Cauche de queso(arequipeño)

Lavez les papas amarillas et faites-les bouillir entières dans une eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance, environ 20 minutes ; on les cuit entières pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau. Égouttez, pelez à chaud, puis coupez-les en rondelles épaisses d'un doigt et réservez-les au tiède. La cible : une chair fondante mais qui tient sa forme. Si elles se cassent, c'est qu'elles sont trop cuites : gardez les morceaux pour le dressage, la sauce les recouvrira.

Pendant la cuisson, émincez les oignons rouges en fine juliana, hachez l'ail, coupez la tomate en dés épépinés et taillez le queso paria en tranches épaisses d'un demi-doigt. Hachez menu le huacatay et la hierbabuena, détaillez la rondelle de rocoto. Le fromage en tranches larges fondra en filant plutôt qu'en se dissolvant, c'est ce qu'on cherche. Tout doit être prêt avant d'allumer le feu : le cauche se monte vite et n'attend pas.

Dans une casserole large, chauffez l'huile à feu moyen et faites suer l'oignon en juliana avec l'ail jusqu'à transparence, 4 à 5 minutes, en remuant : on veut fondre l'oignon, pas le colorer. La cible est un oignon translucide et souple qui a perdu son mordant cru. S'il commence à dorer, baissez le feu et ajoutez une cuillerée de bouillon pour le détendre.

Ajoutez la pâte d'ají panca, le cumin et un tour de poivre, et faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer : on cuit le piment pour retirer son goût cru et fixer sa couleur brique. La sauce doit sentir le fumé doux et prendre une teinte rouge profonde. Si ça accroche au fond, déglacez d'une louche de bouillon.

Incorporez les dés de tomate, le huacatay haché et les fèves cuites, et laissez compoter 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la tomate se défasse en sauce. On construit ici la fraîcheur herbacée et l'acidité qui équilibreront le gras du fromage. La cible : une base fondue, verte et rouge, odorante de huacatay. Si c'est trop sec, ajoutez un peu de bouillon.

Versez le lait évaporé et, si besoin, un peu de bouillon pour obtenir un caldillo souple, puis baissez le feu au minimum : à partir d'ici, plus jamais d'ébullition. On tempère la sauce autour du frémissement doux pour accueillir le fromage sans le brusquer. La cible est une sauce chaude, fluide et nappante. Si elle bout, retirez du feu quelques secondes et remuez avant de reprendre.

Déposez les tranches de queso paria dans la sauce frémissante, couvrez et laissez 4 à 5 minutes à feu très doux, en remuant délicatement, jusqu'à ce que le fromage ramollisse et file en formant des fils. C'est le cœur du cauche, ce chicloso qui a donné son nom au plat. La cible : un fromage fondant et filant, encore reconnaissable, pas dissous en purée. S'il ne file pas assez, prolongez d'une minute à couvert sans monter le feu.

Disposez les rondelles de pommes de terre tièdes au fond des assiettes creuses et nappez- les généreusement du caldillo de fromage brûlant, en veillant à répartir les fils de queso. Parsemez du huacatay réservé, posez les rondelles de rocoto et servez aussitôt, tant que ça file. Le cauche se mange chaud, à la cuillère ; à la picantería on l'accompagne souvent d'un peu de riz blanc. S'il fige en attendant, réchauffez très doucement avec un trait de lait.