Centolla del Sur

Décongeler les centollas 24h au réfrigérateur (jamais à température ambiante, jamais au micro-ondes). Le jour de la cuisson : rincer les centollas à l'eau froide. Désarticuler les patas (pattes) et las paletas (pinces) du corps (cuerpo). Ouvrir chaque patte avec un couteau solide au niveau de la jointure (pas de marteau — disloque la chair). Le corps central : l'ouvrir et extraire la chair (carne) des alvéoles avec une petite cuillère (chair blanche, texture dense). Conserver tout.

Dans une petite casserole, fondre le beurre salé à feu très doux. Ajouter l'ail haché. Faire SUER (jamais dorer) l'ail 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé mais pas coloré (l'ail doré donne un goût amer qui masque la centolla). Ajouter le persil ciselé hors feu. Presser le jus d'un demi-citron. Poivrer légèrement. Réserver au chaud.

Chauffer une plancha ou grande poêle à fond épais à feu très vif jusqu'à très chaude (presque fumante). Badigeonner généreusement les pattes et pinces ouvertes de beurre à l'ail. Déposer sur la plancha chaude (côté chair vers le bas). Cuire 6-8 minutes en badigeonnant de beurre toutes les 2 minutes. Les pattes doivent légèrement griller à l'extérieur et être bien chaudes à l'intérieur — la chair ne doit pas se ratatiner (signe de sur-cuisson). Dresser immédiatement.

Dresser les paletas (pinces ouvertes) et les patas (pattes) en éventail sur une planche de bois rustique ou assiette chaude. Napper du reste de beurre à l'ail. Déposer la chair du corps en petit monticule au centre. Couper le deuxième citron en quartiers. Saupoudrer de gros sel marin et persil frais. Servir avec des cuñas de pan casero (pain rustique) pour saucer le beurre. Pain grillé en alternative.