Caldo avá

Retourner les tripes, retirer integralement le gras a la pointe du couteau, puis frotter tous les abats au gros sel et au jus de citron — c'est la premiere etape que decrivent toutes les sources natives, nettoyer et frotter les abats au citron. Rincer ensuite a l'eau courante, plusieurs fois, jusqu'a ce que l'eau ressorte parfaitement claire. La cible est un abat sans odeur forte, d'un blanc grisatre uniforme. Cette heure de travail est ce qui separe un caldo avá remarquable d'un plat immangeable.

Le pourquoiL'acide du citron et l'abrasion du sel decrochent le mucus et les residus qui portent l'odeur caracteristique des abats.

Mettre les abats nettoyes dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter a ebullition et laisser bouillir dix minutes, en ecumant. Egoutter et jeter cette premiere eau, puis rincer les abats a l'eau chaude. La cible est un abat pre-attendri et un depart de cuisson propre. Ce blanchiment n'est pas dans toutes les recettes mais il est la pratique des cuisines qui reussissent ce plat : il elimine ce que le nettoyage n'a pas emporte.

Le pourquoiL'ebullition coagule et libere les impuretes residuelles, qui partent avec l'ecume et l'eau jetee.

Couper tous les abats en morceaux de quatre a cinq centimetres, de taille homogene. La cible est un ensemble regulier. Le mondongo, le librillo, la tripa gorda et le chinchulin n'ont ni la meme epaisseur ni la meme densite : des morceaux calibres compensent en partie ces differences, et l'on peut ajouter le chinchulin, plus fin, une demi-heure apres les autres pour eviter qu'il ne se defasse.

Le pourquoiDes morceaux calibres cuisent au meme rythme, ce qui evite d'avoir simultanement du caoutchouc et de la charpie.

Placer les abats dans une grande marmite avec les oignons emincés, les locotes, les tomates, l'ail et la ciboule, ajouter l'origan et le sel, puis couvrir d'eau a hauteur — c'est le protocole que decrivent les sources natives, les abats places avec les legumes haches, l'origan et le sel, puis l'eau ajoutee pour couvrir le tout. La cible est une marmite pleine ou tout est immerge. Porter a ebullition puis baisser immediatement.

Le pourquoiUne cuisson des le depart avec les legumes laisse leurs aromes penetrer les tissus pendant toute la duree.

Laisser cuire environ deux heures a frémissement doux et a couvert, jusqu'a ce que les abats soient tendres — duree que donnent toutes les sources natives. Ecumer regulierement et completer en eau chaude si le niveau baisse. La cible est un abat qui se coupe a la cuillere, sans resistance elastique, et un bouillon corse et parfume. C'est la duree qui fait le plat : une heure de moins et tout reste caoutchouteux.

Le pourquoiLes tissus conjonctifs de l'appareil digestif ne se gelatinisent qu'apres un temps long a chaleur douce.

Couper le feu et ajouter le kuratu — la coriandre — ainsi que le persil et l'origan frais cisele, puis couvrir cinq minutes. La cible est un bouillon soudain vert et parfume, ou l'herbe fraiche tranche sur la profondeur des abats. Les sources natives sont explicites : les herbes fraiches s'ajoutent a la fin. Jetees deux heures plus tot, elles auraient completement disparu ; ajoutees ici, elles donnent au caldo avá son identite aromatique.

Le pourquoiLes huiles essentielles de la coriandre et du persil sont volatiles et disparaissent en quelques minutes de cuisson.

Servir immediatement, **tres chaud**, avec du **mandi'o mimoi** (PY038) — les sources natives recommandent expressement de le servir bouillant, accompagne de manioc bouilli. La cible est un bol fumant, riche, ou l'on distingue les differents abats. C'est un plat d'hiver, a haute valeur proteique, et sa temperature de service fait partie de la recette : tiede, la gelatine fige et le plat devient desagreable. Prevoir citron et sauce piquante sur la table.

Le pourquoiLa gelatine issue des tissus conjonctifs se fige des que la temperature baisse, ce qui epaissit et alourdit le bouillon.