Cau Cau de Mondongo

L'étymologie reste disputée entre trois familles linguistiques. Isabel Alvarez, chercheuse de l'Institut culinaire de Lima, pencherait vers une origine quechua du mot — "qaqachaska" évoquant une intensité gustative. Gaston Acurio, dans 500 Años de Fusión (2008), cite une autre piste : les immigrants cantonais du XIXe siècle employaient une expression phonétiquement proche pour désigner la cuisson rapide à feu vif. La troisième thèse — populaire mais non documentée — attribue le nom à un cri de vendeur ambulant dans le Jirón de la Unión colonial. APEGA, dans son rapport Patrimonio Culinario Limeño (2018), laisse la question ouverte : "l'étymologie du Cau Cau reste un chantier de recherche active."

Ce qui ne souffre aucun débat : la couleur. Le palillo (Curcuma longa var. peruana, cultivé dans les vallées andines de Junín) donne au cau cau sa robe jaune-safran caractéristique. Substituer du curry indien — erreur documentée dans les cuisines de la diaspora péruvienne en Europe — trahit immédiatement l'identité du plat : la nuance épicée change, le parfum terreux disparaît, la couleur vire au brun-orangé au lieu du jaune limpide. La règle de la Cofradía de la Comida Limeña, rapportée par Mariela Balbi dans Aquí se come así (Lima, 2001), est sans appel : "palillo o nada."

La menthe fraîche — hierba buena, Mentha spicata var. criollo — fait office de sceau final. Elle n'est pas incorporée en cuisson mais déposée en feuilles entières à la dernière seconde, juste avant de servir. Ce geste est la marque des platos criollos limeños : une herbe fraîche qui perfume sans cuire, qui rappelle la fraîcheur originelle contre la lourdeur des abats. Remplacer la hierba buena par du persil, de la coriandre ou du basilic est une hérésie documentée — Gastón Acurio rappelle dans Peru: The Cookbook (2015) que "la hierba buena dans le cau cau n'est pas décorative, elle est structurelle."

Le Cau Cau figure depuis 2018 dans le Registro Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial du Ministerio de Cultura del Perú. Il se consomme principalement le jeudi et le vendredi à Lima, jours dits "de menu" où les restaurants populaires proposent leur plat du jour. La recension d'APEGA dans son étude de consommation 2022 le classe dans le top 12 des plats les plus cuisinés à domicile à Lima. Son appartenance à la culture afro-péruvienne — aux côtés du tacu tacu, du anticucho et des picarones — est désormais reconnue officiellement par le gouvernement péruvien depuis la Ley N° 29565 de valorisation du patrimoine culturel.