Cecina(so'o piru)

Choisir un morceau de boeuf **maigre**, du jour, sans persillage ni gras de couverture. Le nom guarani du produit le dit : so'o piru, viande maigre. Le gras ne seche pas, il rancit, et une nappe grasse se degrade avant d'etre stabilisee. La cible est une piece rouge vif, ferme, sans odeur. Retirer soigneusement toute la graisse visible et les aponevroses. C'est le seul point de la recette ou il n'y a aucune marge : une viande douteuse au depart donne un produit dangereux a l'arrivee.

Le pourquoiLes lipides s'oxydent a l'air et donnent des composes rances que le sel ne masque pas.

Ouvrir la piece en portefeuille, en la deroulant progressivement sous la lame, pour obtenir une nappe continue de moins d'un centimetre d'epaisseur — c'est la technique traditionnelle, qui maximise la surface exposee. A defaut, trancher des lanieres larges et regulieres. La cible est une epaisseur homogene sur toute la piece. Une zone plus epaisse ne sechera pas a coeur et se degradera de l'interieur, sans que rien ne se voie a l'exterieur.

Le pourquoiLe sechage progresse de l'exterieur vers le centre : au-dela d'un centimetre, le coeur reste humide trop longtemps.

Frotter la nappe des deux cotes avec le gros sel, genereusement et sans zone oubliee, en ajoutant si l'on veut l'ail ecrase, le poivre et l'origan. Arroser du jus de citron ou d'orange amere. La cible est une viande entierement recouverte de sel, qui commence deja a rendre de l'eau. Le sel n'est pas ici un assaisonnement mais l'agent de conservation : reduire la dose pour obtenir un produit moins sale revient a supprimer la securite du procede.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activite de l'eau par osmose, ce qui rend le milieu impropre au developpement bacterien.

Laisser la viande salee au refrigerateur douze a vingt-quatre heures, sur une grille, le temps qu'elle rende son eau. Une saumure abondante s'ecoule dans le plat. La cible est une viande nettement plus ferme, plus foncee, qui a perdu une part importante de son volume. C'est cette perte d'eau qui rend possible le sechage : une viande mise a secher sans salage prealable ne sechera pas, elle se degradera.

Le pourquoiL'osmose tire l'eau libre hors des cellules : c'est cette eau qui alimenterait sinon les bacteries pendant le sechage.

Rincer rapidement la nappe a l'eau froide pour retirer le sel de surface, puis l'eponger tres soigneusement au linge propre ou au papier absorbant. La cible est une viande a peine humide en surface, sans cristaux de sel visibles. Ce rincage bref ne dessale pas la viande — le sel a deja penetre — mais il evite une croute saline qui empecherait le sechage regulier et rendrait le produit final immangeable.

Le pourquoiUne croute de sel en surface bloque l'evaporation et cree un faux sechage, avec un coeur encore humide.

Dans le Chaco, suspendre les nappes en plein soleil, dans un endroit **tres aere** et integralement protege des insectes par un voile ou une cage grillagee, pendant deux a quatre jours, en les rentrant chaque soir a l'abri de l'humidite nocturne. AILLEURS, et c'est imperatif sous climat humide ou tempere : secher au deshydrateur ou au four a 60-70 °C porte entrouverte pendant six a dix heures. La cible est une viande ferme, souple, qui plie sans casser.

Le pourquoiL'evaporation depend de la circulation d'air autant que de la temperature : c'est le vent qui evacue la couche humide de surface.

Examiner et sentir chaque nappe. Elle doit etre uniformement foncee, ferme, souple, et sentir la viande sechee et le sel — rien d'autre. Rejeter sans hesiter toute piece presentant une odeur aigre ou ammoniaquee, une texture poisseuse, des taches vertes, blanches duveteuses ou irisees. La cible est un produit net sur toute sa surface et sur la tranche. Ce controle n'est pas une formalite : c'est le dernier filtre avant de stocker un aliment congu pour se garder des semaines.

Le pourquoiUne contamination se developpe d'abord au coeur, la ou l'humidite persiste, et reste invisible de l'exterieur.

Conserver dans un linge propre ou un sac papier, dans un endroit sec et frais, plusieurs semaines. Avant tout usage, **dessaler** par trempage : rincage puis vingt a trente minutes a l'eau froide changee une fois. La cecina devient alors la matiere premiere du piron chaqueño (PY037), de la chastaca (PY045), du guiso carretero (PY043) et des empanadas de cecina du circuit de San Ignacio. La cible est une viande souple, franche, prete a entrer dans un plat.

Le pourquoiLe dessalage prealable est indispensable car le sel se concentre encore pendant la reduction du plat qui la recevra.