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Carrulim
Les sept gorgées du 1er août — caña, ruda, limón, dont le nom est l'acronyme — macération de rue dans l'eau-de-vie de canne que tout le Paraguay boit à jeun le premier jour d'août pour traverser le mois réputé le plus dur de l'année
La petition avait ete presentee par **Jorge Leguizamon et Javier Torres**, qui le decrivaient comme une manifestation culturelle populaire consommee avec la croyance de purifier le sang et d'attirer la bonne fortune, coutume heritee des ancetres guaranis.
Premier point, le rituel : la croyance veut qu'on en boive **sept gorgees a jeun** le matin du 1er aout, pour preserver la sante, renouveler le sang et chasser les mauvais esprits.
Deuxieme point, l'origine : selon les chroniqueurs des Indes, les grandes pluies et le froid d'aout provoquaient des epidemies qui pouvaient decimer les villages guaranis, et les chamanes y repondaient par des remedes melant herbes et liqueurs — le carrulim descend de cette pharmacopee rituelle, ce qui explique qu'il soit toujours percu comme un remede autant que comme une boisson.
Troisieme point, technique et souvent ignore : **il faut le preparer la veille**.
ABC Color y consacre des articles annuels, dont un intitule precisement, pourquoi il faut le preparer le 31 juillet — la maceration de la rue dans l'alcool demande plusieurs heures pour extraire ses principes.
Quatrieme point, sanitaire et non negociable : la **rue (Ruta graveolens) est une plante toxique a forte dose et abortive** ; sa consommation est formellement deconseillee aux femmes enceintes, et la quantite employee doit rester tres modeste.
Cette precaution n'apparait dans presque aucune source populaire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRécolter et trier la rue
Prelever trois ou quatre brins de rue seulement, choisir les feuilles saines et les rincer a l'eau froide. La cible est une petite quantite de feuilles propres. Manipuler avec precaution : la rue peut provoquer des reactions cutanees au soleil chez les personnes sensibles. Sa puissance aromatique et son amertume imposent la parcimonie — c'est une plante medicinale, pas un aromate de cuisine, et son dosage n'est pas une question de gout mais de securite.
Le pourquoiLes furocoumarines de la rue sont photosensibilisantes et ses composes actifs sont toxiques a forte dose.
Froisser les feuilles
Froisser doucement les feuilles de rue entre les doigts avant de les introduire dans la bouteille. La cible est une feuille meurtrie mais entiere, qui libere immediatement son odeur caracteristique, forte et un peu medicinale. Ce geste rompt les cellules vegetales et permet aux huiles essentielles de passer dans l'alcool bien plus vite qu'avec une feuille intacte — c'est la difference entre une nuit de maceration efficace et une simple coloration.
Le pourquoiLes huiles essentielles sont enfermees dans des cellules glandulaires que seule une rupture mecanique ouvre.
Réunir caña, ruda et citron
Dans une bouteille en verre, verser la caña, ajouter les feuilles de rue froissees, presser le jus des citrons et l'ajouter au melange, puis agiter doucement et incorporer quelques rondelles de citron — c'est exactement le protocole que decrit ABC Color. La cible est une bouteille ou l'alcool, la plante et l'agrume sont reunis. Le nom du breuvage se lit dans cette liste : **ca**ña, **ru**da, **lim**on.
Le pourquoiL'alcool est un solvant qui extrait a la fois les composes hydrosolubles de l'agrume et les huiles de la plante.
Adoucir au miel
Ajouter le miel — miel de canne pour la version la plus paraguayenne, miel d'abeille sinon — et agiter jusqu'a dissolution complete. La cible est un melange homogene, ou le miel ne stagne plus au fond. Le miel n'est pas seulement un adoucissant : il equilibre l'amertume franche de la rue et la brulure de l'alcool, et c'est lui qui rend les sept gorgees rituelles physiquement tenables un matin a jeun.
Le pourquoiLe sucre masque partiellement la perception de l'amertume en saturant les recepteurs concernes.
Laisser macérer la nuit du 31 juillet
Fermer la bouteille et la laisser reposer **au moins une nuit**, a l'abri de la lumiere. C'est le point sur lequel ABC Color revient chaque annee, jusque dans le titre d'un article : le carrulim du 1er aout doit se preparer le 31 juillet. La cible est un breuvage dont l'alcool a pris la couleur et l'arome de la rue. Douze heures constituent le minimum, vingt-quatre a quarante-huit heures donnent un resultat nettement plus rond.
Le pourquoiL'extraction alcoolique des principes de la plante est lente et progresse pendant plusieurs dizaines d'heures.
Retirer les feuilles
Apres vingt-quatre a quarante-huit heures, retirer les feuilles de rue et les rondelles de citron, et filtrer si l'on veut un breuvage limpide. La cible est une bouteille propre, prete a etre servie et conservee. Laissees indefiniment, les feuilles continuent d'extraire et l'amertume devient dominante, en plus d'augmenter la charge en composes actifs d'une plante qui n'est pas anodine.
Le pourquoiL'extraction ne s'arrete pas d'elle-meme : plus la maceration dure, plus les composes ameres et actifs s'accumulent.
Servir le 1er août, à jeun
Servir le matin du **1er aout**, a jeun, en petites gorgees — la tradition en veut **sept** — pour preserver la sante, renouveler le sang et chasser les mauvais esprits, selon la croyance que la Secretaria Nacional de Cultura reprend dans sa resolution. La cible est un petit verre, pas un grand. Aout est reputé le mois le plus dur de l'annee au Paraguay, celui ou les anciens disaient que le froid et les pluies decimaient les villages : le carrulim est le geste collectif qui le conjure.
Le pourquoiLa tradition des sept gorgees a jeun releve du rituel prophylactique herite de la pharmacopee chamanique guarani.
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Sources
- ★★★★★Portal Guarani — Tembi'u Paraguai, 20e edition, Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★★Secretaria Nacional de Cultura — Res. SNC 632/2019 declarant le carrulim patrimoine immateriel
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — le carrulim dans les boissons de la gastronomie paraguayenne
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — pourquoi preparer le carrulim la veille du 1er aout
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆ABC Color — carrulim : recette et origine de la tradition paraguayenne
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
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