Cazuela margariteña

Brossez les moules sous l'eau courante et retirez leurs byssus. Dessablez les palourdes deux heures dans l'eau froide changée plusieurs fois. Jetez tout coquillage cassé ou qui reste ouvert à la tape. Décortiquez les crevettes en RÉSERVANT têtes et carapaces, qui feront le fumet. Coupez le poisson en tronçons de quatre centimètres.

Chauffez deux cuillerées d'huile et faites revenir les têtes et carapaces de crevettes cinq minutes à feu vif, en les écrasant à la cuillère pour libérer leurs sucs : elles rougissent et l'huile prend une couleur orangée intense. Mouillez d'un litre d'eau, portez à frémissement et laissez infuser vingt minutes. Filtrez en pressant, et jetez les carapaces.

Dans une grande cocotte, faites suer les oignons émincés six minutes dans l'huile d'olive, puis ajoutez l'ail, le poivron et les ají dulce et poursuivez cinq minutes. Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter huit minutes jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte brillante. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.

Versez le fumet filtré dans la cocotte, ajoutez les pommes de terre en cubes et laissez cuire quinze minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Elles absorbent le fumet et lient légèrement le bouillon. Elles doivent finir de cuire en même temps que les fruits de mer, donc arrêtez-les un cran avant le point.

Ajoutez les tronçons de poisson et les anneaux de calmar si vous en mettez, et laissez cuire huit minutes à frémissement doux. Le poisson est le plus long des produits de la mer ici, avec le calmar : ils entrent donc en premier. Ne remuez pas à la cuillère, secouez la cocotte par les poignées pour ne pas casser les tronçons.

Ajoutez les moules et les palourdes, couvrez et laissez cuire cinq à six minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Secouez la cocotte une ou deux fois. Retirez et jetez tout ce qui reste fermé après six minutes : la règle est universelle et sans exception. Les coquillages libèrent leur eau, qui sale et parfume le bouillon.

COUPEZ LE FEU, ajoutez les crevettes décortiquées et couvrez trois minutes. La chaleur résiduelle du bouillon les cuit parfaitement : elles passent du gris translucide au rose opaque et restent tendres. Cuites sur le feu, elles se recroquevillent et deviennent caoutchouteuses en une minute de trop. C'est le geste qui distingue une cazuela réussie d'une cazuela ordinaire.

Ajoutez le cilantro et le persil ciselés, un trait de jus de citron vert, poivrez et rectifiez le sel — seulement maintenant, car les coquillages ont apporté leur salinité marine. Servez la cocotte au centre de la table, avec du casabe, du pain et des quartiers de citron : c'est un plat de grande tablée, servi en abondance, et il se mange à plusieurs en se servant directement. Il ne se réchauffe pas : les fruits de mer durciraient.