Caldo de mandi'i

Poser chaque poisson à plat, le maintenir par la queue avec un torchon et sectionner au ciseau à volaille les trois épines dorsale et pectorales, qui restent piquantes longtemps après la mort de l'animal. Vider si le poissonnier ne l'a pas fait, puis rincer sous l'eau froide courante en frottant la peau nue du bout des doigts pour retirer le mucus. Ce mucus est la principale cause du goût de vase que l'on reproche parfois aux silures. La peau doit finir par crisser légèrement sous les doigts au lieu de glisser. Éponger au papier avant de réserver.

Le pourquoiLe mucus des poissons à peau nue concentre les composés terreux, en particulier la géosmine, responsable de l'arrière-goût de vase.

Émincer finement les oignons, concasser les tomates après les avoir épépinées, tailler le locote en petits dés et hacher l'ail. Râper la carotte à la grosse grille. Épépiner les tomates n'est pas cosmétique : leurs graines et leur eau de végétation apportent une acidité qui fera trancher le lait ajouté plus tard. Les légumes doivent être taillés menu, le caldo étant un bouillon et non un ragoût. Réserver chaque élément séparément, car ils n'entrent pas tous au même moment dans la casserole.

Le pourquoiRéduire l'acidité apportée par la pulpe de tomate limite le risque de coagulation des caséines du lait ajouté en fin de cuisson.

Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais et y faire suer les oignons et le locote à feu doux, jusqu'à transparence. Ajouter l'ail puis les tomates concassées et laisser compoter quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée et que le mélange accroche légèrement au fond. Ajouter enfin la carotte râpée. Le fond doit sentir la tomate cuite et non la tomate crue, ce qui est le repère indiquant que l'acidité a été domptée. Ne pas colorer : on cherche un sofrito fondu, jamais rissolé.

Le pourquoiLa cuisson prolongée de la tomate hydrolyse une partie de ses acides organiques, ce qui abaisse l'acidité du fond et sécurise la liaison lactée à venir.

Verser environ un litre et demi d'eau chaude sur le sofrito, ajouter le laurier et le gros sel, et porter à frémissement. Laisser prendre le goût une dizaine de minutes avant d'y déposer le poisson : c'est ce temps qui transforme un fond de légumes en bouillon. L'eau doit être chaude pour ne pas casser la cuisson du sofrito. La surface doit frissonner sans rouler. Goûter et corriger le sel maintenant, tant qu'aucun produit laitier n'est présent — le sel se répartit beaucoup plus mal une fois le lait ajouté.

Le pourquoiUne infusion préalable des aromates dans l'eau extrait les composés hydrosolubles du laurier et des légumes, ce que dix minutes de cuisson avec le poisson ne suffiraient pas à faire.

Déposer délicatement les poissons entiers dans le bouillon frémissant et les laisser pocher une dizaine de minutes, sans jamais remuer. Le mandi'i a une chair fine qui se détache très vite : la moindre ébullition franche ou le moindre coup de cuillère le réduit en charpie et trouble définitivement le bouillon. Le poisson est cuit quand la chair se détache de l'arête centrale sous une légère pression et qu'elle est devenue opaque de part en part. Retirer la marmite du feu dès ce point atteint. Pour un bouillon sans arêtes, sortir les poissons, les désarêter à la main et remettre la chair en morceaux.

Le pourquoiLe collagène des poissons de rivière se dissout à basse température ; au-delà du frémissement, les fibres musculaires se contractent brutalement et la chair se disloque.

Remettre la marmite sur feu très doux et verser le lait chaud en filet, en l'incorporant d'un mouvement lent. Le bouillon doit prendre une teinte ivoire franche sans jamais repartir en ébullition. Le lait entre en fin de course parce qu'il ne supporte ni la longue cuisson ni le contact prolongé avec l'acidité de la tomate : il trancherait en grains blancs dans un liquide jaune. Ajouter l'origan sec à cet instant, dont l'huile essentielle se libère mieux dans un milieu gras. Laisser trois minutes à peine, le temps que le lait soit chaud, puis couper le feu.

Le pourquoiLes caséines du lait floculent quand le pH descend sous 4,6 ou quand la température dépasse durablement l'ébullition en milieu acide, deux conditions réunies par un bouillon tomaté bouillant.

Hors du feu, émietter le queso Paraguay à la main dans la marmite ou directement au fond des bols, poivrer et parsemer de persil et de ciboulette. Le fromage doit fondre à la chaleur résiduelle du bouillon, sans jamais bouillir : porté à ébullition, il se rétracte en boulettes élastiques et rend son gras en surface. Servir aussitôt, très chaud, avec de la mandioca bouillie à côté. Le caldo de mandi'i ne se réchauffe pas : le poisson se défait et le lait tranche à la seconde chauffe. C'est un plat de service immédiat, ce qui explique qu'on le trouve surtout dans les cuisines riveraines et rarement en carte de restaurant urbain.

Le pourquoiLe queso Paraguay est un fromage frais à réseau protéique lâche, qui expulse eau et matière grasse dès qu'il dépasse le point d'ébullition.