Ceviche de chochos(cebiche de tarwi serrano)

Procurez-vous du chocho déjà sancochado et desamargado (le marché de Huaraz en regorge), ou si vous partez du grain sec, sachez qu'il faut d'abord le cuire puis le dessaler de son amertume plusieurs jours. Goûtez systématiquement un grain : il doit être doux, beurré, jamais piquant ni amer. Le chocho prêt est nacré, tendre sous la dent, avec une petite peau translucide. S'il pince la langue, il n'est pas prêt : ne l'utilisez pas, rincez-le encore ou changez de lot.

Le geste ancestral de Pomabamba : on sancoche le chocho toute la journée au feu de bois, on le glisse dans un sac de toile et on le laisse tremper dans l'eau courante de la rivière trois jours, en changeant l'eau. À la maison, reproduisez-le en rinçant le grain cuit puis en le trempant dans plusieurs bains d'eau froide renouvelés toutes les 6 à 8 heures pendant 3 à 5 jours, au frais. L'eau doit passer d'amère à neutre. Visez un grain qui a perdu toute âpreté ; si le budget temps manque, achetez-le desamargado, c'est ce que font la plupart des vendeurs.

Rincez une dernière fois le chocho desamargado dans une passoire, deux à trois fois à l'eau claire, en le remuant doucement pour ne pas l'écraser. Égouttez-le bien : un grain gorgé d'eau diluerait la marinade et fadirait le ceviche. Laissez-le s'essorer quelques minutes pendant que vous préparez le reste. Les grains doivent être brillants, séparés, prêts à s'imprégner de citron.

Pressez les citrons verts à la main juste avant de servir, sans écraser l'écorce pour éviter l'amertume. Vous devez obtenir un jus vif, mordant, presque agressif : c'est lui qui 'cuit' le ceviche à froid et lui donne son âme. Salez légèrement, poivrez, une pincée de cumin. Goûtez : l'équilibre doit tirer franchement sur l'acide, avec juste ce qu'il faut de sel pour l'arrondir.

Émincez l'oignon rouge en julienne la plus fine possible, dans le sens de la fibre pour qu'il tienne. Plongez-le 10 minutes dans de l'eau tiède légèrement salée puis rincez à l'eau froide : il perd son piquant sulfuré, s'adoucit et reste croquant. Taillez la tomate en fine julienne (épépinée si vous voulez la version sèche), émincez l'ají limo en retirant les graines pour doser le feu, ciselez la coriandre au dernier moment.

Dans un saladier froid, réunissez le chocho égoutté, l'oignon, l'ají, la tomate et la coriandre. Versez le jus de citron assaisonné et mélangez délicatement à la cuillère, de bas en haut, pour enrober sans écraser les grains. Rectifiez sel, poivre et acidité. Le mélange doit rester brillant et humide, jamais noyé. À Pomabamba, on ajoute ici un filet d'ají con huacatay pour la signature serrana.

Laissez reposer le ceviche 15 à 30 minutes au réfrigérateur pour que le chocho boive le citron et que les saveurs se lient. Contrairement au poisson, le lupin ne durcit ni ne se délite : il gagne en profondeur sans risque de sur-cuisson acide, on peut donc le laisser un peu plus longtemps. Goûtez avant de servir et rafraîchissez d'un trait de citron si l'acidité s'est assagie.

Tapissez l'assiette d'une feuille de laitue, dressez généreusement le ceviche dessus, nappez de la leche de tigre réservée et couronnez d'une bonne poignée de cancha serrana grillée. Ajoutez, selon les foyers, quelques dés de camote doux ou d'avocat pour contrebalancer l'acidité, et un dernier trait d'ají pour les amateurs. Servez aussitôt, tant que le cancha croque et que le chocho est glacé.