Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Îles Caïmans · Amériques
Le ragoût-totem caïmanais — du poisson frais lové dans une crème de coco réduite à feu doux jusqu'au « custard », porté par les breadkind (cassava, plantain, igname) et les cornmeal dumplings
Le **rundown** (parfois orthographié *run dung* ou *run down*) doit-il se faire au **poisson frais** ou au **salt beef** (bœuf salé) ? La question divise les familles caïmanaises selon la côte. L'ambassadrice culturelle **Eziethamae « Zeta » Bodden** tranche d'abord sur le nom — plusieurs théories coexistent : « The way it was eaten, the gravy would run down the sides of your mouth » (la sauce coulait au coin de la bouche), ou bien « all of the ingredients were cooked in the coconut milk » jusqu'à réduction (https://www.insideoutcayman.com/2019/05/20/rundown-a-taste-of-tradition/). La native de West Bay **Rose May Ebanks** ancre le plat dans l'identité nationale : « Rundown is something that means a lot to me because we lived from it », au même rang que « the turtle meat, the lobster and the conch ». Le vrai point tranché par les anciennes : le rundown n'est PAS un curry de coco rapide, c'est d'abord une **technique** — on fait BOUILLIR le lait de coco frais à découvert 1 à 1h30 jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'il ne reste qu'un mélange d'huile claire et de **custard** ambré (la fameuse « rundown »), AVANT d'y plonger poisson et provisions. Tout le reste — snapper plutôt que salt beef, ajout de breadfruit ou de cho-cho — relève de la maisonnée. Enfin, la cuisine caïmanaise elle-même est un sujet sensible : comme le rappelle dominicancooking.com, « Traditional Cayman Islands cuisine has never been properly recorded and today many recipes exist only in the memory of older Caymanian cooks » — le rundown est l'un de ces plats sauvés de l'oubli par transmission orale, longtemps cuisiné sur le **caboose** (cuisine extérieure en bois).
Limonade au citron vert (Cayman lime) — Seven Fathoms ou bière Caybrew locale — eau de coco fraîche pour la version sans alcool
Le **rundown** (run dung) est l'un des plats-totems du patrimoine caïmanais, cité au même rang que le turtle stew, le homard et le conch par les anciennes des trois îles (Grand Cayman, Cayman Brac, Little Cayman). C'était historiquement un plat de subsistance — « we lived from it » dit Rose May Ebanks de West Bay — cuisiné sur le caboose, la cuisine extérieure en bois, à partir de la pêche du jour et des provisions du jardin (cassava, plantain, igname). Aujourd'hui plat de fierté identitaire, on le retrouve dans les festivals patrimoniaux, à Heritage Days et dans les cuisines familiales du dimanche. Note 9/10 : pilier de l'identité culinaire caïmanaise, mais menacé d'oubli car longtemps non écrit, transmis uniquement de bouche à oreille.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les darnes de snapper à l'eau froide. Les frotter avec le jus des citrons verts et le sel de mer, puis laisser reposer 20 minutes au frais. Ce passage au citron vert (limón criollo caymanais) nettoie l'odeur de mer et raffermit la chair avant le pochage. Réserver au réfrigérateur pendant qu'on prépare la base.
Peler et couper le cassava, l'igname/breadfruit et le potiron en gros cubes ; trancher le plantain mûr en rondelles épaisses. Réserver dans un bol d'eau froide. Pour les dumplings, mélanger la semoule de maïs, la farine et le sel, ajouter l'eau tiède peu à peu jusqu'à une pâte ferme et lisse, pétrir 3-4 minutes. Façonner des boudins de la taille du pouce. Couvrir d'un linge.
Faire bouillir le lait de coco jusqu'au custard — Verser le lait de coco frais épais dans une grande marmite à fond épais (idéalement fonte). Porter à ébullition franche À DÉCOUVERT, puis ramener à feu moyen et laisser réduire 60 à 90 minutes sans couvercle. L'eau s'évapore progressivement : il doit finir par rester un mélange d'huile claire qui perle en surface et d'un custard ambré épais au fond. C'est cette « rundown » qui donne son nom et son âme au plat.
Dans le custard chaud, jeter l'oignon émincé, les scallions, l'ail et le gingembre. Faire suer 4-5 minutes en remuant : l'huile de coco fait office de matière grasse. Ajouter la tomate concassée, le piment de la Jamaïque et le thym. Déposer le Scotch bonnet ENTIER (non percé pour un parfum sans feu, percé si tu veux du piquant). Laisser fondre l'ensemble 5 minutes.
Verser environ 500 ml d'eau chaude (ou de bouillon de poisson) sur les aromates pour détendre la sauce. Ajouter le cassava, l'igname/breadfruit et le potiron. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen 15-18 minutes, jusqu'à ce que le cassava commence à s'attendrir mais reste ferme à cœur. Le potiron va se déliter et épaissir naturellement la sauce.
Ajouter les rondelles de plantain mûr et déposer les cornmeal dumplings en surface de manière à ce qu'ils cuisent à la vapeur du ragoût sans être totalement immergés. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes. Les dumplings gonflent et deviennent moelleux ; le plantain s'attendrit et libère sa douceur dans la sauce.
Nicher délicatement les darnes de snapper marinées dans la sauce, peau vers le haut, en les laissant à demi submergées. Réduire le feu au minimum, couvrir et pocher 12-15 minutes, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache à la fourchette. Ne plus remuer. Goûter et rectifier le sel seulement maintenant, le custard ayant concentré les saveurs.
Couper le feu et laisser reposer 5 minutes couvert : la sauce s'harmonise et nappe le breadkind. Servir le rundown dans des bols creux, une darne de snapper par convive, entourée de cassava, plantain, igname et dumplings, bien nappés de custard de coco. Parsemer de thym frais et d'un trait de citron vert. Accompagner de riz blanc si l'on veut, mais le breadkind suffit traditionnellement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.