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Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Héritage caldoche
L'alliance caldoche-kanak emblématique — cerf rusa (introduit au XIXe siècle, devenu nuisible) mijoté en sauce vanille des îles Loyauté + lait de coco + vin rouge — métissage de la cuisine de brousse et des plantations de vanille de Lifou.
VANILLE LIFOU + CERF RUSA NUISIBLE — selon Nouvelle-Calédonie Tourisme et le Sénat coutumier kanak, le CERF RUSA (Rusa timorensis) introduit en 1862 par le gouverneur Du Bouzet est devenu pullulant — chasse régulée et encouragée. La VANILLE de LIFOU (variété Vanilla tahitensis cultivée depuis 1860, label IGP en cours) est non négociable pour cette recette signature. Métissage caldoche (vin rouge, oignon) + kanak (lait de coco, vanille îles Loyauté). Variante : à l'Île des Pins, on ajoute du miel local. Recette popularisée par les chefs Marie-Hélène Sanmori (Néoli) et la diaspora caldoche en France.
Vin rouge calédonien Domaine de la Pirogue ou Number One Beer.
9/10 en Nouvelle-Calédonie — plat des grandes occasions caldoches. Présent dans la haute restauration de Nouméa (Le Méridien, Néoli). Régulièrement chassé en brousse. Ambassadeur du métissage caldoche-kanak.
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Mélanger cerf + vin rouge + ail + thym + laurier. Mariner 4h au frigo.
Égoutter la viande, garder le vin de marinade. Éponger les cubes.
Chauffer beurre + huile dans cocotte. Saisir cerf en fournées 4 min — bien doré sur toutes faces.
Réserver viande. Dans la même cocotte : suer oignons 6 min. Déglacer au vin de marinade. Réduire 5 min.
Remettre cerf. Ajouter gousse vanille fendue (grains grattés + gousse), bouillon, lait de coco. Saler-poivrer.
Couvrir partiellement. Mijoter à feu très doux 1h-1h15 — cerf tendre, sauce réduite et nappante.
Retirer la gousse de vanille. Ajouter miel de niaouli si désiré. Goûter, rectifier sel-poivre.
Dresser sur lit d'igname écrasée ou riz pilaf. Napper de sauce. À table : vin rouge calédonien.
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