Ceviche péruvien(Cebiche)

Aller chez un poissonnier de confiance LE JOUR MÊME du repas. Demander explicitement de la chair pour ceviche cru. Récupérer un filet sans peau, sans arêtes. À la maison, vérifier scrupuleusement l'absence d'arêtes (passer les doigts en sens inverse). Couper en CUBES RÉGULIERS DE 2 CM. Réserver au réfrigérateur immédiatement, sur un lit de glaçons.

Pendant la préparation : peler les patates douces, les couper en rondelles épaisses (1,5 cm). Les cuire à l'eau salée 25-30 min jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver tièdes. Pour le maïs choclo : faire bouillir les épis 20 min dans une eau légèrement sucrée et salée (le sucre rehausse la couleur). Détacher les grains ou couper en tronçons. Réserver. Cancha : disponible en sachet en épicerie péruvienne, à servir telle quelle.

Émincer l'oignon rouge en lamelles très fines (le plus fin possible — au mandolin idéalement). Le mettre dans un bol d'eau froide salée et glacée 5 minutes — cette étape SUPPRIME le piquant agressif et préserve la couleur violette éclatante. Égoutter et sécher dans un torchon.

Dans un grand saladier en VERRE OU INOX (pas de métal réactif), presser à la main les citrons verts. Ajouter le sel, l'ail râpé fin, le gingembre râpé fin, le piment ají limo en très fins dés (sans graines), et la coriandre ciselée. Ajouter 3-4 glaçons. Goûter — doit être TRÈS acidulé, légèrement piquant, salin franc, parfumé.

Sortir le poisson du frigo. JUSTE AVANT DE MANGER (les invités à table), plonger les cubes de poisson dans la leche de tigre. Mélanger très délicatement. Laisser mariner 5 à 10 minutes (10 min maximum, pas plus). Le poisson va passer de translucide à blanc opaque sur les bords mais rester tremblant et translucide au cœur — c'est la cible.

À la dernière minute (juste avant servir), ajouter les lamelles d'oignon rouge rincé au poisson mariné. Mélanger délicatement une fois. L'oignon ne doit PAS mariner — il doit rester croquant et coloré.

Disposer une feuille de salade au centre de chaque assiette creuse. Avec une écumoire, prélever du poisson + oignon, déposer en monticule au centre. Verser ABONDAMMENT la leche de tigre par-dessus (ne pas rationner — c'est l'âme du plat). Disposer autour : 2-3 rondelles de patate douce tiède, des grains/morceaux de choclo, des grains de cancha croquants. Décorer de feuilles entières de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT.