncé, "épaisse mais coulante" — comme une pâte à pudding qui retombe lentement de la cuillère.

Préchauffer le four à 180°C (350°F) chaleur traditionnelle. Beurrer généreusement un moule rectangulaire en métal de 25×35 cm OU deux moules à pudding ronds de 22 cm — épaisseur cible 4-5 cm. Verser la pâte de cassava-coco-raisins. Lisser le dessus à la spatule. Pour la méthode bain-marie (water bath, recommandée Miss Cleo) : placer le moule dans une lèchefrite plus grande, verser 2 cm d'eau chaude dans la lèchefrite — la vapeur douce empêche le pudding de sécher.

Enfourner à mi-hauteur. Cuire 1h30 à 180°C (avec bain-marie) OU 1h45 à 170°C (sans bain-marie). Vérifier la cuisson à partir d'1h15 : enfoncer un couteau au centre, il doit ressortir avec quelques miettes humides collantes mais pas de pâte liquide. La surface doit être brun foncé MATE (pas brillante comme le Heavy Cake — c'est la signature distinctive), légèrement bombée au centre, légèrement craquelée parfois. Si le couteau ressort avec de la pâte liquide, prolonger par tranches de 15 min. NE PAS cuire au-delà de 2 h totales — au-delà, le pudding sèche et perd sa texture humide-fondante.

Sortir le moule du four (et de la lèchefrite si bain-marie). Laisser refroidir AU MOINS 2 heures sur une grille, idéalement toute la nuit à température ambiante. NE PAS mettre au frigo chaud — la condensation casse la texture. Le pudding se rétracte légèrement en refroidissant et la structure se consolide. Le démoulage doit se faire uniquement après refroidissement complet, en passant une lame fine le long des bords.

Pour servir, démouler en retournant délicatement sur un grand plat. Découper en carrés de 8×8 cm OU servir directement à la cuillère dans des coupelles individuelles (méthode "scoop pudding" East End traditionnelle). Servir tiède ou à température ambiante, jamais glacé. Accompagnement classique : un trait supplémentaire de Seven Fathoms Rum versé à table pour les adultes, ou une cuillère de crème fraîche épaisse caribéenne (cream of coconut). Décor minimal — éventuellement une fine râpée de noix de coco fraîche ou un zeste de lime.